Задовго до появи чаю та кави пили на Русі ці чудові цілющі напої. Слабоалкогольні меди і зовсім або майже безалкогольні збитні були особливо популярні ще й з тієї причини, що мед до початку ХХ століття був значно дешевше цукру. Варили також меди з березового соку, з журавлини, родзинок, липового цвіту, вишні. Звідки пішла назва «медовий місяць»? А ось звідти: під час весіль і після них молодих пригощали слабоалкогольних медовухи ще цілий місяць. Ось і говорилося: «Я сам там був, мед, пиво пив. По вусах текло, та в рот не попало ».
(Знаємо ми, чого йому не попало! Положення - гірше губернаторського. А губернатором називали жеребця, який запалював кобилку для спаровування, але потім його відтягали в тамбур прохолонути, а підводили потрібного для породи. Тут по вусах потече! Тут тільки іржати « тілі-тілі тісто - наречений і наречена! », щоб губернаторського особи не втратити).
Давайте зваримо же мед або медовухи, і вип'ємо так, щоб не тільки по вусах текло.
Найпростіший з медів вариться так: в 6-7 літрів води додамо кілограм меду і жменю хмелю (грам 15-20), і, помішуючи, прокип'ятити цю справу 2 години. Піну будемо знімати до отримання повної прозорості. Остудити і додамо 45 грам дріжджів, розведених в цій же тепленькою рідини. Закутатися і поставимо на дві-три доби бродити, час від часу перемішуючи рідину нашу і осаджуючи її холодною водою. Потім процідити її, розіллємо в пляшки і поставимо в холодне місце дозрівати на 2-4 місяці. Чим довше, тим краще - від цього залежить смак.
Дізнатися про готовність меду можна по фортеці і смаку напою. Хто любить прянощі, можна відразу закладати з хмелем ще і гвоздику, корицю, лаврушечку, кмин, розмарин, кардамон, перець, імбир. Але чистий мед зберігає натуральний аромат вихідного меду, і можна домогтися післясмаку чи липового цвіту, то чи квіткового, то чи гречаного.
А ви не хочете чекати 4 місяці? Хочете прямо швидко меду пінного?
Можна і швидше. Тоді давайте зменшимо обсяг води до трьох літрів, а варити будемо на слабкому вогні теж три години. Потім додамо хмелю 25-30 грам, і ще годину поварим. Що повикіпело, доллємо окропом. Остудити, і в теплому вигляді процідити через пару шарів марлі. Укутати і марлечкой прикриємо - нехай бродить і шипить. А коли шипіти майже перестане, розіллємо по пляшках і чекаємо від трьох до п'яти тижнів дозрівання напою. У дозрілий мед можна додати 1 стакан міцного чаю. Процідимо кілька разів наш медок, і охолодити. А ось тепер можна і випити солодкого медку. Ісполать!
Можна прискорити дозрівання, якщо додати шматочок житнього сухаря. Можна використовувати комбінацію меду з цукром, з родзинками, з малиною, з вишнею. Тут немає межі вашої фантазії. Головне ж - прозорість готового продукту, його шипучість і смак.
Для зовсім нетерплячих можна прискорити процес дозрівання напою шляхом додавання дріжджів, розведених зі столовою ложкою борошна або без неї. Але це вже далеко не справжній мед, а медовуха. Медовуха вариться зовсім швидко: в літрі окропу розводимо 150 грам меду, охолодити до температури 40-50 градусів, додамо 30 грам дріжджів (краще м'яких, ніж сухих) і дамо побродити добу. Процідити, додати лимонної кислоти або сік половинки лимона. Остужаем медовуху і п'ємо. Наше здоров'я! Медовуха не підлягає тривалому зберіганню. Тому доведеться нам допивати всю. Ще раз наше здоров'я!
А ось суботні, ось гарячий!
Кому Сбітнєв мого?
Всі їдять його:
І воїн і під'ячий,
І лакей, і своїми ногами прудкий,
І весь чесний народ.
Збитень гарячий п'ють і піддячих! Збитень-сбітенек п'є щеголек.
Його здавна пили на Русі. Особливо довгими російськими холодними зимами. Суботні дуже добре зігрівав людину зсередини, виліковував від хвороб дорослих і маленьких. Тому що п'ється суботні гарячим. Ось і ходили по базарах і ярмарках сбітеньщікі з укутаними в ковдри мідними баклаги. Від чого і отримали назву баклажнікі. А потім баклаги легким рухом руки перетворилися в самовари. Так що тепер ми знаємо татуся самовара в обличчя. А біля баклажніков крутилися Калашники з гарячими калачами і пряниками. Теж свою копієчку при Сбітнєв мали!
Суботні - це вам не просто медовий або патоковий окріп. У нього додають і кардамон, і гвоздику, і вино, і коньяк, і гвоздику, і імбир, і лаврушку, і чай, і мускатний горіх, і м'яту, і лимонник, і хміль, і цукор. Але найголовніший компонент, звичайно добрий старий мед. Варимо сбітенек? ОК.
Давайте почнемо з простенького: в гарячу воду на літр додамо 100 грам меду, дамо кориці, гвоздики, м'яти і імбиру за смаком. Прокип'ятимо при слабкому кипінні півгодини.
Можна зварити суботні на вині. На літр сухого червоного вина візьмемо 150 грам меду. Додамо лимон, мускат і гвоздички пару цвяхів. Доведемо до кипіння і вип'ємо гарячим.
А можна пофантазувати на коньяку: 750 грамів меду вольем в літр води, додамо чайну ложечку чаю. Прянощі кладіть будь-які, не забудьте про лимончик. Доведемо до кипіння, дамо настоятися під подушкою хвилин 15. Потім процідити і доллємо 50 грам коньяку.
Особливо цілюще малиновий заварний збитень. Кілограм меду розведемо в пів-літрі малинового соку з трьома літрами води. Кип'ятити будемо 1-1,5 години. Потім охолодити до кімнатної температури і додамо 50 грам дріжджів. Залишимо на ніч в теплому місці. Сиди там тихо! Вранці розіллємо по пляшках, закупоримо і витримаємо в холодному місці 4 тижні. Кому малинового збитню? Збитень гарячий п'ють і піддячих! Цей-то особливо гарний і лікув!
Хочу тільки ще раз нагадати як відрізняти фальсифікування мед від справжнього. Капаємо на долоньку краплю меду, проводимо по ній хімічним олівцем. Якщо хімія проступає, значить бджілок годували цукром, і мед не справжній. І нагадую рядовому складу, як оживити зацукровані мед - ставимо банку в каструлю з водою і доводимо воду до кипіння. Тримаємо в окропі, поки мед знову не "розтане". Але для сбитней і медів-медовухи нам згодитися і зацукровані. На суботні мечі все, що є в печі! Так що вперед - за істинно російськими смачними і корисними напоями. Пийте на здоров'я! Ну, і я тут з вами з бочку Притула, можна?
Суботні - РОСІЙСКИЙ МЕДОВИЙ НАПІЙ
За старих часів на Русі був дуже популярний гарячий солодкий напій - збитень. Суботні продавали в трактирах, готували в селах і містах, продавали в рознос.
Важко сказати точно, коли на столах наших предків вперше з'явився цей старовинний напій. Ймовірно, це було близько тисячі років тому. Літописи донесли до нас звістка, що великий князь Всеволод в 1128 році, бенкетуючи з боярами, велів виставити на столи перевар (суботні). Опис його приготування дано в «Домострої» (XVI століття) та інших наших ранніх письмових пам'ятках.
Іноземці, які відвідували Росію за часів Петра I, із захопленням відгукувалися про Сбітнєв, називаючи його російським глінтвейном. Це порівняння виникло, очевидно, тому, що заїжджі голландські і англійські мореплавці знайомилися з цим напоєм в закладах, де його готували з вином. Вуличні торговці робили суботні без вина. Взимку вони носили його на спині у величезних мідних посудинах у вигляді самоварів, покритих теплою тканиною. Їм зігрівався на морозі простий люд.
У XVIII-XIX століттях суботні набув особливого поширення. Їм торгували на вулицях, в трактирах і чайних, на базарах і ярмарках. Його пили всі.
Ще в минулому столітті для вулиць російських міст дуже характерна була фігура сбітенщікі. Його зображення ми зустрічаємо на лубочних картинах, старовинних гравюрах, на сторінках романів і повістей.
Описуючи російський провінційне місто XIX століття, Н. В. Гоголь в «Мертвих душах» писав: «У вугільній з цих лавочок, або краще у вікні, містився сбітенщік з самоваром з червоної міді і особою червоним, як самовар».
«Ай да суботні-сбітенёк,
Їж дівка, хлопчина,
Їжте і пийте,
Грошей не шкодуйте.
Суботні солодкий на меду,
Грійтеся, люди, на ходу! »
Або так.
«Збитень гарячий, п'ють піддячі!
«Збитень-cбітенёк п'є щеголек!»
«Не пий пива діжку, випий збитню кухоль».
Або так:
«Ось суботні! Ось гарячий!
Кому Сбітнєв мого?
Всі їдять його: І воїн, і піддячий,
лакей і скороход,
і весь чесний народ ».
Готували і розносили суботні в судинах, що нагадують за формою самовар, а розливали в пузаті стаканчики з вивернутими назовні краями, які охороняли від того, щоб не обпектися. Мідний посуд для збитню називався Сакла або Баклага (в залежності від місцевості де його готували), в середині судини, як і у самовара, перебувала широка труба, заповнена гарячим вугіллям. Ці ємності і послужили прообразом майбутніх самоварів. Особливо цінували суботні взимку змерзлі візники і службовці, замерзає в холодних лавках. Приблизно до кінця XIХ століття суботні заміняв російського народу і чай, і кава. Поступово чай і кава витіснили суботні з панських будинків, але він довго ще залишався улюбленим напоєм простолюду, особливо взимку, як зігріваючий засіб.
Суботні курінь, так називали хату, де варили і продавали збитень.
Як же приготувати справжній суботні, який так любили наші прабабусі і прадідусі? Рецептів збитню дуже багато, розрізняються вони складовими частинами, технологією приготування. Тільки мед залишається завжди незмінним компонентом напою.
Збитні поділяють на прості і заварні. Останні отримують шляхом зброджування сусла з меду і патоки з різними приправами. При цьому можна отримати напої, подібні слабохмельним мёдам, брагу, пиву.
Пили суботні зазвичай з калачами і пряниками.
суботні простий
Склад: мед - 500 г, біла патока - 700 г, прянощі (кориця, гвоздика, хміль, м'ята) - 5-10 м
Закип'ятити воду. Додати всі компоненти, прокі¬пятіть 30 хвилин. Пити гарячим, як чай.
збитень народний
Склад: мед - 1 кг, хміль - 20 г, прянощі - за смаком, вода - 4 л
Розчинити мед в окропі, додати хміль і прянощі і кип'ятити протягом 2-3 годин. Зварений суботні профільтрувати і охолодити. Цей суботні вживати холодним, як квас.
збитень суздальський
Склад: мед - 150 г, цукор - 150 г, прянощі - по 15 г гвоздики, кориці, імбиру, кардамону, лаврового листа, вода - 1л.
Мед змішати з водою і кип'ятити протягом 20 хвилин
Додати прянощі і кип'ятити ще 5 хвилин.
Потім напій процідити через марлю і підфарбувати паленим цукром.
збитень московський
Склад: мед - 200 г, патока - 150 г, кориця - хміль, гвоздика, мускатний горіх, запашний перець - по 2 г, вода - 1л.
Мед і патоку закип'ятити разом з водою, додати прянощі і варити 5 хвилин.
Потім дати настоятися протягом 30 хвилин, процідити.
Збитень з вином
Склад: сухе червоне вино - 1л, мед - 150 г, кориця, гвоздика, мускатний горіх - по 0,5 м
Вино закип'ятити разом з медом, додати прянощі і дати настоятися протягом 30 хвилин. Потім напій процідити і подати гарячим. До
Сбітнєв можна подати пряники, пиріжки, печиво.
суботні малиновий
Склад: білий натуральний мед - '/ 4 кг, малиновий сік - 1 стакан, рідкі дріжджі - 1-1,5 ст. ложки, вода - 1 л. Мед розчинити в гарячій воді, додати малиновий сік, поставити на вогонь і кип'ятити протягом 1,5-2 годин, періодично помішуючи. Піну, що утворюється при кип'ятінні, видаляти. Потім зняти з вогню, охолодити до температури парного молока (приблизно 24-26 ° С), додати дріжджі і поставити для сбра¬жіванія в тепле місце на 8-12 годин. Сброженное сусло обережно злити в добре пропарений і чисто вимитий дерев'яний бочонок, закупорена і поставити на льодовик.
Через 1 місяць суботні готовий до вживання. Готовий збитень розлити в пляшки, які слід зберігати в лежачому положенні.
Цей суботні п'ють холодним.
суботні звичайний
Склад: вода - 1 л, мед - 1 кг, 4% -ний оцет - 2 ст. ложки, мелений імбир - 1 год. ложка, мелений чорний перець - 1/2 ч. ложки, тертий корінь хрону - 1ч. ложка.
Гарячу воду з оцтом, імбиром, перцем, хроном кип'ятити 15- 20 хвилин, додати мед, швидко перемішати, довести до кипіння. Подати на стіл гарячим.
збитень міцний
Склад: пиво і вода - по 500 г, мед - 1 кг, патока - 100 г, суха м'ята - 1ч. ложка.
Воду, змішану з пивом, сухий м'ятою, патокою, поставити на вогонь, кип'ятити 10-12 хвилин, додати мед. Масу ретельно перемішати. Наполягати 40-60 хвилин.
Процідити, охолодити, зберігати в холодильнику 6-7 днів, після чого напій готовий до вживання.
суботні згущений
Склад: мед - 500 г, патока - 200 г, вода - 1/2 склянки, гвоздика, кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх - по 1 ст. ложці, лавровий лист - 2 шт.
Подрібнені гвоздику, корицю, імбир, кардамон, мускатний горіх, лавровий лист всипати в гарячу воду, довести до кипіння і настоювати під кришкою 40-60 хвилин.
У проціджений відвар додати патоку і уварити суміш до темно-червоного кольору. Охолодити до 30-40 ° С, влити мед, тщатель¬но перемішати. Перелити суботні в скляні банки, закрити кришками і зберігати в сухому темному місці.
Для приготування гарячого напою в киплячу воду додати згущений суботні, перемішати і подати до столу.
Кількість збитню регулюється за смаком.
Суботні можна подавати з лимоном, журавлинним соком або вершками.
суботні сухий
Склад: по 1 ст. ложці червоного і чорного меленого перцю, імбиру, коріандру, мускатного горіха, кориці, лавровий лист
Прянощі і лавровий лист, подрібнені і засипані в суху банку, щільно закрити кришкою і зберігати в сухому місці.
Перед вживанням в киплячу воду засипати підготовлений порошок, довести до кипіння і настоювати без нагрівання 10-15 хвилин.
Відвар процідити, додати мед і подати до столу.
суботні запашний
Склад: на 1 кг меду беруть 3-4л води.
Мед розчиняють в гарячій воді, кип'ятять, знімають піну. Потім кладуть загорнуті в чисту ганчірку прянощі і кип'ятять. У набір прянощів можуть входити: хміль, гвоздика, кориця, кардамон, м'ята, материнка і ін.
суботні простий
Склад: мед - 0,5 кг, цукор - 500 г, вода - 2-3 л.
Готували суботні не тільки на меду, але і з додаванням патоки. Тепер його можна варити з медом і цукром. Розводять в гарячій воді цукор, додають мед, кип'ятять, знімаючи піну, кладуть прянощі, кип'ятять, настоюють і проціджують. Набір прянощів може бути різний: м. Гвоздика, кориця, імбир, кардамон, лавровий лист, хміль, мускатний горіх, запашний перець, м'ята. Співвідношення прянощів і їх набір підбирає кожен майстер
суботні тайговий
Склад (на 1 л збитню): мед - 100 г, цукор - 75 г, сік брусниці - 100г, вода - 0,8 л, гвоздика - 2-3 бутона, кардамон - 10- 15 шт. лавровий лист.
З брусниці віджимають сік і проціджують. Мезгу заливають водою, кип'ятять, відвар проціджують.
Гвоздику, корицю, кардамон заливають гарячою водою і кип'ятять 12 хвилин. За 5 хвилин до кінця варіння кладуть лавровий лист. Відвар проціджують, додають цукор, мед, брусничний сік і доводять до кипіння.
суботні м'ятний
Склад: мед - 3 ст. ложки, водо- 2 склянки, суха м'ята - 1/2 ч. ложки, сухе листя малини або смородини - 1/2 ч. ложки. сухе листя м'яти, малини або смородини залити крутим окропом, наполягати 25-30 хвилин. Відвар процідити, додати в нього мед. Напій перемішати і подати до столу. При бажанні можна додати лимон.
У жарку пору року суботні можна подавати в холодному вигляді. Для приготування збитню можна використовувати різні ароматичні трави, їстівні дикорослі, в залежності від сезону.
Збитень з шипшиною
Склад: сушений шипшина - 1 стакан, вода - 1л. На 1 ня беруть 200-300 г такого відвару.
Плоди сухої шипшини перебирають, миють, заливають гарячою водою, кип'ятять 10-15 хвилин, настоюють близько 1 години.
Настій зливають і додають в суботні в кінці варіння.
Суботні хмільний (російський глінтвейн)
У суботні, зварений з будь-якого рецепту, додають в кінці варіння червоне сухе вино з розрахунку 1 200 г на 1 л збитню.
суботні аірний
Склад: для сиропу: 0,5 л води, корінь аїру - близько 20 м
Для цукрового сиропу: цукровий пісок - 0,5 кг, вода - 1л.
Для збитню - на 1 л збитню 2-3 ст. ложки сиропу. Готують аірний сироп. Для цього сухі коріння аїру заливають окропом і залишають на 1 добу для настоювання.
Настій проціджують і додають лимонну кислоту, цукровий пісок розчиняють в гарячій воді і з'єднують з настоєм аїру. Цей сироп розливають у пляшки і зберігають на холоді до 1 року.
В готовий суботні, зварений з будь-якого рецепту, додати аірний цукровий сироп.
Збитень з материнкою
Склад: мед - 200 г, материнка суха - за бажанням.
Розводять мед в гарячій воді, кип'ятять, знімаючи піну. Потім опускають в нього
суху материнку, загорнуту в мішечок, і наполягають 2-3 години.
суботні кминний
Склад: мед - 150-200 г, вода - 1л, кмин - 5 г, гвок) ш
2 бутона, кориця мелена - 1 ч. ложка.
Варять, як зазвичай.