Крафтового пиво захопило практично всі бари Петербурга і Москви, але як і раніше мало хто може чітко пояснити, чим воно відрізняється від звичайного. Для того щоб це виправити, The Village спільно з засновниками пивний школи «Солод і хміль» - головним пропагандистом крафта в Петербурзі Олексієм Буровим і великим його дистриб'ютором Іваном Шишкіним - запускає серію матеріалів, присвячених крафтового пивоварению. У першому випуску власник барів «Пивна карта», «Фарш і бочка» і «Траппістів» розповідає про те, як зароджувалося крафтового пивоваріння та в чому його особливості.
Іван Шишкін
генеральний директор компанії-дістрібутера пива «Фест Федерейшн»
Олексій Буров
співвласник барів «Пивна карта», «Фарш і бочка» і «Траппістів»
Феномен крафтового пива
Різниця в тому, що останні два вирази - суто російський винахід, а крафтового пиво - міжнародний, цілком професійний термін, в ряді країн має законодавчо закріплену формулювання.
Анархія в трактуваннях банально заважає працювати і будувати правильний діалог з партнерами, любителями пива і учасниками галузі. Саме це, до речі, стало однією з причин для заснування школи. Ми хочемо, щоб Росія розмовляла зі світовою пивний аудиторією на одній мові. Треба відрізняються не крафтового пиво від некрафтового, а хороше від поганого. І поки напис «крафт» в нашій країні зовсім не гарантує якість, на жаль.
визначення
Таким чином, класичну американську формулювання ми приймаємо концептуально, але ніяк не можемо погодитися з її абсолютними значеннями (тим більше що вони періодично зсуваються Асоціацією на догоду зміненим потужностям, часткам власників в тих чи інших пивоварнях і так далі). Такий підхід нам здається не дуже логічним. Після шести мільйонів літрів на рік крафтового пивоварня автоматично ніяк не припиняє бути крафтового. Чи не так?
У нашому уявленні крафт - це якісне пиво з характером і змістом, зварене не радять директорів, а пивоваром
З цим згодна ліберальне пивне співтовариство Європи. Тому у них прийнято вважати Крафтом будь-яке пиво, яке вариться незалежними пивоварами і має особливі смакові характеристики. Європейське визначення не має законодавчої бази і тому кожен виробник і продавець трактує крафт по-своєму. Такий підхід нам, на відміну від американського, навпаки, здається занадто вільним. Це ні до чого не зобов'язує визначення на російських просторах дозволяє почати «російський бізнес» з маніпулюванням терміном і наклеюванням модного ярлика на будь-який посередній продукт без докорів сумління і навіть приблизного розуміння питання.
Критерії та історія
Ми вивели той рецепт крафтового пива, який нам здається абсолютно доречним для того, щоб стати офіційним для використання в Росії. У нашому уявленні крафт - це якісне пиво з характером і змістом, зварене не радять директорів, а пивоваром.
Ні про яке радикалізмі (типу 100% ІБУ (International Bittering Units або, буквально, кількість одиниць гіркоти) або 10% алкоголю з витримкою в дубі) в епоху зародження крафта і мови не йшло. Уже сам по собі столовий сорт елю або нефільтрований лагер стали революційними напоями для країни, зануреної в легке несмачне пійло на рисі, мальтозної патоці і маїс, гордо зване light american lager.
У цьому проблема сучасного крафта. За яскравим охмеління, витримкою в бочках, грою з різноманітними інгредієнтами і іншими дуже сильно приховують недоліки базового пива продуктами і технологіями дуже просте, але збалансоване і ідейний пиво на кожен день втрачається - крафтологі вважають його недостатньо крафтового. Наприклад, культова пивоварня Fuller's, Smith Turner відноситься до «звичайним», незважаючи на великі елі найвищої якості.
Бажання відродити традиційні рецепти своєї нації стало головним двигуном прогресу
За цим ховається абсолютне незнання питання і бажання дилетантів (від виробництва, торгівлі, маркетингу та гастрономії) спекулювати на модної тенденції. Схожу картину ми спостерігали з пастою, піцою, суші, стейками, винними барами. Схожу бачимо і зараз: люди, які ще півроку тому не могли відрізнити лагер від ламбіка, сьогодні зі статусом експертів всерйоз обговорюють відмінності в одиницях гіркоти однієї божевільної «іпи» (Indian Pale Ale. - Прим. Ред.) Від іншої.
До чого закликаємо ми? Ми вважаємо, що розбиратися в питанні треба з азів. Саме тому ми вчимо людей того, як з'явилося пиво, чому воно стало таким, як ми звикли його бачити і як відвикли від інших його смаків, які смаки бувають у пива і чому вони з'являються, а також як відрізняти хороше пиво від поганого за кольором, аромату, смаку і запаху.
Фотографії: Діма Циренщіков