"Хліб - усьому голова", "Без хліба і медом ситий не будеш", "Буде хліб - буде і обід" ... Ці народні прислів'я та приказки, які прийшли до нас від предків, наочно ілюструють важливість хліба в житті людини. Це ситний, корисний і смачний продукт, який має високу енергетичну цінність.
Проте сьогодні не все так прозоро і безхмарно, коли мова йде про хліб. На жаль, на прилавках сучасних магазинів часто можна знайти продукт, що не дотягує до рівня того хліба, який їли багато поколінь до нас.
Хлібобулочні вироби не обійшла стороною промислова революція. Сучасні технології обробки та виготовлення продуктів найчастіше негативно позначаються на якості. Так, у складі хліба сьогодні можна зустріти всілякі ферменти, ароматизатори, барвники, які шкідливі не тільки для фігури.
Розбираємося разом, що ж міститься в магазинному хлібі і що потрібно знати при виборі якісного продукту.
Хліб, що розташувався на сучасних прилавках, містить в своєму складі і маргарин. Саме цей продукт вважається небажаною харчовою добавкою. Особливо багато його в здобних булочках, слойки та іншої солодкої випічки, однак сьогодні можна зустріти його і в звичайному хлібі.
Трансізомери жирних кислот, з яких складається маргарин, були визнані Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) найнебезпечнішим компонентом харчових продуктів. За даними наукових досліджень, ці речовини не тільки призводять до ожиріння, але і провокують атеросклероз і у багато разів підвищують ризик виникнення інфарктів і інсультів.
Тому вибираючи хліб, стежте, щоб в ньому не було маргарину або гідрованих жирів.
емульгатори
Для виготовлення хліба часто використовують емульгатори Е471 і Е472е. Говорячи науковою мовою, це моно- і дигліцериди жирних кислот, а також ефіри гліцерину, діацетілвінной і жирних кислот. Це продукти переробки жирів. Найчастіше ці емульгатори застосовують, коли борошно не особливо якісна, зі слабкою клейковиною.
Е471 і Е472е, в свою чергу, дозволяють поліпшити освіту пір в хлібі і підвищити обсяг продукції, що випускається. По суті, вони не є небезпечними для організму, але значно збільшують калорійність продукту. Тому з особливою обережністю слід ставитися до цих емульгаторів людям зі схильністю до повноти і з порушеннями обмінних процесів в організмі.
Ферменти - це речовини білкової природи, які прискорюють різні реакції. Активно використовують їх і в хлібобулочної промисловості. Ферменти допомагають коригувати властивості борошна, що на руку виробникам, які економлять свої витрати. Так, наприклад, під дією цих речовин тісто швидше бродить і час приготування хліба помітно знижується.
Однак на смак хліба таке прискорення процесів відбивається негативно. Саме тому часто доводиться додавати в хліб ще й різні ароматизатори, які зможуть виправити ситуацію.
Карбонат кальцію Е170
Карбонат кальцію Е170, по суті, являє собою крейду. Його використовують в процесі виготовлення хліба, щоб перешкодити комкованию і злежування борошна. Використовується ця добавка і в якості харчового барвника (неорганічного пігменту).
Встановлено добова норма споживання Е170 - від 1,2 до 1,5 грамів. У продуктах харчування, як правило, карбонат кальцію міститься в менших дозах. Тому його можна вважати безпечною харчовою добавкою.
