Саке в даний час переживає своє друге народження на Заході. У Лондоні, Парижі і Берліні саке стало модним напоєм серед любителів вина. Але найбільше поширення саке отримало в США. Там воно стало справді культовим напоєм. У кращих ресторанах світу, таких, як Per Se # 40; Нью-Йорк # 41; і French Laundry # 40; Каліфорнія # 41 ;, саке належить до стандарту в. Сомельє цих ресторанів знайшли цікаві поєднання саке з європейською кухнею. Саке з непримітного напою стає модним продуктом для гурманів.
Винний світ звертає все більше і більше уваги на цей дивовижний напій.
Хоча багато хто думає, що саке - це японська горілка, яку п'ють гарячий, насправді це не так. Саке можна назвати рисовим вином - це перш за все продукт натуральної ферментації, і його фортеця зазвичай становить від 14 до 16%. І саке далеко не завжди п'ють гарячим, як правило, преміальні сорти прийнято пити в охолодженому вигляді.
Справжній світанок саке почався пізніше, в XIV-XVI ст. - в епохи Камакура і Муроматі. З розквітом міст і торгівлі саке стало надходити у вільний продаж. Активно розвивалася технологія сакеваренія, і з'явилися великі центри виробництва саке, такі, як регіон Нада. Саме тоді сформувалася класична технологія виробництва, і саке стало частиною побутової культури японського народу.
сучасність
Ситуація в Росії разюче відрізняється від США і Європи. На ринку присутня в основному столове саке невисокої якості. Компанії-імпортери і споживач погано знайомі з культурою саке. Це обумовлено багатьма причинами: складністю отримання інформації про саке, складністю комунікації з виробниками, з одного боку, і повною відсутністю інтересу до саке з боку споживача, з іншого. Дуже складно подолати упередження споживача, що саке - це не японська горілка, яку п'ють гарячий, а рисове вино. У Росії набагато популярніше сливове вино, яке погано поєднується з японською кухнею і в Японії вживається виключно як аперитив.
шліфування рису
Отже, що ж таке саке? Саке - це традиційний японський алкогольний напій, який проводиться з рису, води і кодзі (рис, уражений благородним цвілевих грибком кодзікін aspergillus oryzae).
Саке - це не японська горілка, а продукт натуральної ферментації. Фортеця саке зазвичай становить 14-16%. В Японії саке називається ніхонсю (що виділяє національну ознаку напою: Ніхон - Японія, сю - саке) або Сейс (офіційна назва саке, закріплене в законодавстві).
У виробництві саке є ряд унікальних особливостей. Це перш за все шліфування рису, так як у виробництві саке використовується тільки шліфований рис. Справа в тому, що в центрі рисового зерна міститься крохмаль, який відіграє активну роль в ферментації, а в верхніх шарах зерна містяться білки, жири і інші елементи, які негативно впливають на смак і аромат саке. Тому рис проходить обов'язкову шліфування, в результаті якої віддаляється від 25% до 70% верхніх шарів зерна. Вся офіційна класифікація преміальності саке вибудувана на основі ступеня шліфування рису. Чим більше ступінь шліфування, тим вище ступінь преміального саке. Японці вимірюють ступінь шліфування по залишку рису після цієї обробки.
ферментація
Іншою особливістю є унікальний метод ферментації. У рисі міститься крохмаль, а природний цукор відсутній, тому класична ферментація «цукор - спирт» неможлива. Але японці навчилися виробляти кодзі, рисове зерно, уражене цвілевих грибком кодзікін. Кодзі виділяє спеціальний фермент, який розщеплює крохмаль в цукор, після чого дріжджі роблять свою звичайну роботу і переробляють цукор в спирт. Ці дві ферментації відбуваються одночасно.
Процес виробництва
Рис проходить шліфування залежно від класу саке. Для столового саке видаляється лише 20-25% верхніх шарів, а для преміального - від 30 до 70%.
Саке, вироблене древнім способом з використанням природних дріжджів.
Саке і гастрономія
Температура подачі саке
Посуд і саке
2. Сакадзукі, або чоко, такої форми рекомендовано Асоціацією виробників саке для преміального саке і зроблено зі скла. Саке подається в охолодженому вигляді.
3. Сакадзукі, або чоко, такої форми буває двох видів: скляне для охолодженого саке і керамічне для підігрітого.
читання етикетки
Виробники
ХАКУСІКА ТАЦУУМА-ХОНКЕ Сюдзі
辰 馬 本家 酒 造 株式会社
Префектура Хего, м Нисиномия
Заснована 348 років тому, в 1662 році, компанія ТАЦУУМА-ХОНКЕ Сюдзі є одним з найстаріших і основних виробників саке в Японії. Торгова марка «Хакусіка» перекладається як «білий олень». Секретом свого успіху «Хакусіка» вважає використання у виробництві знаменитої джерельної води «Міямідзу» з регіону Нада і самого знаменитого преміального сорту рису ямаданісікі з префектури Хего. Про стиль «Хакусікі» можна сказати, що це КЛАСИКА САКЕ. «Хакусіка» послідовно дотримується принципів «не кількість, але якість» і «саке не виробляють, а ростять». Це один з небагатьох великих виробників, який фокусується нема на столовому саке, а на преміальному.
Даймон Сюдзі
大門 酒 造
Префектура Осака, м Катано
КАЙУН Дої СЮДЗОДЗЕ
開 運 土井 酒 造 株式会社
Префектура Сідзуока, м Какегава
УМЕНІСІКІ Ямакава
梅 錦 山川 株式会社
Префектура Ехіме (острів Сікоку), м Каваное
