Секрети тушкованої яловичини
Начебто чого простіше, взяв хороший шматок яловичини і загасив його, аж ні. Щоб тушкована яловичина була як підметок від черевика, потрібно загасити її правильно.
Ось кілька порад, як домогтися по-справжньому відмінного смаку!
1. Печеня гаситься завжди в каструлі на плиті. Для гасіння треба брати каструлю відповідної величини, тому що якщо вона мала, то незручно поливати спекотне соусом, якщо занадто простора, то соус швидко википає.
2. При гасінні якого б то не було спекотного необхідний середній жар для того, щоб м'ясо поступово доходило до готовності і щоб сік не сильно википає. Інакше спекотне висохне, стане жорстким і багато втратить у вазі.
3. Якщо гасяться невеликі шматки м'яса, то краще гасити їх на пару, т. Е. Сотейник з жарким ставити в іншу каструлю з киплячою водою, яку доливати окропом у міру википання. Навіть рубану яловичину краще, злегка підсмаживши на плиті на малому вогні, гасити потім на пару.
4. Гасити спекотне треба в закритому посуді, якщо ж гаситься в тесті, то закривати не слід.
5. Шматок м'яса, призначений для гасіння, треба спершу очистити від зайвого жиру, кісток і від плівок, обмити і, не віджимаючи, обтерти насухо, відбити кухонним молотком, обровнять, т. Е. Надати належну форму, перев'язати нитками.
6. Перед гасінням можна нашпигувати м'ясо або за кілька годин і навіть за 2 доби опустити в остиглий оцет, закип'ячений з корінням і прянощами, частіше перевертаючи яловичину.
7. Чи замаринувати в оливковій олії, беручи на 1,2 кг яловичини 1 1/2 склянки олії, 2 цибулини і один зубчик часнику і пучок зелені. Посуд вибирати для цього плоску і перевертати м'ясо щопівгодини.
8. Готовність м'яса при гасінні визначається за допомогою голки, введеної в саму товсту частину жаркого. Як тільки здасться не кров'яної, а прозорий сік і яловичина буде м'яка, значить, готова.
9. Солити, т. Е. Натерти сіллю, треба перед самим гасінні або смаженням, беручи по 1/2 ч. Ложки солі на кожні 400 г м'яса, інакше воно стає жорстким.
10. Масло для смаження треба брати тільки для того, щоб не дати м'ясу пригоріти до дна посуду, т. Е. На 1,2-1,6 кг 50 г масла.
11. При гасінні треба поставити м'ясо спочатку на сильний вогонь, поклавши на дно масло. Коли при поверненні воно покриється рум'яною скоринкою, тоді, накривши кришкою, тушкувати на повільному вогні, кожні 10 хвилин перевертаючи з одного боку на іншу.
12. Перевертати виделкою, але не проколюючи глибоко м'ясо.
13. При гасінні в закритому каструльці треба класти під кришку каструлі вощену або звичайний папір.
14. На кожні 400 г м'яса без кісток покладається для гасіння чверть години, на 2 кг, отже, 2 години.
15. Якщо спекотне гаситься з корінням, то на 1,2-1,6 кг яловичини береться 400 г коріння.
Поділитися з іншими
Якщо Вам сподобався рецепт, Ви можете поділитися ним з друзями. Просто натисніть на кнопочку сервісу, в якому Ви з ними спілкуєтеся (див. Трохи вище) і напишіть їм повідомлення, яке вони трохи пізніше прочитають. Після цього повідомлення про це рецепті буде доступно Вашим друзям. Смачного!