Цукор, як відомо, підвищує осмотичний тиск в середовищі і тим самим запобігає розвитку мікроорганізмів. На цьому явищі і засновано визначення цукру у водній фазі крему.
В - вологість крему за лабораторними даними,%.
Розрахунок цукру на водну фазу крему здійснюється за формулою:
Кв - концентрація цукру у водній фазі,%;
В - вологість крему за лабораторними даними,%;
1. Визначення вмісту цукру в натурі в кремі з вологістю 25%.
У 100 г сухої речовини міститься 51,6% цукру. У кремі з вологістю 25% суху речовину становить 75% (100-25).
У кремі з вологістю 25% цукру в натурі міститься 38,7%.
2. Розрахунок цукру на водну фазу.
У 100 г крему міститься 25% води і 38,7% цукру. Концентрація цукру на водну фазу крему складе:
Миття виробничого обладнання та приміщень хлібопекарських кондитерських підприємств виробляють розчинами миючих засобів, які повинні мати високу миючу здатність, забезпечувати повну смачиваемость миючої поверхні, пом'якшувати жорсткість води і не викликати корозію обладнання.
На підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості в якості миючих засобів використовують, в основному, розчин кальцинованої соди, а також миючі синтетичні порошки різної рецептури, дозволені органами держсанепіднагляду для застосування в харчовій промисловості. Останнім часом для миття обладнання використовуються також електроактивовані розчини (католіт), препарат «Септабік», засіб «Септодор».
Являє собою зневоднений вуглекислий натрій - білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді. У водних розчинах розпадається, утворюючи їдкий луг і гідрокарбонат, які є чинним миючим початком.
Гарячі розчини кальцинованої соди (50-60 ° С) добре обмилюють забруднені поверхні і руйнують білкові залишки.
Рекомендується використовувати 0,5% -ві розчини кальцинованої соди для ручного миття з нагріванням розчину до 70-80 ° С.
Більш ефективним миючим дією володіє кальцинована сода в суміші з поверхнево-активними і антикорозійними речовинами.
Застосовується для мийки виробничого обладнання в якості антикорозійного добавки в миючі порошки або як самостійне миючий засіб.
У кальциновану соду додають 0,1% -ний розчин метасилікат натрію.
Синтетичне миючий і дезінфікуючий засіб. Застосовується для миття та дезінфекції обладнання.
Склад,%: синтетичне миючий засіб (алкілсульфати, алкилсульфонатов) триполіфосфат натрію 20,0; метасиликат натрію 30,0 (девятіводний); сода кальцинована 24,0-28,0; хлорамін «Б» 18,0-22,0; сульфат натрію і вода (в складі компонентів) до 100,0.
Застосування «Дезмола» дозволяє поєднати в одній операції миття та дезінфекцію обладнання. Для ручного миття використовують 0,5% -ний, а при механічному способі обробки - 1,0% -ний водні розчини дезмола.
Католіт отримують безпосередньо на підприємстві, що виробляє кондитерські та хлібобулочні вироби, при обробці розчинів кухонної солі в катодного зоні електролізера з мембраною. Католіт містить їдку луг і має рН 9-11. Для миття обладнання зазвичай застосовують католіт з рН 9-10 при температурі 50-60 ° С.
На підприємствах, що виробляють кондитерські та хлібобулочні вироби, для дезінфекції обладнання та приміщень використовуються хлорсодержащие засоби (хлорне вапно, хлорамін, Антисептол, вапняне молоко, анолит, розчин гіпохлориту натрію), а також четвертинні амонійні сполуки: препарат «Септабік» і засіб «Септо- дор ».
Ефективність обробки дезінфікуючими препаратами залежить від змісту в них активної речовини, часу впливу і температури приготованого розчину.
Хлорсодержащие дезінфікуючі препарати при підвищенні температури надають коррозирующее дію на метал. Тому вони застосовуються при температурі не вище 50 ° С (45 - 50 ° С). Дезінфікують ретельно вимиті поверхні, так як залишки харчових продуктів пов'язують хлор і знижують його антимікробну дію. Нержавіюча сталь мало схильна до корозії від впливу хлорвмісних препаратів. Гума, застосовувана для прокладок обладнання, руйнується паром, але витримує вплив хлорвмісних дезінфікуючих розчинів.
Четвертинні амонійні сполуки не роблять коррозирующего дії на метал, дерево, пластик, бетон, гуму. Однак при температурі вище 45-50 ° С їх токсичність підвищується. Тому температура робочих розчинів не повинна перевищувати 45 ° С.
Являє собою білий грудкуватих порошок з різким специфічним запахом хлору. У воді розчиняється в повному обсязі.
У зіткненні з повітрям хлорне вапно легко руйнується. Тому її необхідно зберігати в закритій упаковці і в темряві. Розчини хлорного вапна при зберіганні втрачають активність, тому їх необхідно готувати не більше ніж на 10 днів.
Для дезінфекції обладнання використовують освітлений (відстояною) розчин хлорного вапна, так звану «хлорне воду».
Хлорне воду готують з концентрованого (вихідного) 10% -ного освітленого розчину хлорного вапна.
Вихідний розчин готують наступним чином: 1 кг сухого хлорного вапна поміщають в емальоване відро і подрібнюють. Потім доливають холодною водою до обсягу 10 л, добре перемішують, закривають кришкою і залишають на добу в прохолодному місці. Після цього утворився освітлений 10% -ний розчин обережно зливають і фільтрують через кілька шарів марлі або проціджують через щільну тканину. Зберігають в бутлях з темного скла, закритих дерев'яною пробкою, в прохолодному місці, не більше 10 діб.
Робочі розчини необхідної концентрації готують з вихідного 10% -ного освітленого розчину безпосередньо перед їх вживанням.
Нижче наводяться розрахункові дані для кількості основного розчину, необхідного для приготування 0,2 - 10,0% -них робочих розчинів хлорного вапна.
Концентрація хлорного вапна в робочих розчинах,%
Примітка: концентрація робочого розчину в процентах визначається по ваговій кількості хлорного вапна, взятої для приготування хлорно-вапняної суспензії. Концентрацію освітлених розчинів хлорного вапна від 0,2 до 10,0% вибирають в залежності від знезаражуючого об'єкта.
Аноліт і розчин гіпохлориту натрію
Хлорамін (натрій паратолуолтіосульфонхлорамін)
Кристалічна речовина білого або жовтуватого кольору. Містить 24-28% активного хлору. Добре розчиняється у воді при кімнатній температурі. Розчини хлораміну готують безпосередньо перед вживанням. Користуються 0,2 - 10,0% -ним розчином. Розчиняють хлорамін в скляній або емальованому посуді. Розчини його при температурі 50 ° С не виділяють в повітря хлор на відміну від розчинів хлорного вапна.
У харчовій промисловості розчини хлораміну застосовують в концентрації 0,5% для дезінфекції рук і 1,5-2,0% - для дезінфекції обладнання.
Нижче наводяться співвідношення між концентрацією в% і кількістю хлораміну в г на 1 і 10 л води.
При зберіганні розчинів хлораміну в посуді з темного скла з притертою пробкою їх активність зберігається до 15 діб.
Дезінфікуючі властивості хлораміну посилюються при додаванні до нього активатора в співвідношенні 1. 1 або 1. 2. В якості активатора використовують амонійні сполуки - нітрат, сульфат, хлорид. Готують безпосередньо перед вживанням. Окремо зважують хлорамін і солі амонію. Спочатку розчиняють у воді хлорамін, а потім додають активатор.
Перевага активованих розчинів перед звичайними полягає в тому, що при додаванні активатора прискорюється виділення активного хлору. Тому препарат згубно діє не тільки на вегетативні форми мікроорганізмів, але і на їх суперечки. Застосовується активоване хлорамін в концентрації 0,5-2,5%.
Являє собою суміш хлорного вапна і кальцинованої соди. Рекомендується для дезінфекції стін складів готової продукції і цехових приміщень. Після обмивання стін виробничих приміщень розчин змивають через 2-3 ч.
При дезінфекції оштукатурених стін Антисептол вводять в побілку спільно зі свежегашеной вапном і крейдою. Після побілки стіни сушать, провітрюють приміщення і білять повторно 20% -ним вапняним молоком з свежегашеной. Інтервали побілки - 2 ч.
Готують Антисептол наступним чином: 3,5 кг хлорного вапна розчиняють в 60-70 л гарячої води (40 - 45 ° С), заливають водою до 100 л. Відстояний освітлений розчин хлорного вапна переливають в 1-2% -ний розчин кальцинованої соди. Отриманий розчин розбавляють у два рази водою і використовують для дезінфекції.
Відноситься до групи четвертинних амонійних сполук. Являє собою порошок білого кольору без запаху, розчинний у воді. При концентрації розчинів вище 0,5% розчинення порошку відбувається повільно. Робочі розчини непрозорі.
Засіб «Септабік» має дезінфікуючу і миючим дією. Робочі розчини «Септабіка» не взаємодіють з металами, пластиком, тканинами, бетоном. У порошкоподібному стані «Септабік» зберігає свою активність при кімнатній температурі необмежений час. Робочі розчини «Септабіка» стабільні протягом двох років при температурі не вище 30 ° С. «Септабік» і його розчини несумісні з милом і аніонними поверхнево-активними речовинами.
Засіб «Септабік» має антимікробну активність по відношенню до грампозитивних і грамнегативних бактерій та фунгіцидною дією по відношенню до мікроскопічних грибів.
За параметрами гострої токсичності по ГОСТу 12.1.007-76 «Септабік» відноситься до III класу помірно небезпечних сполук при введенні в шлунок і до IV класу малонебезпечних сполук при нанесенні на шкіру, є малолетучих з'єднанням.
Засіб «Септабік» застосовують у вигляді водних розчинів, які готують у посуді з будь-якого матеріалу. Для знезараження поверхонь побутових і виробничих приміщень і технологічного обладнання на хлібопекарських і кондитерських підприємствах використовують розчини з концентрацією «Септабіка» 0,5% з розрахунку 250 мл / м оброблюваної площі. Через 20 хв після змочування оброблюваних поверхонь робочим розчином «Септабіка» їх промивають водою і насухо протирають.
При приготуванні робочих розчинів «Септабіка» слід уникати потрапляння порошку на слизову оболонку очей і шкіру. Необхідно користуватися засобами індивідуального захисту: ватно-марлевою пов'язкою або респіраторами типу «Лепесток», «Астра», гумовими рукавичками (для рук) і окулярами (для очей). Всі роботи з водними розчинами «Септабіка» слід проводити в гумових рукавичках.
Засіб «Септабік» дозволено до застосування для дезінфекції підприємств хлібопекарської та кондитерської промисловості Госкомсанепіднадзором Росії згідно з переліком № 0024-95 від 7.07.95 (лист заст. Голови Госкомсанепіднадзора Монісова А. А. № 01-13 / 1443-11 від 28.11.95) .
Засіб «Септодор» являє собою концентрат - композицію, що складається з 4-х четвертинних амонійних сполук. Має дезінфікуючу і миючим дією. Робочі розчини «Септодор» не руйнують оброблювані об'єкти з металу, пластику, тканин, дерева. «Септодор» зберігає свою активність при кімнатній температурі (18-20 ° С) протягом 1 року. «Септодор» і його розчини несумісні з милом і аніонними поверхнево-активними речовинами.
Засіб «Септодор» має антимікробну активність по відношенню до грампозитивних і грамнегативних бактерій, дріжджів і мікроскопічних грибів.
За параметрами гострої токсичності «Септодор» відноситься до III класу помірно-небезпечних сполук при введенні в шлунок і до IV класу малонебезпечних сполук при нанесенні на шкіру, є малолетучих з'єднанням.
Для знезараження поверхонь побутових, виробничих приміщень, технологічного обладнання, тари, інвентарю на хлібопекарських і кондитерських підприємствах використовуються 0,1% -ві розчини «Септодор» з розрахунку 250-300 мл на 1 м оброблюваної площі. Після 10-15 хв витримки поверхню споліскують водою і протирають насухо.
При приготуванні робочих розчинів «Септодор» і їх використанні для дезінфекції необхідно уникати попадання на слизову оболонку очей.
Бактерицидні лампи, випромінюючи УФ - промені, згубно діють на мікрофлору як патогенну, так і сапрофітну. Тому їх використовують для знезараження повітря виробничих приміщень, складів, бактеріологічних лабораторій і боксів. Крім того, бактерицидні лампи застосовують для знезараження поверхні пакувальних матеріалів, тари.
Наша промисловість випускає бактерицидні лампи декількох типів - для напруги 127 і 220 В. Нижче наводяться характеристики ламп для напруги 220 В.
Бактерицидні лампи можна включати за допомогою тих же приладів включення, які застосовуються для освітлювальних люмінесцентних ламп відповідної потужності. Лампи, включені в мережу без приладу включення, миттєво перегорають. Від радіоперешкод лампи повинні бути захищені конденсаторами. Лампи забезпечуються козирками або відбивачами, зсередини пофарбованими алюмінієвою фарбою.
УФ - опромінення рекомендується застосовувати для знезараження повітря з використанням бактерицидних ламп з відбивачами і без відбивачів. Лампи зміцнюють стаціонарно на певній ділянці (стіна, стеля, двері і т.д.) або на пересувній установці. Установка може складатися з 1,5 - 2-метрової вертикальної металевої осі на ніжках - роликах, на якій зміцнюються лампи від однієї і більше штук. Використовують також лампи - софіти з щілиною, що утворює променеву завісу.
Дія бактерицидних ламп ефективно тільки в приміщенні з певною температурою, зазначеної в таблиці. При більш високих температурах лампи перегорають, при більш низьких - не горять. При відносній вологості повітря понад 65-75% бактерицидний ефект УФ - променів знижується.
Установки для УФ - опромінення повітря комплектуються з розрахунку: на 1 м 3 приміщення потрібно 2 - 2,5 Вт.
Потужність лампи ділять на число ватт, необхідне для опромінення 1 м 3 приміщення. Так, при наявності лампи БУВ-60 потужність лампи (60 Вт) ділять на 2 або 2,5. Результат показує, що одна лампа БУВ-60 може забезпечити опромінення приміщення, що має об'єм від 24 до 30 м 3.
Порядок опромінення. Знезараження повітря досягається безперервним опромінюванням протягом 2 - 3 год з подальшими перервами на 1 ч і подальшим опроміненням протягом 2 - 3 ч. У сумі час опромінювання на добу повинно відповідати 6 - 8 ч. У разі присутності в опромінюється приміщенні робочих, лампи повинні бути з нижніми відбивачами і підвішені на рівні не менше ніж на 2 - 2,5 м від підлоги. Можна використовувати неекрановані лампи, включаючи їх в нічний час, в проміжки між змінами, в спеціальні перерви. При цьому можна збільшувати кількість ламп в даному приміщенні (з розрахунку 4 Вт на 1 м 3) і тим самим скоротити час опромінення в 2 рази.
1. Постанова Державного комітету санітарно-епідеміологічного нагляду РФ «Про порядок видачі гігієнічних сертифікатів на продукцію» від 05.11.93 № 1.
2. Наказ Минздравмедпрома Росії і Госкомсанепіднадзора Росії від 05.10.95, № 280/88 «Про затвердження тимчасових Переліків шкідливих, небезпечних речовин і виробничих факторів, а також робіт, при виконанні яких проводяться попередні і періодичні медичні огляди працівників».
3. «Правила техніки безпеки і виробничої санітарії для підприємств хлібопекарської та макаронної промисловості», затв. Держкомісією СМ СРСР по продовольству і закупівлях СП 245-71, СНиП 2.01.02-85.
5. «Інструкція із запобігання потрапляння сторонніх предметів в продукцію», затв. Мінхлібопродуктів СРСР, 07.07.88.
9. «Методичні вказівки по проведенню санітарно - бактеріологічних досліджень на підприємствах, що виробляють кондитерські кремові вироби» № 1351-75 від 26.09.75.
10. «Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів» № 5081-89 від 01.08.89.
11. СанПіН 42-123-417-86 «Умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».
12. «Правила роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами» № 228 від 3.10.83, затверджені МТ СРСР.
13. «Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень», затв. головним Держсанлікаря СРСР 12.03.85 № 3223-85.
14. «Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості" ВНТП 02-85. Мінпіщепром СРСР, Гіпропіщепром-1, 1985.
15. «Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості" ВНТП 02-92. частина II. Пекарні, затв. Комітетом по хлібопродуктах Міністерства торгівлі і матеріальних ресурсів 03.04.92 № 37.
16. «Норми технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості» ВНТП 21-92.