Фото: Анастасія Шагабутдінова
На ці питання «Комсомолці» відповів шеф-кухар з 7-річним досвідом приготування японських страв відомого в Росії ресторану, учень Євгена Хена (один з кращих сушистів) - Павло Хімішінец.
ТРОЙНОЙ СТРИБОК Мурманської лосося
У підсумку, за його словами, російські постачальники не справляються з попитом, і тому рестораторам доводиться викручуватися. Так зараз в Казані досить проблематично знайти страви, до складу яких входить полуниця. Справа в тому, що один з великих постачальників цієї солодкої ягоди в Росію була Бельгія. але ця країна через санкції потрапила в чорний список. Канули в лету також всі види салатів з Європи. При цьому вартість пучка з нашої грядки підскочила з 80-90 рублів аж до 250 карбованців. Але найголовніший удар по бізнесу рестораторів займаються японською кухнею було завдано Норвегією. Лосось з цієї «забороненою» країни пропав з улюблених ролів. На заміну прийшов російський, але постачальники з Мурманська підняли ціну з 300 рублів за 1 кг до 700-900.
Рецепт приготування суші не так складний, як здається. Головне, щоб вас вчив справжній майстер. Фото: Анастасія Шагабутдінова
- Норвезька лосось був м'який, ніжний. А наш, як гончак: сухий і жестковатий, - зізнався шеф-кухар японського ресторану Павло. - Проблем немає тільки з вугром. Він поставляється від друзів нашої країни - китайців.
Незважаючи на це казанські ресторани поки не поспішають підвищувати ціни. Багато хто бачить вихід у зміні меню. Наприклад, стане менше риби, і на радість вегетаріанців більше овочів. Поки йде «перебудова» підприємцям, мабуть, доведеться забути про високі доходи.
СЛІДОМ ЗА ЯПОНСЬКИМИ гурманів
Як зізнався «Комсомолці» Павло Хімішінец, якщо вже й дотримуватися традицій Країни висхідного сонця, то можна забути про суші-роли. Виявляється, більше риби японці люблять свинину. Причому це не тільки, страви з чистого м'яса, а й ті ж субпродукти: свинячі вуха, куряча, свиняча шкіра. Їх пристрасті в розділі десерти, до речі, можуть приємно здивувати і казанських гурманів. В топі солодощів японців імбирне морозиво і зі смаком зеленого чаю, а також яблука в карамелі. Ну а поки любителі ролів і суші чіпляються за останню соломинку ...
Дегустація разом з найголовнішими цінителями суші. Фото: Анастасія Шагабутдінова
Після введення санкцій на імпортну червону рибку, клієнти японських ресторанів постійно замовляють саме ті страви, в яких міститься більше лосося. Так як ціни на них поки не злетіли. У кухарів складається таке відчуття, що люди просто наїдаються про запас.
Головне - акуратність. І все у вас вийде. Фото: Анастасія Шагабутдінова
- Найбільшим попитом користуються роли Філадельфія і каліфорнія. а найпопулярніший - «Про ріцу маки», в якому рибки найбільше, - повідомив «Комсомолці» Павло Хімішінец.
Інгредієнти і інструменти:
- Несолоний варений японський круглозерний рис без сколів (100-120 гр);
- Для пластичності рису -10-12 г рисового оцту Міцукан;
- Вершковий сир - 20 г;
- Сирий лосось 90-100 грам (філе) (в Росії доступний тільки з Мурманська);
- Маленький шматочок авокадо для змазування циновки;
- Половина пластинки водоростей норі (пресована морська капуста);
- Вода кип'ячена в мисці;
- Рогожа і дошка;
- Васабі (обов'язковий як антисептик для сирої риби);
- Імбир за смаком;
Наочно - все, що вам потрібно. Фото: Анастасія Шагабутдінова
1. Спочатку готуємо робочий майданчик. Обертаємо рогожу в харчову плівку, змащуємо зверху шматочком авокадо для кращого ковзання. Далі змочуємо руки водою, кладемо на рогожу лист норі і рівномірно розподіляємо по ньому рис. Намагайтеся не сильно мочити руки. Якщо водорості сильно розтопляться, то вони можуть порватися. Після розподілу рису піднімаємо рогожу і норі з рисом. Потім промазуємо верхню частину листа васабі - і для смаку і як антисептик.
2. Далі укладаємо вершковий сир. За яким акуратно паличками розподіляємо ікру. Після чого за допомогою циновки починаємо акуратно формувати сам рол. Намагайтеся тиснути не дуже сильно, а то начинка може вискочити з ролу. Отриману заготівлю прибираємо в сторону і викладаємо на рогожу рибу, так щоб пласти філе могли повністю загорнути рол. І поміщаємо туди нашу заготовку з рисом, сиром та ікрою.
Загортаємо і злегка фіксуємо наше блюдо, щоб надати йому потрібну щільність і форму. Змочуємо ніж у воді, обрізаємо нерівні краї і ділимо наш рол на 6 рівний частин. «Про ріцу маки» готовий!
Смачного! Фото: Анастасія Шагабутдінова
До речі наші зусилля майстер оцінив досить високо на 3+. Арігато гозаімасу, Санс! ( «Велике спасибі, майстер» з японського).
Для приготування правильних ролів не варто купувати російський круглозерний рис і вже тим більше довгозерний. Якісного страви з них не вийде. Краще скористатися спеціальними наборами, які продаються майже у всіх магазинах.
А якщо ви не хочете готувати і замість цього хочете замовити роли на будинок, то пам'ятайте:
1. Роли найсмачніші, найсвіжіші в перші 2 години після приготування
2. При замовленні ролів звертайте увагу на зовнішній вигляд риби, вона не повинна бути заветренной
3. Влітку в спеку бажано не замовляти роли на далекі відстані, вони можуть сильно зіпсуватися по шляху.
Марс Ісмагілов - співголова союзу споживачів Росії
- У суші і ролах зазвичай використовується свіжа риба, а у нас на прилавках, в основному, продають вже заморожену, що говорить про те, що споживачі вже часто їдять не справжні японські страви. Ціни ростуть, як на дріжджах і на лосось, і на горбушу, але порушень прав споживача в цьому випадку немає, тому що страждає вся країна. Пропоную казанцям харчуватися нашої рибою: оселедцем і горбушей замість лосося. До речі ці види риб і корисніше, їх виловлюють в диких умовах, а лосось вирощують і підгодовують штучно. В майбутньому, я думаю, ми повернемося до традиційної російської та татарської кухні.
Ольга Фомічова глава відділу нагляду з гігієни харчування управління Росспоживнагляду по Республіці Татарстан.
- Продукти вітчизняного виробництва відповідають стандартам якості, вони єдині і для імпортних товарів і для російських. У Татарстані є всі види харчових виробництв, у нас дефіциту продуктів бути не повинно, всього вистачає.