Сама єврейська риба - ресурси - каталог статей

Сама єврейська риба

(Оселедець, кілька, тюлька, салака, шпрот, анчоус, сардина, сардінелла, сардинопс)

Яка риба може претендувати на звання «самої єврейської»? Зовсім не фарширована щука - це риба для свят, при хорошого життя - для шабат. Сама єврейська риба, звичайно, оселедець. Саме оселедець була найбільш частою гостею на рибному столі в штетл - єврейських містечках. Та й у решти простого люду, незалежно від віросповідання, оселедець відігравала важливу роль в раціоні.

Причиною тому була висока чисельність оселедців, відносна простота їх лову поблизу берегів, легкість обробки і стійкість в зберіганні. У тих місцях, де вони водилися, оселедця майже весь рік трималися поблизу берегів і часто заходили в який-небудь невелику затоку в таких кількостях, що їх черпали сачками. Іноді вихід із затоки перекривали мережами і, не поспішаючи, виловлювали всю оселедець. Угодовану оселедець дуже легко солити - спійману рибу без будь-якої попередньої обробки укладають в бочки, пересипаючи кожен шар сіллю. Жирна риба містить відносно небагато води і тому не пересолює, що не бере більше, ніж треба солі. (Худу оселедець, звичайно, можна пересолити, але раніше на неї ніхто не зазіхав, давали нагулятися). При тривалому зберіганні солона риба дозрівала, набуваючи специфічний смак і консистенцію. Перша згадка про лові атлантичної оселедця зустрічається вже в 702 р в монастирських хроніках Англії. Уже тоді оселедець служила джерелом добробуту.

Від звичайної оселедця залежали не тільки прості люди, а й держави. З 11 століття і аж до 15 століття солона оселедець була важливим об'єктом торгівлі ганзейских купців, і на базі цієї торгівлі базувалося протягом 350 років морська могутність Ганзейського союзу міст. Ганзейские рибалки промишляли оселедець головним чином у німецьких і датських берегів Балтійського моря. Але в 15 столітті оселедець на час пішла з Балтики, улови тут стали катастрофічно падати, в результаті чого Ганзейська ліга рухнула. У той же час почалися потужні підходи оселедця до берегів Голландії і Шотландії. Голландцями був розроблений спосіб мокрого засолу оселедця в бочках на кораблях. Промисел оселедця зіграв величезну роль у розвитку економіки Голландії в 15-16 ст.

K середині 20 століття запаси оселедця різко скоротилися через перелова, забруднення морів, гидростроительства на річках. Розводити оселедець штучно невигідно - занадто дешева риба, але допомогти їй отнерестіться вчені намагаються, хоча для біологів оселедець представляє велику загадку. Начебто і вивчена добре, і описані всі популяції, а їх у оселедця багато, але ось родинні зв'язки оселедців дуже заплутані. Виною тому їх мінливість і схильність до подорожей.

Зовнішній вигляд оселедця свідчить про те, що це активно плаваюча в товщі морських вод риба. Вона мешкає на глибині до 200 м. Всі оселедця - стайня риби. Особина, відірвана від колективу, перебуває у стресовому стані, перестає харчуватися і гине. Оселедець народжується, зростає і подорожує в оточенні родичів. Життя в зграї дозволяє окремим рибам вночі безтурботно спати. Як показали підводні спостереження, сплячі оселедця розслабляються і сплять, хто вгору хвостом, а хто догори черевом. В інший час оселедця пливуть і їдять. Їжу їм складають дрібні рачки, що живуть в товщі води - планктон. А метою подорожей є пошук їжі і нерест. Період розмноження у численних стад оселедця доводиться на різні місяці, тому весь рік в прибережних районах, де і відбувається нерест, з'являються і зникають косяки риб.

Найбільш важливими для промислу є океанічні оселедця роду Clupea, атлантичний і тихоокеанський. Але найбільшою оселедцем був волзький залом, прохідна риба роду Alosa. Волзький залом піднімався з Каспію в р. Волгу до Саратова. Важила одна така риба до 1.8 кг, тоді як океанічні оселедця важать не більше 800 м На жаль, в результаті гидростроительства, волзького залома не стало. У Чорному морі водиться вид, споріднений каспійському.

В Ізраїлі оселедець продається вже солоної, і найчастіше обробленої, так що визначити її походження важко. На івриті солону оселедець називають «Малу» (Даг Малу.), Хоча, строго кажучи, це означає «солона риба». Вживають також західноєвропейські назви «Херінг» і «Матіас». Бачив навіть банку оселедця з написом «Херінг Матіас».

З поваги до вікових традицій російського єврейства не даю ніяких рецептів - ну не вчити ж вас робити оселедець під шубою. А рубану оселедець, як у моєї бабусі, тут все одно не зробити, потрібні антонівські яблука.

Хімічний склад оселедця теж немає сенсу наводити - дуже вже він залежить від її стану: віку, місця вилову, ступеня статевої зрілості. Але врахуйте, що жирна оселедець є хорошим джерелом омега-3 жирних кислот, які не поступаючись по їх змісту лососеві або угрю.

І на завершення - про кашрут і лусці. Ті, євреї, хто бачив оселедець лише в магазині, іноді дивуються, як це риба кошерна, а луски немає. Насправді у оселедців дуже велика луска (її можна розглядати на ілюстраціях), яка переливається всіма кольорами веселки. Але луска ця легко спадає одразу після вилову, тому в засолення оселедець потрапляє вже без луски. На початку 20 століття, коли промисел оселедця був масовим, опале луску оселедців збирали і переробляли в штучний перламутр і перли.

Бідні селёдкіни родичі

Родичі у оселедця численні, але дрібні. Це кілька, тюлька, хамса, салака, шпрот, анчоус, сардини. Їх родинні стосунки досить заплутані навіть для фахівців. А для споживача справа ускладнюється тим, що у біологів і рибопереробники під одними і тими ж іменами фігурують різні риби. Так, для іхтіолога шпрот - це Sprattus sprattus, невелика, до 17 см, риба, що зустрічається в Північній Атлантиці, Балтійському, Середземному і Чорному морях. А для переробника - будь-яка дрібна оселедцева риба, копчена і загорнена в банку з маслом. Найчастіше для виробництва консервів «Шпроти в маслі» використовують салаку Clupea harengus membras, яка насправді справжня оселедець, тільки більш дрібна, балтійський підвид. А справжнього шпрота інакше називають «балтійська кілька».

Так що якщо вам буде нудно за столом, то можете вивчити рибку, подану на закуску: у шпрота, як і всіх кільок, на череві є гострі кілевідние лусочки, а у салаки їх немає. Не знайшовши таких лусочок на копченої рибку з банки з етикеткою «Шпроти» можете сміливо писати скаргу в Товариство захисту споживачів, але тільки переконайтеся, що виробник не підстрахувався - я на банку латвійського шпротного паштету, де про ідентифікацію лусочок говорити не доводиться, прочитав «виготовлений з кільки і салаки ». Та й на банках з салакою в томаті є тепер і друга назва «оселедець балтійська». Живе салака до 6-7 років. Серед звичайної салаки попадаються і так звані гігантські, що ростуть набагато швидше і досягають в довжину 37 см. Тоді як звичайна салака харчується планктоном. гігантська салака - хижа риба, нерідко харчується колюшкой.

Крім шпрота балтійського існує шпрот чорноморський і навіть новозеландський. Але кільками називають не тільки шпротів роду Sprattus, але і тюльок роду Clupeonella. Один з видів кільок-тюльок С.engrauliformis, називається кількою анчоусовідной. Крім неї, під екзотичною назвою «анчоус» фігурує багато різних рибок, в тому числі і хамса.

Інакше хамса Engraulis encrasicolus називається «анчоус європейський». Європейський анчоус відноситься вже не сімейства оселедцевих (Clupeidae), а до сімейства анчоусових Engraulidae. На високому івриті звуть його «афіан», носатік, чи що, від «аф» - ніс. Ця риба може вирости до 20 см. Зустрічається вона в Атлантиці від Норвегії і до Південної Африки, є в Середземному, Чорному і Азовському морях. Через Суецький канал анчоус європейський вибрався в Індійський океан і зареєстрований у берегів Сомалі і Сейшельських островів. Так що зустріти його в Ейлаті цілком реально.

Анчоус - риба дрібна, але дуже жирна, жиру в ній може бути до 28%. Правильно засолений анчоус дуже смачний. Ще в античні часи солоні анчоуси цінувалися і вживалися для приготування пікантного соусу, який служив улюбленою приправою грецьких і римських гастрономів. А ось що таке «анчоус» для сучасних кулінарів?

Під цим найменуванням відомі три види виробів з оселедцевих риб:
1. Оселедець, кілька місяців визріває в неразделанном вигляді в розсолі з прянощами. Уже в обробити вигляді її перекладають в інший соус з невеликою кількістю селітри, щоб м'якоть її стала червоною, і нарізають часточками.
2. Дрібна оселедець або дрібна салака, вміщена на кілька днів в розсіл відразу ж після вилову. На півмісяця її перекладають в новий розсіл, а потім кладуть у барила рядами вже без рідини, пересипаючи крупною сіллю з прянощами. Її витримують протягом чотирьох місяців при температурі плюс чотири градуси і без оброблення відправляють в продаж.
3. Сардини, оброблені тушкою відразу після вилову, і в подальшому оброблені так за другим способом.

Ну ось, дісталися і до сардини. Сардинами називають представників трьох родів морських риб сімейства оселедцевих - європейську сардину, або пільчарда (Sardina), сардинеллу (Sardinella) і сардину-сардінопс (Sardinops).

Сардина європейська мешкає в північній частині Атлантичного океану від Ісландії до Сенегалу, в Середземному морі (переважно в західній частині) і в Чорному морі. Досягає довжини 25 см. Її ловлять і консервують в Марокко, Іспанії та Португалії, менше у Франції, Італії, Алжирі. Чисельність сардини мінлива, величезні улови іноді змінюються вже на наступний рік дуже мізерними.

Але в магазинах частіше зустрічаються найбільш часто зустрічаються сардинели. Найбільше практичне значення мають сардінелла алаша, або кругла сардінелла (S. aurita). У Середземному морі алаша тримається переважно у його південних берегів, але підходить в невеликій кількості і до північних.

Сардінопс дозволяє нам красиво завершити обговорення селедкіних родичів, повернувшись до початку. Бо почали ми оселедцем, яку називають салакою, а завершимо сардиною, яку називають оселедцем. Це відома багатьом радянським людям оселедець-івасі, звана на латині Sardinops sagax. Сардінопс, в період зростання чисельності, посідав друге місце з улову в Тихому океані. У назві цієї риби слово оселедець служило показником її достатку.

Отже, оселедець - це салака, салака - це шпрот, шпрот - це кілька, кілька - це тюлька, тюлька - майже хамса, а хамса - це анчоус, анчоус - це сардина, сардина - це сардинопс, а сардинопс - це оселедець івасі. З оселедця почали, оселедцем і закінчили.
Заплуталися? Не страшно. Головне, що повинен знати навіть неспеціаліст: оселедець і її родичі - чудова закуска.

Схожі статті

Засоби переміщення - мої статті - каталог статей - ресурс для ігор легенда спадщина драконів