Сировиною для приготування рубаних напівфабрикатів найчастіше служить м'якоть зі шкірою або без неї курей, курчат-бройлерів, індичок, фазанів, тетеруків, глухарів, рябчиків, куріпок сірих, а також внутрішній жир, молоко або вода, сухарі або пшеничний хліб, сіль і перець мелений. Сировина повинна відповідати вимогам нормативної документації. Асортимент рубаних напівфабрикатів включає котлети, биточки, зрази, фрикадельки, кнелі і суфле.
Технологічний процес складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування фаршу, формування котлет.
Підготовка сировини. Хліб пшеничний з борошна не нижче 1-го сорту замочують у воді, використовуючи 50% рецептурної кількості води. Сухарі панірувальні просівають. Сіль використовують в сухому вигляді з попередніми просеиванием. Стегенця курей або індичок піддають обвалювання, з м'якоті видаляють грубі сухожилля.
М'якоть стегенець зі шкірою разом з замоченим хлібом двічі подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2,5. 3 мм.
Приготування фаршу. Подрібнену м'якоть з хлібом подають в фаршемешалку періодичної дії або фаршепріготовітельний агрегат безперервної дії, додають решту води, сіль і ретельно перемішують всю масу протягом 4. 6 хв до утворення однорідної маси.
Формування котлет проводиться на Машини для формування котлет або іншому обладнанні. При відсутності на підприємстві автоматів або спеціального обладнання допускається формувати котлети вручну.
Котлети особливі укладають в один ряд на вкладиші оборотних ящиків (дощатих, металевих, з полімерних матеріалів). Кількість вкладишів в одному ящику не повинно бути більше трьох.
На ящик повинна бути наклеєна етикетка, а всередину вкладений ярлик із зазначенням: найменування підприємства-виробника, найменування. напівфабрикату, позначення нормативного документа, маси одиниці напівфабрикату, кількості одиниць напівфабрикату, дати, часу й зміни вироблення, терміну придатності і умов зберігання.
Перед відправкою на підприємства громадського харчування або в роздрібну мережу котлети особливі повинні бути охолоджені до температури всередині котлет плюс 4 ± 2 ° С. Котлети особливі зберігають при температурі 4 ± 2 ° С не більше 18 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
На підприємствах громадського харчування крім котлет особливих з м'якоті курей, курчат-бройлерів, індичок готують котлети рубані, биточки, зрази, фрикадельки за рецептурами і технології як з м'яса забійної худоби.
При виготовленні суфле м'якоть варених курей без шкіри двічі подрібнюють на м'ясорубці з дрібними гратами, в масу вводять соус молочний густий або в'язку рисову кашу, жовтки яєць, потім збивають, вводять білки, збиті в густу піну, злегка вимішують знизу вгору і розкладають у формочки, змащені маслом.
З м'якоті певної дичини (фазана, рябчика, куріпки, тетерева) готують рубані напівфабрикати (котлети, биточки) за тією ж технологією, що і для рубаних напівфабрикатів з птиці.
Для приготування кнельной маси м'якоть птиці або дичини разом з замоченим в молоці або вершках хлібом (близько 10%) два-три рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, ретельно розтирають, поступово додають яєчні білки і протирають. Отриману суміш кладуть в посуд з нержавіючої сталі, додають вершки або молоко (50 маси м'яса) і збивають до отримання однорідної пишної маси. Перед закінченням збивання додають сіль. Готова кнельной маса, будучи опущеною в гарячу воду, повинна спливати і залишатися на поверхні. Кнельную масу використовують для фарширування котлет з філе дичини і приготування до прозорих супів і другої страви.