Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їх зберігання на підприємствах громадського харчування.
Повинно бути передбачено роздільне будівництво холодильних камер для зберігання риби, молочних продуктів, фруктів і ін. В камерах для зберігання м'яса, риби підлоги повинні бути вологонепроникні.
Всі приміщення баз і складів повинні міститися в чистоті. Поточне прибирання холодильних камер здійснюється щодня; генеральна - перед завантаженням нової партії продуктів.
Складські приміщення на торгових підприємствах можуть бути охолоджувані і неохолоджуваних. Залежно від спеціалізації вони обладнуються стелажами, кронштейнами, скринями, підвісними лініями, подтоварниками.
Харчові продукти в процесі їх зберігання повинні бути захищені від різних забруднень. Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту, промарковані виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
На підприємстві повинні строго дотримуватися умови та терміни зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складських приміщень, навалом на підлозі і т.д.
У складах для зберігання продовольчих товарів повинні бути педальні бачки для збору різних відходів і сміття. Тару негайно очищають, промивають гарячою водою і просушують. Мойці гарячою водою з миючими засобами щодня піддаються візки, ваги.
Санітарні правила «умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів», гігієнічне обґрунтування необхідності їх дотримання.
Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами і підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.
Птицю морожену або охолоджену зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі
Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати.
Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, ягах.
Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати разом з сильнопахнучим продуктами.
Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.
Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж - в холодильній камері при температурі не вище - 6 град. C.
Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції.
Картопля і овочі неочищені зберігають в сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів.
Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Ці продукти зберігають в охолоджуваних камерах. Охолоджувальні камери повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору в якості холодоагенту більш прийнятний фреон. Охолоджувальні камери повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським устаткуванням (подтоварники, стелажі, підвісний шлях для м'яса і т.д.).
Відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів визначені умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
Тема 2.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до обробки сировини, виробництва і реалізації кулінарної продукції та кондитерських виробів.
Санітарно-гігієнічні вимоги до процесів механічної кулінарній обробці продовольчої сировини
1. Гігієнічне обгрунтування санітарних умов процесів дефростации морожених продуктів, приготування м'ясного та рибного фаршу.
2. Санітарно-гігієнічна оцінка різних способів теплової обробки харчових продуктів.
3. Санітарні вимоги до приготування рубаних виробів, холодних страв (холодців і заливних, паштетів, салатів і вінегретів), омлетів і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику. Санітарні вимоги до якості фритюру.