Що відбувається з молоком перед тим, як його розливають по пакетам? Чи правда, що молоко зберігається довше тому, що в нього додають консерванти? У чому відмінності пастеризованого і стерилізованого молока різних марок? Розбираємося в це та багато іншого разом з директором з досліджень і розробок компанії PepsiCo (молоко «Будиночок в селі» і «Веселий молочник») Сергієм Перміновим.
директор з досліджень і розробок компанії PepsiCo
Протягом перших двох-трьох годин природні ферменти в молоці підтримують його якість, воно не кисне. Це так звана бактерицидна фаза. Але промислові компанії не можуть схопити цей момент, тому що молоко ще потрібно встигнути доставити на виробництво. Тому перше, що роблять з молоком після того, як приймають його з-під корови, - охолоджують. Для того щоб зберегти корисні властивості. Це роблять у спеціальних теплообмінниках-охолоджувачах за допомогою крижаної води; молоко охолоджують з температури 35-36 градусів до 2-6. Після цього молоко відправляють переробнику, і чим раніше воно доїде, тим краще. Важливо, щоб воно було в дорозі не більше доби, а краще чотири-шість годин - інакше може зіпсуватися.
Як тільки молоко надходить на виробництво, його перевіряють на показники білків, жирів, щільності, температури замерзання, сортність, чи не хворіла корова - великі підприємства, як правило, мають власну лабораторію.
Наступна стадія - деаерація, тобто видалення повітря з молока. Справа в тому, що під час доїння струмінь молока захоплювала повітря. Видаляють повітря за принципом вакуумирования: в момент завантаження з машини молока його пропускають через спеціальний прилад з низьким тиском, і під його впливом розчинений в молоці повітря перекачується в ємності. Якщо повітря не видалити, молоко може окислюватися і зіпсуватися.
Тоді ж молоко поділяють по сортності та скачують в танки. Після цього відбувається сепарування, тобто очищення молока: швидкісні центрифуги розганяють молоко, щоб видалити мертві бактерії (з живими складніше, і їх видаляють на наступних стадіях) і мікроби, а також очищають його від механічних домішок, наприклад від трави і ворсинок.
Після, щоб частково вбити або приглушити мікрофлору, молоко нагрівають до 70 градусів протягом декількох хвилин.
Нормалізоване і незбиране молоко
Далі вже варіації. Можна розділити молоко на вершки і знежирене молоко. Це роблять для того, щоб пізніше зробити молоко різної жирності, наприклад 1,5, 3,2 і так далі, з'єднавши молоко і вершки в певній пропорції. Розділене на вершки і знежирене молоко, а потім знову поєднане, називають нормалізованим.
У випадку з цільним молоком ця стадія відсутня. Воно і називається цілісним тому, що ніяких операцій з розділення не відбувалося. Незбиране молоко, напевно, можна вважати більш реальним: яким прийшов, таким і пішло за фізико-хімічними параметрами. Чи є воно більш здоровим, корисним? Ні. Якщо зробити нормалізоване молоко правильно, з такими ж параметрами, з якими воно було спочатку, результат буде тим же. Так що, на мій погляд, це швидше історія споживчого іміджу.
Пастеризація і стерилізація
Остання стадія - молоко через пастеризатор або стерилізатор відправляють на упаковку. Але перед розливом є ще одна стадія обробки - гомогенізація. В даному випадку це означає подрібнення в спеціальному приладі, гомогенизаторе, на дрібні частинки жирових кульок, які без обробки можуть злипатися або відшаровуватися у вигляді вершків.
Технологія стерилізації та пастеризації різниться температурою і терміном дії. Вибирають ту чи іншу в залежності від бажаного результату. Під час стерилізації молоко обробляють при температурі 137-140 градусів протягом декількох секунд, після чого упаковують. Так воно може зберігатися до півроку і вище.
При пастеризації температурний вплив нижче і воно не вбиває спорову мікрофлору: молоко обробляють при температурі від 78 до 120 градусів від декількох хвилин до півгодини. Передбачається, що в пастеризоване молоко ще залишаються бактерії, які потім можуть розвинутися. Відповідно, зберігається воно менше. Температурний режим ультрапастеризованого молока вище пастеризованого, але нижче стерилізованого.
Що стосується історій про те, що в молоко додають консерванти або що завгодно інше, - міф. Виробники роблять молоко тільки з молока, додавати в нього нічого не можна, і це прописано законом.
Відмінності молока у різних виробників
Велике значення мають умови розливу й устаткування (наскільки воно стерильне, сучасно і якісно) і технологія пакування. За цими параметрами і відрізняється молоко різних виробників. Крім цього, зрозуміло, на смак впливає початкове сировину, регіон збору і сезон.
Також важлива упаковка. Картонні пакети - це багатошаровий матеріал, завдяки якому всередину пакета не проникає кисень і мікроорганізми; розливається молоко на стерильному обладнанні без впливу навколишнього середовища, наприклад в струмені інертного газу. Це називається асептичної упаковкою. Така упаковка допомагає зберегти хороший смак і довгий термін зберігання.
Про парне молоко
Мене в дитинстві бабуся поїла молоком з-під корови, і ніхто не думав його кип'ятити: помили вим'я перед тим, як доїти, і все. Але ніяке сучасне промислове підприємство не здатне відокремити молоко індивідуально від однієї корови; велике виробництво передбачає змішання і протягом молока від корови по трубах, контакт не з руками, а з доїльними апаратами, вплив навколишнього повітря і так далі. Тому ніякої виробник не може гарантувати безпеку. Ми не живемо в світі ідеальних корів - чистих і здорових, - тому ризикувати і пити парне молоко тим, хто не впевнений в його безпеці, я б не рекомендував.
Ілюстрація: Настя Григор'єва