У монастирях традиційно займалися хлібопеченням. Численні паломники вивозили з собою як пам'ять про святих для кожного російського людини місцях коровай ароматного, смачного хліба. Один з найдивовижніших запахів на землі - це запах свіжоспеченого хліба.
Хліб - один з основних продуктів харчування. Кожен з нас з дитинства знайомий з декількома десятками його сортів: чорний, білий і сірий, круглий і формовий, булочка, рогалик і бублик, батон студентський, маковий і гірчичний, паску і лаваш. Здається, можна перераховувати до безкінечності!
Чому хліб смачно пахне?
Виявляється, запах хліба - один з найбагатших і складних за складом. Виникає він при взаємодії більш шістдесяти ароматичних елементів.
З одного зернятка виходить близько двадцяти міліграмів борошна, це означає, що для випічки одного батона потрібне борошно від помелу приблизно 10 тисяч зерен.
Хліб є одним з основних джерел вуглеводів, забезпечують близько 1/3 добової потреби в білку, до 25% - в калії і фосфорі, більше половини - в залізі; містять вітаміни групи В. Норми для дорослої людини, що не зайнятого фізичною працею, - приблизно 300-350 г хліба в день, проте ця кількість може змінюватися в залежності від віку, виду діяльності людини, маси тіла, індивідуальних особливостей організму, кількості і складу інших продуктів, що входять в раціон харчування.
Кращий хліб - з цілого зерна. Це не означає, звичайно, що в хлібі запечені цілі зерна. Як правило, для випічки використане борошно, що містить всі цінні для харчування складові: велика кількість вітамінів групи Б, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти, ферменти. Таке борошно дорожче звичайної, звідси і відповідні ціни на такий хліб.
Лікарі давно радять їсти продукти з цільного зерна. Чому?
Вони захищають від карієсу і пародонтозу, так як їх потрібно добре прожовувати. Завдяки цьому масажуються і зміцнюються ясна. При цьому рясно виділяється слина, що очищає зуби і забезпечує їх мінеральними речовинами. Будьте уважні: не всякий чорний хліб, пропонований на полиці в булочній, дійсно випечений з цілого зерна. Часто хліб просто забарвлений в темний колір буряковим соком, солодовим екстрактом або згущеним соком цукрового очерету. Привабливі назви, а також приліплені зовні зернятка або насіння зовсім не гарантують, що для випічки використовували дійсно цельнозерновую борошно.
Не гарантують високої якості хліба і приватні пекарні, де встановлено нове обладнання: тут не завжди дотримуються технології виготовлення, нерідко закуповують борошно дешевше. Додадуть до неї "покращувачі", розпушувачі, щоб тісто швидше підходило, і хліб виходить дуже м'яким і пишним. Але подібне "поліпшення" хліба веде до втрати тим, що втрати ним смаку і розсипається або мнеться під ножем. До того ж нове обладнання не покращує, а деколи погіршує хліб: в духових шафах він випікається швидше. Але швидко не означає добре: випечений з житнього борошна хліб за складом неоднорідний, безформний, зі світлими вкрапленнями.
Побувавши на хлібокомбінаті, я побачила, як випікається хліб, і одночасно отримала поради. до яких раджу прислухатися:
- не купуйте непривабливий хліб. Якщо у батона або буханки горбиста кірка, значить, в ньому є всякі домішки або ж його "поліпшили". Не беріть плоский хліб. Як виражаються пекарі, він сів на кірку. Така буханець кисла на смак. І вже зовсім не варто купувати хліб зеленуватого кольору - це означає, що він не пропечений і до того ж в ньому багато солі;
- не купуйте погано пахне хліб. Якщо батон видає запах гнилі або затхлості, це ознака того, що борошно, з якого він зроблений, заражене картопляною паличкою. Нічого, крім шкоди, він вашому шлунку не принесе. Інша ознака, по якому можна виявити її наявність: відламайте шматочок хліба, і якщо його м'якоть буде тягнутися і липнути до пальців, в тісті гніздиться картопляна паличка.
- не купуйте хліб у різних булочних. Намагайтеся брати у одного і того ж продавця - у того, у якого ви вже купували хліб.
Вода - 350 мл, дріжджі - одна чайна ложка (з дуже невеликим верхом) сухих імпортних дріжджів або чверть стограмовій пачки свіжих (25 г), цукор - одна чайна ложка, борошно - близько 0,5 кг. сіль - одна чайна ложка, кмин - за смаком. Рослинна олія - 2-3 столових ложки.
Приготування: У півлітровий кухоль засипати дріжджі, цукор і чайну ложку борошна, все перемішати в сухому вигляді, а потім перемішати, додавши трохи води. Потім вилити решту воду і знову перемішати. Вода дуже тепла, кип'ячена. Кухоль поставити в тепле місце. Отримана дріжджова розводка готова, коли на ній з'являється шапка піни. На це йде близько півгодини.
Дріжджову розводку перелити в дволітрову миску, додати туди 1 склянку борошна і ретельно перемішати. Отриману суміш поставити в тепле місце приблизно на 1 годину, поки суміш не підніметься, перетворившись в піну. Так виходить опара.
В опару додати рослинне масло, сіль, кмин, все ретельно перемішати і місити тісто, поступово додаючи борошно (спочатку по склянці, в кінці по півсклянки і менше). Поки суміш рідка, місити ложкою, коли загусне - місити руками прямо в мисці. Коли тісто перестає липнути до рук і посуді, значить борошно більше додавати не нада. Важливо вловити цей момент і не перекласти надлишку борошна.
Готове тісто сформувати в колобок, перекложіть в іншу миску побільше (місткістю 4 літри). Миску попередньо посипати борошном, щоб тісто менше прилипало, і поставити в тепле місце.
Коли тісто підніметься через годину або два, заповнивши майже всю миску, його вимісити і знову залишити підніматися. При цьому можна надати трохи борошна, якщо тісто стало липнути до рук. Після другого підйому його знову вимісити, і колобок тесту помістити вже на деко.
Деко попередньо змастити олією, потім тісто для випічки і поставити в тепле місце приблизно на годину або менше. Тут вже не потрібно чекати дуже великого підйому тесту, щоб не утворювалися великі бульбашки газу в хлібі. З цією ж метою перед посадкою тесту в духовку протикати тісто великої голкою зверху і майже до низу, з швидкістю не менше 20 проколів.
Поставити деко з тестом в попередньо розігріту духовку до 200 градусів. При цій же температурі випікати хліб приблизно 40 хвилин, іноді довше, але не більше 1 години. Про готовність хліба судять за кольором верхньої кірки. Вона повинна бути рівномірного коричневого кольору.
Після того, як хліб буде готовий, його виймають, загортають у рушник, закрити поліетиленовою плівкою і витримую так 30 хвилин. В результаті цього кірка хліба отмякнет і не буде жорсткою.