Щороку в торговій мережі з'являються все нові і нові види сирів - тверді, м'які, з цвіллю, ропні, плавлені.
Як не загубитися в сирному різноманітності і купити дійсно якісний продукт, читачам «Вечірнього Харкова» розповів генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко.
Кожен сир має особливий смак, набутий в процесі обробки і дозрівання. Одні сири начиняють пліснявими грибками, інші пресують або витримують в розсолі. Деякі коптять, що не тільки надає характерний смак і аромат, але і продовжує термін зберігання.
Однак сьогодні нерідкі випадки, коли сири одного і того ж сорту у різних виробників кардинально відрізняються за смаком, а цього бути не повинно, відзначає Володимир Величко.
- Причиною такої ситуації найчастіше є використання сировини низької якості, порушення технології виробництва, умов зберігання і транспортування, - пояснює фахівець. - Так, пріла кірка або подкорковая цвіль говорять про недотримання правил догляду за сиром при посол і дозріванні - вони з'являються внаслідок низької температури в сховище або недостатньої витримки сиру. При цьому на зволожених ділянках поверхні сиру розвиваються слизеобразующие і гнильні бактерії, які розкладають білки. Такий продукт має затхлий присмак і запах. Кислий ж або гіркий присмак притаманний незрілим сирам.
До речі, за словами Володимира Величка, продаж молодих сирів під виглядом дозрілих є одним з поширених способів обману покупців. Адже, як правило, в магазинах і супермаркетах твердий сир продається вже нарізаний і розфасований.
- А ось на цілих головках сиру є впресовані казеїнові або пластикові цифри з позначенням дати варіння (число, місяць) і номера варіння, - підказує фахівець. - Зазначену маркування також дозволено наносити іншим способом, що забезпечує чіткість читання з застосуванням матеріалів для маркування.
Крім того, на зовнішній поверхні головки сиру і споживчої упаковки повинна бути вказана наступна інформація:
Який продукт може називатися сиром
Найбільш поширений вид обману споживачів при виробництві сирів - заміна молочного жиру рослинним. В общем-то, це не заборонено, але щоб не вводити покупця в оману, такий продукт повинен називатися не сиром, а сирним продуктом.
- Тобто сиром повинен називатися продукт, виготовлений виключно з молочної сировини, і ніяких рослинних білків або жирів у вигляді пальмової або кокосової олії в твердому сирі бути не повинно, - підкреслює фахівець. - І зовсім інша справа - сирний продукт, у виробництві якого рослинні жири можуть використовуватися на абсолютно законних підставах і з абсолютно певною метою - здешевлення вартості продукції. Але через схожість назв «сир» і «продукт сирний» споживачі не завжди вловлюють різницю. До того ж часто сирний продукт продають практично за однією ціною зі справжніми сирами, що ще більше вводить в оману покупців.
Таким чином, ціна зовсім не є помічником у виборі сиру. Тому, щоб не помилитися, Володимир Величко рекомендує уважно ознайомитися з інформацією про товар перед його покупкою.
- Краще купувати продукт, на якому присутній етикетка виробника, - підказує він. - Магазини часто роблять власну розфасовку і заклеюють етикетку виробника так, що неможливо дізнатися ні дату виготовлення, ні складу.
У складі сиру, крім молочної сировини, солі, заквасок і ферментних препаратів, за стандартом дозволено використовувати хлористий кальцій (Е 509), барвники - екстракт аннато (Е 160b) і каротин, а також азотнокислий калій (Е 252), натрій і калієву селітру .
Хлорид кальцію використовується виробниками для більш швидкого і кращого згортання молока, а азотнокислий калій і натрій, а також калієва селітра виконують роль консерванту і запобігають розвитку небажаної мікрофлори в процесі виготовлення сирів, - пояснює експерт. - А ось присутність будь-яких інших добавок небажано.
За словами гендиректора «Харківстандартметрології», в розвинених країнах на виробника, як правило, великий вплив мають покупці, масово відмовляючись купувати ту чи іншу неякісну продукцію. Це служить виробникам хорошим нагадуванням про те, для кого вони випускають свої товари.
- У нас же поки такого сильного відповіді виробнику споживач дати не може, і основним важелем впливу залишається зняття неякісного товару з реалізації, - зазначає Володимир Величко.
Скільки часу потрібно на дозрівання сиру
В процесі обробки і визрівання кожен з видів і сортів сиру починає набувати свій особливий смак. Витримка різних сирів може тривати від кількох днів до кількох місяців.
До твердих (пресованим) сирам відносяться російський, голландський, костромський, Звенигородський, швейцарський, пошехонський, радянський, біт епі, гауда, Едам, Емменталь, чеддер, Комте, канталь, Радамер, маздамер, український, карпатський, львівський, Славутич, буковинський. Час визрівання таких сирів - від двох до восьми місяців.
М'які (непрессованние) сири - смоленський, Мединський, мисливський, брі, Манстер, камамбер, сент-Марселіно, Лімбур, сен-мор - визрівають від декількох днів до декількох тижнів.
Блакитні (з цятками) - рокфор, бле де Бресс, сент-Агюр, бле д'Овернь, Бле де кіс, фурм д'амбер - від одного до двох місяців.
Розсільні - бринза, сулугуні, чанах, адигейський - дозрівають від декількох днів до декількох тижнів, а фета - три місяці.
Плавленим, таким як: гострий, «Дружба», кисломолочний, Рамболь, кирі, київський, «Янтар», вершковий - дозрівати не потрібно.
Як отримати від сиру насолоду
Щоб повністю насолодитися справжнім смаком сиру, найкраще приблизно за годину до подачі на стіл вийняти його з холодильника - тоді він знаходить свою справжню консистенцію і запах.
Слід дотримуватися правил і при нарізці сиру. Робити це треба не тонкими пластиками, а невеликими квадратними кубиками або скибочками. Сири з пліснявий скоринкою нарізаються по можливості на трикутні сегменти від центру, тоді як тверді сири типу пармезану прийнято не нарізати, а ламати на шматочки. Свіжі сири або намазуються на хліб (якщо вони розсипчасті), або нарізаються на круги (як моцарелла).