Давайте поговоримо про ще один спосіб оптимізації роботи ресторану: збільшення швидкості роботи структурних підрозділів. Наведу приклад. Деякий час назад наша компанія надавала консалтингові послуги невеликої мережі ресторанів. В одному з ресторанів цієї мережі, який відкрився найпершим, завдяки вдалому розташуванню в торговому комплексі, справи йшли дуже успішно.
У п'ятницю, суботу та неділю всі столики зайняті, запис в листі очікування, щоб поїсти, на годину вперед. І при цьому цілком непогана, для їх площі і рівня цін, максимально можлива виручка, зі стелею в 300 тисяч рублів у вихідний день. Як зробити так, щоб підняти цей максимум і ресторан приносив би більше прибутку за один конкретно взятий день? При цьому ще раз зазначу, що з відвідуваністю у ресторану повний порядок і створюється враження, що він працює на прибудові своїх можливостей. Першими в голову приходять дві стандартні думки: попрацювати над збільшенням середнього чека або підняти ціни. Збільшення цін у цьому випадку це не вихід, тому що я вже говорив, що ресторан мережевий і певне перетинання клієнтської бази в різних ресторанах є і до того ж інші ресторани мережі тільки знаходяться в стадії розвитку, і синхронне підвищення цін, вб'є їх. А з приводу середнього чека, справа в тому, що в ресторані працював непоганий тренінг-менеджер і ми лише трохи підкоригували пропозицію. Тому збільшувати продажі, можна було б тільки агресивним способом, але в даному випадку, в довгостроковій перспективі, це негативним чином позначилося б на роботі ресторану. Залишився єдиний спосіб - треба збільшувати швидкість оборотності столів. Як це зробити? За рахунок збільшення швидкості обслуговування. Як цього можна досягти?
В першу чергу, ми зосередили увагу на швидкості роботи офіціантів. Ми збільшили їх кількість, для того щоб на одного офіціанта доводилося менше столів і не було затримок з прийомом замовлення і обслуговуванням. Поміняли по природі більш повільних людей, на більш швидкісних. Поставили додатковий офіціантських термінал, щоб виключити найменші затримки з пробиттям замовлення. Розширили зону роздачі на кухні, щоб уникнути штовханини і плутанини в цій точці. Збільшили кількість підносів та інвентарю, щоб офіціант не втрачав дорогоцінний час на очікування, поки потрібна йому річ звільниться або біг через весь зал за потрібне йому підносом, який він залишив на мийці. Взяли помічників офіціантів для роботи в залі, на прибирання брудних столів, попільничок і іншого, щоб офіціант в першу чергу дбав про якнайшвидше прийняття і винесенні замовлень, не відволікаючись ні на що інше. Додали додаткову офіціантських станцію. Поставили другу хостес, щоб підняти ефективність роботи зі столами і щоб вони ні в якому разі не простоювали порожніми. Всі ці заходи дозволили відірвати максимальну виручку з 300 до 370 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян в день.
Здавалося б все, поставлена мета досягнута, але давайте дивитися, що можна зробити далі. Зі збільшенням швидкості роботи в залі, бар почав трохи відставати. Що робити? Ми прибрали з меню трудомісткі позиції, що віднімають на їх приготування багато часу. Максимально збільшили число барменів, рівно до тієї кількості поки вони вільно поміщаються за барною стійкою, і при цьому не заважають один одному працювати. Оптимізували процес приготування трудомістких позицій, які не можна прибрати з меню. Наприклад, для Мохіто зробили так, щоб всі інгредієнти для його приготування, були під рукою і в підготовленому для закладки в стакан вигляді. Поставили ледогенератор для фраппе, щоб відпала необхідність дробити лід вручну за допомогою млинів. Ввели графік заготовки фрешів, прорахувавши денну прохідність і навантаження по годинах, так щоб сік видавлювали шість рази за зміну, він був свіжим і не застоювався, але в години пік не вимагав багато часу на віддачу. Поставили бас-бою на посуд. В результаті виручка піднялася до 420 тисяч.
Далі слід кухня. З нею довелося попрацювати набагато більше. Ми замінили частину обладнання на більш продуктивне. Наприклад, поставили потужну фритюрницю замість маленької настільної, так як багато страв, через специфіку кухні, готувалося саме в ній. Збільшили кількість мікрохвильовок, щоб не спостерігати картини, коли кілька тарілок навряд чекають своєї черги. Внесли зміни в розстановку обладнання, щоб кожен кухар в процесі приготування страви здійснював мінімум зайвих рухів. Поміняли частина холодильників з непрозорими дверима, на прозорі, щоб кухар заздалегідь бачив де стоїть потрібна йому річ, а не відкривши двері судорожно нишпорив по різних кутах, виймаючи і переставляючи гастроемкости. Підігнали товарне сусідство продуктів на полицях так, щоб кухареві не доводилося бігати по різних місцях кухні для приготування однієї страви. Оптимізували заготовку, розрахувавши кількість необхідних для роботи напівфабрикатів. Впорядкували роботу шеф-кухаря і су-шефів, вивівши їх з гарячого цеху на загальне регулювання роботи. Адже вони повинен керувати всією командою кухарів, а не йти з головою в один цех і не мати достатньої можливості побачити, що відбувається в інших. Оптимізували взаємодію між кухарями. Збільшили кількість посуду та інвентарю, щоб кухарі не змушені були чекати, коли помиє потрібна сковорідка або відсутні тарілки. Прибрали з меню страви, на приготування яких, навіть незважаючи на виконану оптимізацію, потрібно тривалий час. І завдяки цьому всьому, максимальний час віддачі гарячих страв скоротилося з 40 до 20 хв, а підсумкова виручка зросла з 420 до 500 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян.
А тепер замете, завдяки всю виконану роботу по оптимізації, ми збільшили максимально можливу виручку ресторану з 300 тисяч до півмільйона рублів. Хоча спочатку здавалося, що ресторан є заручником своєї малої площі і більше на цих квадратних метрах заробити не вийде. В кінцевому підсумку всі витрати на оптимізацію окупилися досить швидко. Безумовно, я не написав нічого нового і революційного, того, чого б не знав досвідчений ресторатор, і всі виконані нами речі зрозумілі і банальні. Але чому для того щоб все це здійснити, необхідно запрошувати сторонніх фахівців? Втома? Банальна лінь? Я думаю, що вся справа в тому, що нічого так не розслаблює ресторатора, як вид повністю заповненого гостями ресторану. І тут з'являється бажання розслабитися і спочивати на лаврах. Але в ресторані, на жаль і на щастя, немає межі для вдосконалення.