(Глава про те, як був відкритий спосіб виробництва ігристого вина - шампанського,
як удосконалювалося з роками не тільки саме вино, а й форма пляшки, пробка і т.д. яку роль у всьому цьому сиграль такі відомі особистості, як Дом Періньон, мадам Кліко і Генріх Савойський)
Чому шампанське народилося в Шампані? Найбільшою популярністю в XVI-XVII столітті користувалися червоні вина, і, природно, багато хто намагався їх виробляти і продавати. Провінція Шампань, вирощуючи чи соту частину всього винограду Франції, теж поставляла своє червоне вино в Париж, найімовірніше, намагалася постачати, коли погода була хороша і вино вдавалося. Коли погода підводила, а це, судячи з кліматичної карті Франції, було досить часто, вино виявлялося кислим, продати його не вдавалося, і тоді його складали в підвали на довгі роки.
Не було б щастя, та нещастя допомогло. Відкриваючи через кілька років ці браковані пляшки вина (ті, які вціліли), винороби помітили, що вино в них зовсім інше - воно грає, з нього виділяються бульбашки, та й смак став зовсім іншим. Природно, ці явища спостерігалися і іншими виноробами, але не так часто, як в провінції Шампань. Однак, вино з «грали пляшок» в більшості своїй було поганого якості і до вживання не годилося, і тільки мала частина його могла бути оцінена. Встановити ж причину появи рідкісних перлин з незвичайним смаком малограмотні винороби бідної провінції Шампань не могли.
Ситуацію розгадав приблизно в 1652-1655 роках архієпископ реймский Генріх Савойський, в чиєму управлінні перебувала провінція Шампань. Він зрозумів, що червоне спокійне вино Шампані не зможе конкурувати з винами Бургундії, Лангедоку і Бордо і замінити їх на столі короля, а тому виноробам Шампані потрібно шукати шляхи створення свого нового і неповторного ігристого вина. Саме цим розумінням, а не випадковостями виноробства, ми і весь світ зобов'язані дізнатися про краще в світі вино - шампанське.
Архієпископ реймский міг бути задоволений. Організаційні заходи дали про себе знати. Ще не скінчився перший рік роботи бенедиктинців, а архієпископу вже доповіли про їх працях. З самого раннього ранку вони обходили своїми ногами все виноградники, докладно вивчали всі зроблені посадки, познайомилися з виноградарями, консультували їх як могли. У підвалах Шампані працьовиті ченці безперервно експериментували з вином і вели досліди щодо його вдосконалення. Монастирська братія під керівництвом досвідчених виноробів працювала від зорі до зорі. Правда, ці досліди приносили архієпископу не тільки знахідки, але і засмучення. Підвали нагадували армійський полігон, в них постійно гриміла канонада з тисяч розірвалися пляшок. Вибухало іноді до 60% закладеної партії. Збитки були величезні, але архієпископ сподівався, що майбутні вигоди покриють усі витрати. Довгі роки бенідіктінци не тільки шукали найкращі рецепти приготування вина і підбирали кращі сорти винограду, але і шукали необхідну форму пляшки, склад і колір скла. Саме Будинок Удар зауважив, що вино в темних пляшках, не схильне до впливу світла, виходить більш якісним. З тих пір пляшки для шампанського стали робити темними, а найбільш цінні вина продають у спеціальних скриньках або картонних коробках. Тільки в 1800 році була знайдена оптимальна форма пляшки шампанського. Зробив це аптекар з Шалона - Франсуа.
З іншого боку, залишалася проблема закупорювання пляшки. Дом Періньон зауважив, що дерев'яні або з промасленим клоччя пробки або створювали сильне напруження в шийці пляшки і її розривало, або пробка висихала і пропускала вуглекислий газ, що різко знижувало ігристість вина. Ця проблема зовсім не була дрібницею. Дом Періньон перепробував тисячі різних закупорок і з'ясував, що кращої є кора коркового дерева. Так на пляшках з шампанським з'явилися коркові пробки.
Найголовніше ж, що відкрив Дом Періньон, була таємниця виробництва хорошого ігристого вина з купажів (різних сортів винограду або вин різних років виробництва). Він з'єднував різні вина для отримання нових смакових якостей, і до сих пір копітку роботу у Франції називають «Робота бенедиктинця». В кінці свого життя Дом Періньон осліп, але міг безпомилково визначити сорт винограду, ступінь його зрілості і в якій місцевості він виростав.
У 1728 році Людовик XV, розуміючи значення виробництва шампанського вина для Франції, видає указ, що дозволяє місту Реймсу як виняток продавати шампанське в пляшках. Тільки тепер шампанське, приготоване кращими виноробами отримує всесвітню славу, проникаючи вже в готовому вигляді в усі королівські двори Європи. А у французів з'явився новий головний біль - вирішити проблему транспортування десятків тисяч пляшок досить запального вина.
Антуанетта Пуассон, маркіза Помпадур, фаворитка Людовика XV (розумна жінка, як це не дивно для того часу, що управляє економікою Франції), була в захваті від шаманського: «Це єдине вино, що дозволяє Вам на наступний день після бурхливого свята виглядати чудово», - відповідала вона придворним дамам, випитували у неї секрет постійної свіжості і привабливості.
Однак ще довгі роки шампанське подавалося до столу в охолодженому вигляді. Морозити шампанське доводилося по тій простій причині, що приготування його відбувалося в пляшках і на дні кожної з них збирався природний осад, а при сильному бавовні недомороженного шампанського осад злітав і вино ставало каламутним. Спосіб вирішення цієї проблеми вперше придумала в 1816 році мадам Кліко. Вона попросила свого керівника і столяра знести в винний підвал стіл з вітальні і просвердлити в ньому похилі отвори діаметром під пляшку шампанського. Наглядачі винних підвалів протягом багатьох місяців акуратно повертали пляшки на кілька градусів. В результаті весь осад виявився на пробці. Потім мадам наказала заморозити пляшки до -30 ° С і разом з пробкою вийняла невеликий шматочок льоду з осадом. Пляшки долили таким же вином і залишили для подальшої витримки. З цього моменту шампанське стало прозорим і набуло славу елітного вина.
До речі, одна з перших в історії виноробства серійних пляшкових етикеток була створена для шампанського, відправленого в Росію. Ще до того, як ембарго на торговельні поставки з Франції було скасовано, одна з найбільш підприємливих жінок свого часу - вдова Кліко-Понсарден - зважилася таємно спорядити в Росію судно з вином з Шампані. Пляшки цієї експортної партії вдова Кліко обклеїли маленькими ярликами з написом "Vin de Bouzy, 1811, de la Comete" - "Вино з Бузі, 1811, року Комети" - і увінчала їх своїм вензелем. Згадка про це вини зустрічається в віршах Пушкіна: "Вина Комети бризнув струм." В пам'ять про цю історичну постачання на емблемі марки з'явився якір - нагадування про герб Санкт-Петербурга.