У перший раз подібна ситуація виникла багато років тому - в XVIII столітті, коли люди навчилися виділяти чистий глютен із зернових, але тоді його вітали як справжнього героя.
Сьогодні ж він перетворився в жах, ставши прямий короткій стрілочкою, що вказує на хворобу целіакія - наследственноезаболеваніе, для якого характерна повна непереносимість глютену.
Її основними симптомами є діарея або запори, головний біль, болі в суглобах, блювання, ураження шлунково-кишкового тракту, анемія, діатези і ще багато різних неприємностей зі здоров'ям, що межують з небезпекою для життя.
Але таких людей, організм яких не виробляє спеціальних ферментів для розщеплення цього складного білка, на планеті дуже невеликий відсоток, і всім їм допомагає Безглютенові харчування.
У чому користь глютену
Для людей, далеких від хімії, досить буде сказати, що це складна органічна сполука - білок. Глютен знаком нашим господиням і під іншим домашнім «ім'ям» - клейковина.
Природно глютен міститься в окремих видах зернових. Особливо багато його в пшениці, житі, ячмені і всіх продуктах, з них виготовлених (мука, крупи, висівки і т.п.).
Основна властивість глютену - це нерозчинність у воді. Він тільки взаємодіє з нею. З'єднання борошна з водою дозволяє отримати клейку еластичну масу будь-якої консистенції - глютен виступає в ролі сполучного елемента.
До того як Чезаре Беккаріа зумів виділити глютен з борошна, білок був надзвичайно корисним продуктом і нікому ніякої шкоди не приносив.
Він збагачує хлібобулочні вироби вітамінами групи В, залізом, кальцієм та іншими корисними складовими. а також завдяки йому вони мають приємну пружну консистенцію і відмінний смак.
Варто відзначити, що виділення з борошна чистого глютену - процес елементарний і недорогий. Рідке тісто поміщають в воду до розчинення всіх компонентів. Далі крохмальний розчин зливається, і залишається несмачна сіра маса - глютен.
Його сушать, пакують і відправляють на виробництва харчової промисловості.
Самі створили собі проблеми
Щоб виростити і зберегти хліб, коли він ще на стадії зерна, потрібно чимала праця і досвід. Але знання людства нерідко безсилі перед природними стихіями.
Селекціонери всього світу довгий час були зайняті створенням сортів пшениці, які були б стабільно врожайними навіть при найнесприятливіших кліматичних умовах.
Цей білок в силу своєї хімічної універсальності і відсутності вираженого смаку став основою всієї харчової промисловості.
Глютенова ейфорія затягнулася на десятиліття. Його використовували і використовують до сих пір при виробництві самих різних продуктів.
1. Глютен покращує текстуру готового виробу.
2. Виступає відмінним консервантом, тому його замість борошна використовують при виробництві печива, макаронних і хлібобулочних виробів тривалого зберігання.
3. Глютен став основою ковбасної і сирної промисловості.
4. Всі напівфабрикати включають в себе глютен.
5. Його як загущувач використовують для кетчупу і морозива, плавлених сирків та йогуртів, цукерок і сиру.
Перераховувати всі сучасні глютеносодержащіе продукти немає сенсу - це переважна більшість асортименту середніх супермаркетів.
пожинаємо плоди
Така радикальна зміна в складі звичних продуктів харчування не могла пройти безслідно для людей. Основа раціону побутового мешканця мегаполіса - це сири, ковбаси, напівфабрикати.
Тому неважко собі уявити, що поснідавши йогуртом, пообідавши сосисками з булочкою і повечерявши пельменями або супом з пакетика.
При цьому не забувши перекусити крекерами або чіпсами, людина в день отримує більше ніж місячну норму глютену, а це вже непосильне навантаження для шлунка.
Користь і шкода глютену визначають генетика конкретного організму і кількість білка. Генетична непереносимість глютену вже згадувалася - це хвороба целіакія, яка діагностується лише у незначної частини населення земної кулі.
А ось ті люди, які зловживають глютеносодержащімі продуктами, набувають інший вид глютеновой непереносимості.
Вживаючи звичайні каші і хліб, людина отримує цей білок в нормальній кількості, і ферменти шлунка з ним справляються. Але при постійному підвищеному надходженні клейковини в організм велику її кількість осідає на стінках кишечника в непереробленому вигляді.
Ці залишки знищують верхній шар слизової шлунка, через який відбувається всмоктування поживних речовин. Такі порушення провокують інтоксикацію організму.
В результаті цього народжений здоровим людина отримує проблеми з нервовою системою, роботою головного мозку, шлунково-кишкового тракту та інших «супутників» отруєного організму.
Неважко здогадатися, що після таких прогнозів громадськість оголошує «війну» потрібного і корисного білка - глютеновая істерія прийшла на зміну ейфорії.
Вони як і раніше нічого не змінюють у своїх дешевих рецептурах, маскуючи глютен за «гідролізованим загустителем», «модифікованим крохмалем», «текстурированним рослинним білком» і т.д.
Замкнуте коло: що робити?
Як уникнути шкоди від глютенові перенасичення, якщо навіть не містять його продукти не рекомендуються? Немає нічого простіше - поверніться до витоків кулінарії.
Готуйте вдома не з напівфабрикатів, а з нормального м'яса, овочів, риби, бобових, гречки, рису та пшона. Їжте простий хліб, уникайте «модною» випічки, ковбас.
Якщо у вас справжня непереносимість глютену, просто зверніться до лікувальної безглютенової дієті.
На жаль, всі корисні дари людства від природи цивілізація прагне перетворити в джерело наживи, а потім бореться з наслідками своєї жадібності. Так сталося і з глютеном.