- На одне новорічне меню, відштовхніться від того, хто прийде до вас у гості в цю святкову ніч, - радить шеф-кухар Роман Бурцев. - Якщо вдома збереться велика родина - з бабусями, дідусями, тітками і дядьками, - можна відразу зробити акцент на великих блюдах - запекти індичку, баранину або зробити плов, приготувати побільше салатів. Якщо вечірка молодіжна, можна влаштувати фуршет з великою кількістю закусок і смачних коктейлів, а якщо на святі будуть діти, звичайно ж, варто подумати про цікавих і оригінальних дитячих стравах.
Великій родині - великі страви!
Індичку можна нафарширувати гречаною кашею з білими грибами і сметанним соусом, рисом з родзинками і шматочками білого хліба, свинячими ковбасками і лісовими горіхами, квашеною капустою з Ядрена журавлиною. Головне пам'ятайте: фарш під час готування збільшується в об'ємі, так що занадто багато його закладати не варто. До того ж начинка і м'ясо можуть готуватися нерівномірно, тому тушка вагою 9 кг просто не встигне прожаритися, а фарш в ній згорить, тому багато кухарів і господині вважають за краще «пташку» просто запікати. Спочатку ретельно натирають її зовні і зсередини сіллю і перцем, посипають пряними травами, закладають всередину тушки чебрець і лимон, а потім пов'язують ніжки тугий ниткою, змащують шкіру оливковою або вершковим маслом і запікають - екземпляр вагою 4 кг буде смажитися близько 2,5 години.
Іншим великим блюдом для великої дружної родини може стати запечена свинина або баранина. На гарнір можна подати свіжий салат, запечену картоплю або овочі. А можна відразу приготувати м'ясо з гарніром. Наприклад, баранину з квасолею. Готувати її треба почати за день до свята. Замочіть 300 г великої квасолі у великій кількості холодної води на 12-14 годин. За цей час краще пару раз поміняти воду, а потім відкинути квасоля на друшляк. Баранину (1 бараняча ніжка вагою 1,5 кг або лопатка вагою 1,2 кг) очистити від плівок, натерти сіллю, перцем і оливковою олією. Загорнути в плівку, посипавши з усіх боків шматочками гілочок чебрецю і розмарину і покласти в холодильник на 12 годин. За пару годин до приготування вийміть, щоб м'ясо стало кімнатної температури. Потім треба викласти в форму цибулю півкільцями, набряклі квасоля, помідори у власному соку (800 г) і зверху замариновану баранину. Не дуже щільно закрийте форму фольгою - під фольгою повинно залишатися місце для циркуляції пара. Поставте деко в духовку на 1,5 години. Через 40 хвилин перевірте, чи не потрібно підлити води. М'ясо і квасоля після 1,5 години повинні бути м'якими. Якщо немає, підлити води і запікайте до м'якості. Потім зніміть фольгу і включіть в духовці гриль, збільшивши температуру до максимуму. Запікайте до рум'яної скоринки.
Шеф-кухар Сергій Лі-Шу-Хва пропонує приготувати в якості гарячого блюда для великої родини кролика по-французьки. «Розріжте тушку (або дві - в залежності від того, скільки гостей очікуєте) на порційні шматки, змастити їх діжонськой гірчицею і обсмажте на олії - у вас повинна вийти ароматна і хрустка гірчична скоринка, - каже кухар. - Після цього покладіть кролика в каструлю, додайте чебрець, сіль за смаком, залийте м'ясо сметаною і забудьте про страву на 1,5-2 години. Поки кролик гаситься і перетворюється в дуже смачне частування, можна приготувати щось інше, наприклад салат ».
На солодке кондитер Олександр Селезньов рекомендує спекти класичний «Наполеон». Для прискорення процесу листкове тісто для коржів можна взяти готове, а крем зробити самим: 4 жовтки і 1 яйце збийте зі склянкою цукру, 1 ч. Ложкою ванільного цукру і 2 ст. ложками борошна або крохмалю. Потім влийте в цю масу щойно закип'ятила ½ л молока, перемішайте і готуйте до загустіння (якщо використовуєте натуральну стручкову ваніль, варіть молоко разом з нею). Як тільки крем охолоне, ретельно збийте його до білого кольору з 300-400 г вершкового масла і намажте на коржі. Начинку намагайтеся наносити на готові коржі шаром товщиною близько 2-3 мм, щоб ласощі вийшло більш ніжним і однорідним. Потім відразу ж приберіть «Наполеон» в холодильник мінімум на одну ніч.
Для молоді - фуршет!
У новорічну ніч гості зазвичай наїдаються різноманітними делікатесними закусками, салатами і гарячими шедеврами, а гігантський торт так і залишається недоїденим. Щоб цього не сталося, краще приготувати різноманітні мініатюрні десерти - тістечка, кошички, птіфури, цукерки ручної роботи. Від таких десертів запрошені точно не відмовляться! Десерти для святкового столу можуть бути з полуничним, малиновим, вершковим або шоколадним смаком, але якщо хочете створити по-справжньому новорічний настрій, то використовуйте для своїх шедеврів класичні зимові прянощі: корицю, ваніль, імбир і гвоздику. Вони подарують солодощів особливий аромат, що асоціюється з Різдвом, домашнім теплом і подарунками. Іншими фаворитами серед інгредієнтів для десертів можуть стати цитрусові: апельсин, мандарин, лимон і свіжа цедра. Наприклад, можна зробити мандарини в карамелі. Для цього видавіть сік з 500 г мандаринів. Решта очистіть від шкірки і наріжте кружальцями завтовшки 1 см. Для карамелі 300 г цукру покладіть в каструлю і додайте воду, щоб вона повністю його закрила. Кип'ятіть 8-10 хвилин, поки цукор не почне карамелізований. Потім зменшіть вогонь і продовжуйте готувати 5-6 хвилин, поки суміш не стане коричневою. Після цього зніміть каструлю з вогню і влийте свіжовичавлений мандариновий сік. Потім знову поставте каструлю на вогонь і кип'ятіть вміст 6-8 хвилин, поки не вийде карамельний соус-сироп. Потім полийте кружечки мандаринів гарячим соусом, дайте їм охолонути і поставте в холодильник. Мандарини в карамелі добре подати зі збитими вершками.
Граємося разом з дітьми!
Новий рік - найулюбленіше дитяче свято, і, якщо у вас на вечірньому бенкеті будуть присутні діти, добре б придумати для них незвичайне меню. Наприклад, можна приготувати забавні бутерброди у вигляді смішних смайликів, тварин, квітів, мультяшних персонажів. Скажімо, вирізали невеликі трикутники з хліба, поклали на них сир, встромили шпажку і нанизані на неї тонкий слайс огірка або шинки - вийшов справжній вітрильник.
З гарячою стравою теж можна похуліганити і зробити, наприклад, шашлички-чоловічки. Для цього наріжте тонкий французький багет на п'ятачки. Потім візьміть сосиски (за кількістю гостей), надріжте їх уздовж не до кінця і надіньте на шпажки - в процесі смаження на відкритому вогні половинки розійдуться і перетворяться в ніжки чоловічка. Впритул до ненадрезанной частини сосиски нанизайте п'ятачок з хліба і завершите композицію невеликим помідором, в який треба увіткнути пучок зелені. Готове обсмажене на сковорідці спорудження буде схоже на чоловічка з зеленими волоссям.
А ще малюки під час свят зазвичай дуже багато п'ють. Що ж, можна запропонувати їм коктейль-бар - перелийте в пластикові літрові пляшки апельсиновий, вишневий і банановий соки. Поруч поставте сиропи. Нехай діти самі змішують їх в різних варіаціях і розливають по стаканчиках з трубочками. Головне - чітко обговоріть черговість, з якою юні гості будуть працювати барменами, а то може статися бійка.
Ще одна солодка ідея - зробити десертне «картопляне поле». Для цього треба приготувати дуже темний шоколадний бісквіт, остудити його, розім'яти до крихт і висипати в форму для подачі. Потім закопати в вийшла «землю» невеликі тістечка картопля (їх краще зробити світлими, без какао), а зверху увіткнути якусь зелень - гілочки кропу, петрушки або ін. Нехай малюки риють ложечками «землю» і викопують з неї смачну картоплю. Чим більше ви придумаєте таких цікавих і захоплюючих для подачі страв, тим веселіше буде для ваших дітей новорічна вечеря.
Олів'є без картоплі
Міні-заливні з курки
- Грудка куряча - 2 шт.
- Желатин - 50 г
- Морква - 1 шт.
- Сіль, чорний перець, лавровий лист - за смаком
- Курячі грудки відварити в підсоленій воді разом з лавровим листом і чорним перцем горошком.
- Моркву відварити.
- Курку вийняти з бульйону, остудити і розібрати на шматочки. Бульйон процідити і охолодити - повинно вийти 2 склянки.
- Розвести желатин у воді і залишити його набухати. Потім злити зайву воду і додати бульйон. Проварити близько 3 хвилин.
- Покласти в формочку кілька гуртків відвареної моркви (можна додати для краси інші овочі - зелений горошок, кукурудзу, болгарський перець), потім шматочки курки і залити все бульйоном з желатином. Прибрати в холодильник мінімум на 1 годину.
- Перед подачею вийняти застигле заливне з форми.
Свинина, запечена з овочами
- Свиняча шийка (або інший шматок без кістки) - 1 кг
- Оливкова олія, гірчиця,
- мед, соєвий соус,
- устричний соус - по 1 ч. л.
- Морква, картопля, брокколі, цибуля - для гарніру
- М'ясо добре промити, просушити, перев'язати мотузкою.
- Зробити маринад. Для цього змішати оливкове масло, гірчицю, мед, соєвий соус і устричний соус. У цю суміш додати чорного меленого перцю і роздавлений часник. Добре змастити м'ясо маринадом і залишити його маринуватися приблизно на дві години.
- Розігріти духовку до 180 ° С. Загорнути м'ясо у фольгу і відправити його пекти на півгодини. Після цього фольгу акуратно зняти, підвищити температуру в духовці до 200 ° С і залишити м'ясо ще на 15-20 хвилин.
- Перед подачею зняти мотузку і подати з запеченими овочами або приготованими на пару.
Террін з індички з фісташками
- Грудка індички - 500 г
- Стегно індички - 500 г
- Каперси мариновані - 2 ст. л.
- фісташки очищені
- несолоні - 50 г
- Яйця - 1 шт.
- Кукурудзяний крохмаль - 1 ст. л.
- Сливки (10-20%) - 50 мл
- Сіль, перець, чебрець, мускатний горіх - за смаком
- Бекон варено-копчений - 100 г
- М'ясо індички помити, обсушити. Пропустити через м'ясорубку, використовуючи дрібні отвори.
- У фарш додати яйце, вершки, крохмаль, сіль, перець і прянощі.
- Фісташки очистити від шкаралупи і крупно порубати. Додати до фаршу фісташки і каперси (без рідини). Все добре перемішати.
- Форму застелити фольгою. Викласти в форму бекон так, щоб кінці звисали за краї. На бекон перекласти фарш, ущільнити його і розрівняти. Накрити фольгою.
- Розігріти духовку до 180 ° С. Форму з терріном поставити в велике блюдо з водою і запікати на водяній бані протягом години.
- Дістати форму з терріном з духовки, зняти фольгу і акуратно злити м'ясний сік, остудити. Поставити на холод на кілька годин, можна і на ніч.
Шоколадний рулет з ягодами
- Масло вершкове - 50 г
- Розпушувач - 1 ч. Л.
- Цукор - 200 г
- Яйця - 5 шт.
- Борошно - 200 г
- Ванільний цукор - 0,5 ч. Л.
- Какао - 3 ст. л.
- Сливки (33%) - 200 г
- Цукор - 2 ст. л.
- Какао -3 ст. л.
- Лимонний сік - 1 ч. Л.
- Білок - від 1 яйця
- Пудра цукрова - 200 г
- Ягоди - для прикраси
- Розігріти духовку до 200 ° С. Відокремити яєчні білки від жовтків. Половину цукру і білки збити в щільну піну. Жовтки розтерти з цукром, що залишився і вершковим маслом.
- Додати в жовтки борошно, ванільний цукор, какао і розпушувач. Акуратно ввести збиті білки, швидко перемішати.
- Вирізати з пергаменту 2 прямокутника такого ж розміру, як деко. Один лист змочити водою і застелити їм деко. Викласти тісто, лопаткою розрівняти поверхню. Накрити другим листом пергаменту, поставити в духовку і випікати 12 хвилин. Остудити.
- Збити вершки з цукром і какао в дуже щільну піну. Рівномірно розподілити їх по бісквіту. Згорнути бісквіт в рулет, загорнути його в харчову плівку і поставити в холодильник на 1 годину.
- Змішати білок, лимонний сік і цукрову пудру в густу помадку. За допомогою пензлика намазати помадкою верх рулету. Викласти на помадку ягоди, посипати цукровою пудрою.
Різдвяне шоколадне печиво
- Борошно - 2,5 склянки
- Какао - 1/4 склянки
- Вершкове масло - 250 г
- Шоколад - 85 г
- Яйце - 1 шт.
- Розпушувач - ½ ч. Л.
- Сіль - ½ ч. Л.
- Мелена кориця - ½ ч. Л.
- Мелений бадьян - ½ ч. Л.
- Сода - ¼ ч. Л.
- Цукор - 1,25 склянки
- Ванільний екстракт - ½ ч. Л.
- У миску просійте борошно, какао, розпушувач, сіль, соду, бадьян і корицю.
- Розтопіть шоколад. Збийте розм'якшене масло, потім додайте цукор і збивайте до стану крему.
- Додайте в тісто яйце і збивайте ще пару хвилин. Потім, зробивши найменшу швидкість міксера, введіть розм'якшений шоколад і ваніль.
- Додайте борошно, замішати тісто і зробіть з нього кулю. Загорніть тісто в харчову плівку і приберіть в холодильник на 1 годину.
- Тісто розкачати завтовшки 0,5-0,8 см і виріжте з нього будь-які новорічні фігурки - ялинки, кулі, зірочки та ін.
- Перекладіть печиво на деко і випікайте близько 15-20 хвилин при 180 ˚ С. Печиво можна прикрасити, посипавши його цукровою пудрою. Також можна нанести на випічку глазур або кондитерські прикраси.