Хоча багато хто думає, що саке - це японська рисова горілка, яку п'ють гарячий, в дійсності це зовсім не так. По-перше, саке більше схоже на вино, ніж на горілку - це продукт натуральної ферментації, і його фортеця зазвичай становить 14-16%.
Є ще й «по-третє». «Саке» - не офіційна назва цього напою. В Японії саке називають словом ніхонсю (Ніхон - Японія, сю - саке) або Сейс. Остання назва закріплено японським законодавством.
Що потрібно для виробництва саке
Для виробництва використовують тільки шліфованнийріс. оскільки лише в центрі рисового зерна міститься крохмаль, потрібний для ферментації. При шліфуванні видаляється від 25% до 70% верхніх шарів зерна. Після шліфування рис промивають, замочують і пропарюють.
Крім рису, для виробництва саке використовують воду, кодзі і сюбо. Кодзі - це зерна рису, уражені цвілевих грибком кодзікін, він же aspergillus oryzae. Словом сюбо називають дріжджову закваску, яка в свою чергу готується з рису, води, кодзі і дріжджів.
І кодзі, і сюбо беруть участь в унікальній технології подвійної паралельної ферментації. Справа в тому, що в рисі є крохмаль, а природний цукор відсутній. Стало бути, класична ферментація (перетворення цукру в спирт під впливом дріжджів) неможлива. Тут і приходить на виручку кодзі - рисове зерно, уражене цвілевих грибком. У кодзі є спеціальний фермент, який виділяє з крохмалю цукор, який потім дріжджі переробляють на спирт. Обидві ферментації (рисовий крохмаль + кодзі = цукор, цукор + закваска сюбо = спирт) відбуваються одночасно.
Після подвійної ферментації неочищена саке проходить віджимання, фільтрацію, дві пастеризації і витримку. І тільки після цього його бутилюють.
Столове саке
«Футцу-сю» (ординарне, столове саке) готується з рису, що втрачає при шліфуванні, як правило, близько 10% своєї початкової маси. Вимоги до шліфування рису для столового саке відсутні, саке проводиться за спрощеною схемою - з найпростіших сортів рису, з додаванням «бродильного» міцного алкоголю, цукру (глюкози і т. П.).
Класична подача столового саке здатна зачарувати людини, закоханого традиційну культуру Країни висхідного сонця. Напій наливають з маленького керамічного глечика (токкурі) в невеликі чашечки (тёко). розраховані всього на два-три ковтки. Температура подачі залежить від погоди і пори року. Столове саке може бути компантной температури (такий спосіб подачі називають «хия») або підігрітим до 35-40% ( «кан-ДЗАК»). Підігрівають його в спеціально призначеному для цього керамічному посуді на водяній бані. Головне - не закип'ятити, в цьому випадку саке остаточно втрачає аромат.
Саке преміальне і суперпреміальне
«Токутей-мейсё-сю» (саке з встановленим найменуванням) об'єднує вісім різновидів високоякісних саке, виробництво яких регулюється японським законодавством.
І ще про різновиди саке
Саке і кухня
Саке універсально: воно прекрасно поєднується не тільки з сасімі, сусі, маки-дзусі (справжнє ім'я «ролів»), а й чіпсами, сиром, горішками.
При цьому треба розуміти, що столове саке і не дуже ароматні саке більш високого класу (наприклад, «хондзёдзо-сю») завжди лише акуратно супроводжують кухню.
На основі саке в Японії роблять сетю - місцеву «горілку». Женуть її не тільки з рису, а й з інших круп, а також з батату, однак важливим компонентом будь-якого виду сетю завжди буде кодзі - зерна рису, уражені цвілевих грибком. Сетю коруй - це сетю «першого сорту», яке отримують в результаті багаторазової дистиляції (фортеця - не вище 36%, найчастіше 25%). Сетю оцуруй - сетю «другого сорту», який виробляють шляхом одноразової дистиляції (фортеця - не вище 45%).