Ось перед нами справжня поезія, втілена природою і людьми в делікатесному м'ясі. Золотисто-рожевий колір, нескінченні межі відтінків чудового аромату обволікають нас, шепіт затихає під владою незрівнянного смаку - слова не потрібні, ви насолоджуєтеся тане в роті пишністю.
Серед різноманітного ветчинного царства в Іспанії є всесвітньо визнаний шедевр - іберійський хамон Pata Negra, що в перекладі означає "чорна нога". З тарілки такого хамона починається день короля Іспанії Хуана Карлоса I, а імператор Микола II спеціально замовляв його як делікатес до свого столу.
Щоб приготувати цей дивовижний сировялений свинячий окіст, треба витратити не менше п'яти років. Для цього вам буде потрібно свиня іберійської породи, а також вільні пасовища, де росте кам'яний дуб, що дає унікальний жолудь, яким і годуються свині. Додатково до цього треба суворо дотримуватися технологію, яка не змінювалася впродовж багатьох сотень років, а то й тисячоліть.
Найтонша гастрономічна зв'язок часів
Історія хамона
Багато хто вважає, що традиція приготування іберійського хамона пішла від кельтів, які жили в II столітті до нашої ери на території Піренейського півострова і для яких свинина була одним з основних продуктів харчування. Завоював Піренейський півострів римлянам хамон припав до смаку. У своїх листах римський імператор Діоклетіан і військовий поет і історик Марк Теренцій Варрон вихваляли гідності цього делікатесу.
У ті далекі часи предки сучасних іспанців брали з собою в дорогу сировялений окіст іберійської свинини, корисний і поживний, до того ж довго зберігається. Розповідають, що Христофор Колумб зміг відкрити Новий Світ завдяки невибаглива до умов зберігання Іберійського Хамону, який входив в обов'язковий раціон конкістадорів.
Нагулюєш вага іберійські п'ятачки
"З народження кожному поросяті на вуха кріпляться спеціальні ідентифікаційні" сережки "з інформацією про батьків і місце народження, - продовжив Карраско. - Надалі вся інформація направляється в спеціальну Національну реєстраційну палату, де вона обробляється і зберігається".
У кожної свині в п'ятачку - металеве кільце. "Це для того, щоб вона не могла розрити землю і пошкодити коріння столітніх, а іноді і трьохсотрічних дубів", - пояснює співрозмовник РІА Новини.
кормове роздолля
Пасовища вражають своїм виглядом: серед поля стоять кам'яні дуби з дивними широкими кронами. "Крони дубів обрізаються, щоб уберегти дерево від ударів блискавок під час грози", - пояснив Хуан Атанасов.
Для відгодівлі однієї свині необхідно два гектари пасовищ, так як в середньому вона поїдає до 11 кілограмів жолудів в день. "Лише деякі виробники можуть собі це дозволити", - зауважує Карраско.
Після чотирьох місяців иберийская свиня набирає товарну вагу - близько 170 кілограмів. Самі пасовища влаштовуються таким чином, щоб свинки весь час були в русі - бігали на водопій і назад в пошуках їжі. При такому режимі основна маса жиру, який у них відкладається на загривку, поступово просочується вниз і пронизує м'язисті, м'ясисті частини туші. Якість майбутнього хамона не в останню чергу визначається кількістю і якістю цього жиру. Така "дієта" надає неповторний запах і смак кінцевого продукту.
"Живильні" жолуді кам'яного дуба
кам'яний дуб
В Іспанії діє спеціальний закон про охорону кам'яних дубів, які є національним надбанням. Воно й зрозуміло, адже для того, щоб дуб почав плодоносити, потрібно не менше 50 років. Без особливого дозволу спеціальної комісії забороняється навіть підрізати висохлі гілки - за порушення стягується штраф у розмірі 3 тисяч євро. Таке трепетне ставлення іспанців до цих рідкісним деревам пояснюється тим, що жолуді кам'яних дубів незвичайні: в них міститься велика кількість вуглеводів і рослинних масел, які проникають в м'ясо тварин. Примітно, що олеїнової кислоти в жолудя приблизно стільки ж, що і в тих сортах іспанських оливок, з яких роблять найкраще масло.
"Без такого корму неможливо виростити справжніх" Іберіко ", - пояснює наш співрозмовник. - Саме жолуді, що мають солодкуватий присмак, забезпечують той набір смакових якостей, які відрізняють найкращі зразки хамона". Не випадково виробники з особливою гордістю згадують в назві свого продукту слово bellota - "жолудь".
Спробу відтворити іберійський хамон робили в багатьох країнах, наприклад в Італії і Франції. Але такі унікальні природні умови, необхідні для зростання кам'яного дуба, існують тільки на південно-заході Іспанії і всього лише на площі в 1,1 мільйона гектар.
Вкриті морською сіллю ніжки
Задні ноги зазвичай важать 11-12 кілограмів, і саме вони йдуть на приготування іберійського хамона. Потім в спеціально обладнаних приміщеннях їх засипають великою кількістю морської солі. Саме морської, дотримуючись традиції, адже в ті далекі часи, звідки вона прийшла, інший солі і не було. "І ніякого вимочування ніжок в розсолі! - вигукує Карраско. - Така інформація іноді зустрічається, але це може тільки зіпсувати продукт".
Час соління залежить від ваги ноги і в середньому становить один день на кілограм м'яса. Потім сильним струменем води з хамона змивають сіль, на спеціальному верстаті надають йому округлу форму і поміщають в кімнату з температурою 7 градусів за Цельсієм і вологістю 70%. Протягом півроку м'ясо рівномірно просочується сіллю і підсихає.
"Таїнство" дозрівання хамона триває від двох до трьох років
Як правильно нарізати і є хамон
Нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається спеціально навчений фахівець - хамонера-кортадор. В руках майстра гнучкий і довгий ніж слухняно ковзає по нозі, проте чорне копитце завжди залишається недоторканим до останнього скибочки, як вірне свідоцтво породистості іберійської свині, з якої виготовлений делікатес. Прийнято нарізати хамон дуже тонкими, майже прозорими скибочками-пелюстками з невеликою смужкою жиру.
"Нарізати хамона потрібно рівно стільки, скільки можна з'їсти за один раз, - радить Хуан Атанасов Карраско. - Є хамон потрібно завжди при кімнатній температурі (22-24 градуса), так як саме в цьому випадку найбільш повно розкривається його аромат і смакові якості. жир починає "потіти", що надає Хамону характерний шовковистий блиск ".
І ось перед нами справжня поезія, втілена природою і людьми в делікатесному м'ясі. Золотисто-рожевий колір, нескінченні межі відтінків чудового аромату обволікають нас, шепіт затихає під владою незрівнянного смаку - слова не потрібні, ви насолоджуєтеся тане в роті пишністю. Спасибі, маестро!
Гідною компанією цього шедевру буде належної якості червоне вино або іспанська херес, вважає Карраско. Необхідно прислухатися до порад експерта, тим більше що хамон визнається дієтичним продуктом, він знижує рівень холестерину в крові і корисний для профілактики серцево-судинних захворювань. Це пояснюється тим, що склад жирних кислот іберійських свиней ближчий до рослинних жирів, ніж до тварин, так як на 55% складається з мононенасичених олеїнової кислоти.
Користувач зобов'язується своїми діями не порушувати чинне законодавство Російської Федерації.
Користувач зобов'язується висловлюватися шанобливо по відношенню до інших учасників дискусії, читачам і особам, що фігурують в матеріалах.
У листі повинні бути зазначені:
- Тема - відновлення доступу
- Логін користувача
- Пояснення причин дій, які були порушенням перерахованих вище правил і спричинили за собою блокування.
Якщо модератори вважатимуть за можливе відновлення доступу, то це буде зроблено.
У разі повторного порушення правил і повторного блокування доступ користувачеві не може бути відновлений, блокування в такому випадку є повною.