У цій статті я постараюся показати процес розведення дріжджів з пробника, що містить мало не десяту частину одного мілілітра дріжджового осаду. Цей процес досить простий, але вимагає уважності і підготовки. Для роботи так само знадобитися скороварка, газовий пальник і магнітна мішалка. З цими знаннями ви ніколи не залишитеся без дріжджів, зможете задати правильну кількість дріжджів в пиво
Для початку потрібно помістити пробник з дріжджами (зазвичай це простий медичний шприц) в тепле приміщення з температурою 18-25 ° С. Я зазвичай витримую дріжджі при такій температурі добу. Інший важливий крок - приготування по можливості стерильного сусла. Першою спосіб - тиндалізація полягає в 3-4 кратному нагріві сусла через кожні 24 години. За цей час вижили спори бактерій проростають, і вийшли з них вегетативні клітини бактерій гинуть при подальшому нагріванні. Ми адаптуємо цей метод під себе.
Для приготування стартера на 20-25 літрів сусла нам потрібно мінімум літр сусла. Цього буде достатньо для мінімальної норми засіву дріжджів. Отже, ми наливаємо півтора літри сусла щільністю 1.040-1.050 SG в каструльку і доводимо до кипіння протягом трьох днів. На четвертий день вважаємо, що сусло умовно стерильно. Тут починається перший і найважливіший етап розведення дріжджів, його можна назвати "пожвавлення". Для цього етапу я використовую невелику колбу на 50 мл:
Беру скороварку, кладу на дно бавовняно-паперову ганчірочку, наливаю порядку півлітра води. Наливаю в колбу 30 мл сусла, закриваю її фальгой:
Закриваю скороварку і даю покипіти при максимальній температурі 10-20 хвилин. Після цього я вважаю колбу з суслом умовно стерильною. Для кращого ефекту скороварку не потрібно відкривати. Я зазвичай кип'ячу сусло ввечері, на ранок скороварка, колба і сусло вже остигає. При такому повільному охолодженні шанс попадання пилу з мікробіотою в колбу мінімальний - при високій вологості вся пил осідає на стінках скороварки. Після охолодження я виливаю суспензію дріжджів зі шприца в колбу. Цю операцію потрібно проводити над працюючою газового або спиртового пальником. Повітря поруч з вогнем вважається стерильним, а початковий етап для пожвавлення дріжджів найважливіший! Бактерії розмножуються зі швидкістю в 6-8 разів більшою ніж дріжджі. Самі ж дріжджі зможуть постояти за себе тільки в активній фазі:
[Фото колби і пальника]
В протягом 12 годин повинні з'явитися сліди бродіння. Іноді бродіння йде дуже швидко але непомітно для ока, так що потрібно бути уважним. Коли видиме бродіння закінчилося, а це зазвичай відбувається через добу, переходимо нової фази вирощування. Для цього готуємо 100 мл сусла в скороварці, я для цього користуюся літрової скляною банкою, накритою фальгой:
Після охолодження додаємо сусло і суспензію дріжджів у велику колбу, для зручності краще використовувати 2-х літрову. Ця операція проводиться так само поруч з вогнем. При роботі мішалки сусло активно поглинає повітря, кисень з якого необхідний дріжджів для росту. З цієї причини можна не користуватися гідрозатворів а обмежитися фольгою. Для насичення сусла повітрям потрібно 10-20 хвилин, весь цей час поруч з колбою повинна працювати пальник. В мішалці при таких умовах дріжджі з'їдають все цукру за добу. Значить через 24 години додаємо вже 200 мл сусла, далі 400 мл сусла, потім 800 мл:
[Схематична картинка двократного зростання обсягу додається сусла]
Ми отримуємо готовий стартер за 6 днів, після чого можна безперервно знімати достатній урожай дріжджів кожні 2-3 дні. У такому режимі ми отримуємо добру порцію дріжджів для 20-25 літрів сусла і помітний недозасев на 50 літрів сусла. Зазвичай проблем при зброджуванні такого обсягу не виникає, але потрібно мати на увазі можливе довгий бродіння або високу кінцеву щільність пива.
Обсяг дріжджового осаду може дуже сильно відрізнятися, зазвичай це близько 100-300 мл, кожен мл осаду містить близько 2,5 мільярдів клітин дріжджів. Кожен мл дріжджовий суспензії, отриманої на мішалці містить 180-360 мільйонів клітин. Таблиця з нормами завдання дріжджів:
[У статтю будуть додані фотографії та матеріал по нормам завдання дріжджів]