Що об'єднує кращі ігристі світу? Елегантне шампанське, креман, Франчакорта - всі вони створені за єдиним методом, який відомий як «Шампенуа» або традиційний.
У Шампані дозволений тільки ручне збирання винограду, машинний строго заборонений. На зображенні складальник зображений перебільшено. Звичайно, насправді виноград тут збирають, зігнувшись у три погибелі (кажуть, серед збирачів нині багато циган). Традиційна плетений кошик вміщала 100 кг.
винификации
Пресування. Традиційний вертикальний шампанський прес був винайдений в XVIII столітті і, як не дивно, багато де використовується до сих пір. Виноград просто завантажується в велику дерев'яну балію, зверху на неї тисне прес, а сік стікає крізь стінки і збирається в піддоні. Сьогодні в регіоні дозволені і сучасні пневматичні преси.
Дубові бочки для винификации і / або подальшої витримки на осаді сьогодні все ще використовують деякі будинки. Наприклад, Луї Родерер зберігає в великих бочках частину своїх резервних вин - правда, ніколи не всі 100%, щоб не обтяжувати цю важливу складову неміллезімного брюта.
• 4000 кг - «марк», обсяг винограду, вміщається в традиційний прес
• 205 л - обсяг традиційної бочки, що використовувалася в Шампані
• 2050 л (10 бочок) - сік першого віджиму з «марка», обсяг, званий кюве (перші 100 л не використовуються для вина)
• 500 л - другий віджимання (цей сік не використовується для топових шампанських)
• 24 грама цукру на пляшку в «тиражному» лікері дають тиск в 6 атмосфер при вторинної ферментації
• 400 пляшок в годину повертає досвідчений ремюер
Вина різних сортів, з різних комун, з різних виноградників, «кюве» і «хвости» вініфіціруют окремо, іноді - при різній температурі бродіння, іноді - частина в бочках, частина в стали, яблучно-молочна ферментація може проводитися тільки для частини вин . Десятки різних Vins Claires з'являються від одного молодого врожаю. Але ж для неміллезімних шампанських використовуються ще й вина попередніх врожаїв (резервні). І іноді це вина десяти врожаїв! Тому найскладніша, відповідальна і таємнича операція у виробництві шампанського - обчислення формули ассамбляжа, в який інколи може входити 100 різних вин.
Після того як головний винороб будинку вивів «секретну формулу», вина змішуються у величезних чанах. Частина вина молодого врожаю залишається в якості резервного на наступні роки. Резервні вина в основному зберігаються в стали, хоча деякі будинки на цій стадії використовують дубові бочки.
Після ассамбляжа вина бутилюють, додається «тиражне лікер» (суміш вина, спеціальної дріжджовий культури, сертифікованої CIVC, і тростинного цукру).
Пляшки закупорюються й ковпачки кришками.
ВТОРИННА ферментації і ВИТЯГ НА опадів
Днів через 10 вино в закупорених пляшках знову починає бродити. Саме в цей час вино перетворюється в ігристе, цей процес називається «приз де мус». Аутоліз (розкладання) дріжджів, в основному завдяки якому в шампанському формується типовий аромат «бріоша», тостів і т.п. починається тільки після двох років витримки. У погребі повинна підтримуватися постійна температура не більше 11 ° C. Час від часу пляшки знімають з полиць і струшують.
Терміни витримки на осаді
Ближче до кінця терміну витримки виробляють ремюаж: перевертання пляшок вниз головою, щоб осад скупчився в шийці. Як правило, вручну проводиться ремюаж для великих обсягів. Для стандартних пляшок таке особливе ставлення зазвичай отримують тільки Кюве де Престиж - наприклад, знаменитий Cristal від Louis Roederer.
Ручний ремюаж триває приблизно три тижні, пляшки повертають на 1/8 обороту кожен день.
У більшості будинків для ремюаж сьогодні використовують механічні жіропаллети (контейнери на міняють положення опорах, в середньому на 500 пляшок кожен). У них процес скорочується до 7-8 днів. Після того як пляшки виявилися вниз шийками, їх кілька тижнів тримають в такому положенні. А потім можна відправляти на дегоржаж.
Дегоржаж І ДОЗАЖ
Дегоржаж (видалення дріжджового осаду) - фінальна процедура. Зараз вручну в Шампані майже ніхто не дегоржірует (хіба що в зовсім маленьких будинках, які не можуть собі дозволити автоматичну лінію, або в якості шоу для туристів). На лінії шийки пляшок, де скупчився осад, поміщають в заморожують розчин. Використовують густі розчини солей-хлоридів, які залишаються рідкими навіть при -20 ° С. Потім пляшки перевертають, відкорковують, крижинка видаляється (вистрілює), трохи вина при цьому вихлюпується, а замість нього додається експедиційний лікер (liqueur d'expédition - вино, цукор, діоксид сірки).
Відсоток цукру в лікері визначається тим, якого стилю шампанське повинно вийти. Кількість цукру, що додається при дозаже (концентрація в кінцевому продукті), для різних типів шампанського (норми ЄС).
СВЕЖЕСТЬ І дегоржаж
Є переконання, що вино залишається більш свіжим, якщо воно дегоржіровано недавно. Деякі поціновувачі вважають особливим фетишем старі шампанські, які після закінчення призначеного терміну витримки і проведеного ремюаж ще довго зберігалися в погребі у виробника (шийками вниз на палетах). Будинок Salon, зокрема, ніколи не дегоржірует все шампанське врожаю одночасно, залишаючи деякі лоти на потім, щоб кожна надходить на ринок партія вина була недавно дегоржірована.
ЕКСПЕДИЦІЙНИЙ ЛИКЕР
Сьогодні все частіше лунають голоси про те, щоб закликати виробників (для дорогих шампанських, звичайно) вказувати на етикетці дату дегоржажа і навіть склад експедиційного лікеру. Однак опозиція таким нововведенням сильна: розумний аргумент - споживач оцінюватиме подібні повідомлення занадто буквально, не вдаючись у тонкощі, яких маса. Зовсім необов'язково вино, в яке при дозаже додали 8 г / л цукру, буде здаватися солодше або більш тельним, ніж те, в яке додано лише 3 г / л. Це багато в чому залежить від властивостей вихідного вина.