Сьогодні ніхто не може з упевненістю сказати, який регіон є історичною батьківщиною артишоку. На це звання претендують Африка, Близький Схід і Європа. Достеменно лише відомо, що продукт використовувався в їжу ще близько п'яти тисяч років тому, і протягом більшої частини своєї історії був наддорогим делікатесом і ліками для багатіїв.
Відразу варто сказати, що артишок не піддається ніякої харчової класифікації. Він не належить до овочів, фруктів, грибів, злаків і навіть зелені. Фактично, артишок є м'ясистої кошиком нерозпущеною квітки. Це маленька соковита серцевина великого недостиглого плода (приблизно 15% - 20% від загального обсягу), який повинен бути зрізаний з грядки в строго певний час.
В Америку артишок завезли перші поселенці з Іспанії та Франції кілька століть назад. Масове виробництво делікатесу, однак, вдалося налагодити лише в 20 - 30-х роках минулого століття. Тоді італійський іммігрант в третьому поколінні Ендрю Молер купив в каліфорнійському містечку Кастровілл (Castroville) 150 акрів землі. Після продажу першого врожаю він потроїв територію сільськогосподарських угідь, а через десять років успішної торгівлі засадив артишоками аж 12 тисяч акрів землі.
Сьогодні на в'їзді в Кастровілл красується напис «Ласкаво просимо в світову столицю артишоків!». Місто є популярною туристичною пам'яток і однією з найбільших ферм в світі.
76% артишоків потрапляють на прилавки американських магазинів саме з Кастровілл. Ще 24% - з інших районів Каліфорнії. Америка повністю забезпечує себе цим продуктом і навіть продає консервовані артишоки в інші країни.
Будете здивовані, але в елітних продовольчих магазинах Росії, України або Білорусі вартість маленької баночки з написом Marinated Artichoke Hearts на одній стороні і Made In USA на інший може досягати в ціні $ 20 - $ 25 (в перерахунку на місцеві валюти) - мінімум в десять разів дорожче , ніж в Сполучених Штатах.
Головною цінністю артишоку є його величезна користь для людського організму. Згідно з останніми даними Американського журналу клінічного харчування (American Journal of Clinical Nutrition), він містить більше сильнодіючих антиоксидантів, ніж журавлина, чорниця, грейпфрути, апельсини, страви з червоного перцю і брокколі. Артишок зміцнює, очищає і оздоровлює всі без винятку внутрішні органи.
Більш того, унікальний продукт знижує рівень холестерину, стабілізує кров'яний тиск, активізує роботу печінки, захищає від раку і робить кістки міцнішими, а суглоби - більш рухливими.
Страви з артишоків зобов'язані включати в свій раціон спортсмени, пенсіонери, а також люди, що займаються інтелектуальною діяльністю. Іспанські конкістадори, до слова, називали артишоки «їжею для розуму».
Сьогодні на прилавках американських магазинів можна знайти вісім видів артишоків, вироблених в Каліфорнії.
Це Baby Anzio - уродженець передмістя італійського Лаціо. Ви його дізнаєтеся по фіолетового кольору і маленькому розміру. Гурмани клацають Baby Anzio як насіння і за гарною пляшкою вина можуть з'їсти не менше 30 - 40 штук на двох.
Big Heart - сорт, виведений легендарним фермером Рости Джорданом в в1984 році. Він витратив майже 10 років, щоб виростити на своїй землі ідеальний артишок.
Вага Big Heart перевищує один фунт і насилу вміщається в людській долоні. Це найпопулярніший артишок в Сполучених Штатах, який годиться для виробництва більш ста страв.
Сlassic Green Globe славиться своїм насиченим маслянистим смаком. Він часто використовується в якості головної складових французьких, італійських і іспанських піц, а також як окрема гаряча і холодна закуска.
У Каліфорнії є кілька унікальних артішокових фахівців, які мінімум два рази на рік порівнюють американський Сlassic Green Globe з тим, що росте в регіоні Бріттані (Франція). Це необхідно для того, щоб страви з артишоками в елітних ресторанах Європи та Сполучених Штатів збігалися за смаковими якостями.
Батьківщиною сорти Siena є північ Італії. Зелено-фіолетові плоди зазвичай продаються протягом 4-5 діб після збору врожаю. Одна з ознак свіжості - тонкий шар вологи, яку виділяє як стебло, так і листя на голівці артишоку. В Америці вирощується в невеликих кількостях. Переважно для дорогих італійських ресторанів.
Petite Mercury відрізняється від інших артишоків солодкуватим смаком. Французькі колоністи робили з цього артишоку рагу з молюсками. Ця страва користувалося популярністю в Луїзіані на початку минулого століття, але потім кануло в Лету через дорожнечу компонентів. Petite Mercury доводилося везти з півдня Каліфорнії, а молюсків - з Массачусетса.
У артишоках сорти Omaha практично відсутня гіркота, тому він користується популярністю у самих вибагливих гурманів. Смажені і варені плоди добре поєднуються з макаронними виробами і морепродуктами. Також Omaha часто запікається з сиром під тонким шаром свіжого базиліку.
Fiesole - найніжніший артишок. Якщо ви з'їсте його з закритими очима, то приймете за шматочок банана або яблука. Тонкий фруктовий смак і ніжна консистенція роблять його ідеальною закускою до холодного білого вина. Один з небагатьох артишоків, чий стебло також можна вживати в їжу. Зовні і за смаком він дуже схожий на спаржу.
Назва сорту Chianti говорить сама за себе. Цей артишок добре вживати як закуску з однойменною вином. При цьому гурмани рекомендують смакувати випивку з їжею. Не більше одного ковтка вина і дюймового шматочка артишоку кожні п'ять хвилин. Така трапеза може тривати годинами, але вона того варта.
Тепер поговоримо про найголовніше - як готувати і їсти артишоки.
Якщо ви нічого не розумієте в цьому продукті, то для початку рекомендую зайти в будь-який супермаркет і купити кілька консервованих баночок цього продукту.
Як правило, споживчий вибір дуже великий - артишок в оливковій олії, у власному соку, в оцтової заливці, з перцем, часником, зеленню і т. П. Вивчіть закуску, оціните її аромат, спробуйте в поєднанні з рибою, м'ясом і алкоголем. Ви можете в неї закохатися, а можете розчаруватися.
Для «нашого» іммігранта продукт все-таки дуже специфічний. Можливо, він викличе у вас не більше симпатії, ніж іспанська коржик тортилья або корейська капуста кимчи.
Якщо вам сподобалися консервовані артишоки, то можна приступати до приготування свіжих. У класичному варіанті продукт готується на пару від 25 до 45 хвилин. Ознака готовності - легко відвалюються листя.
Перед тим як кидати артишок в каструлю, його необхідно обробити ножем - зрізати на підлогу дюйма корінь, потім на чверть зрізати верхівку і якщо плід занадто великий - акуратно підрізати кожну пелюстку.
Після приготування на пару маленькі артишоки ріжуться навпіл, що дозволяє отримати доступ до самого плоду (м'ясистої серцевини).
Великі артишоки перетворюються в закуску «уповільненої дії». Ви обережно витягаєте кожна пелюстка, занурює його в пряжене вершкове масло (аналогічний соус використовується для лобстерів і крабів) і заковтує делікатесну м'якоть.
Покінчивши з пелюстками, розріжте артишок на дві частини і з'їдайте серцевину. Як правило, вона встигає охолонути, поки ви насолоджувалися листям. Їсти плід холодним або гарячим - справа смаку.
Деякі американці не люблять готувати артишоки в шкірці і відразу ж витягають серцевину. М'якоть вони солять, маринують, смажать, варять, додають в будь перші або другі страви.
Експериментувати з артишоками можна до нескінченності.
Наостанок раджу всім читачам «РБ» проявити обережність при виборі і очищенні артишоків: даний представник флори часто захищає себе гострими шипами і жорсткими шорсткими пелюстками.