Що таке глутамат натрію

Що таке глутамат натрію
Глутамат натрію, як нешкідливою на перший погляд харчової добавки, всерйоз і надовго оселився в рецептурах сучасної кулінарії. Купуючи ковбасні вироби, готову до вживання рибу, сухарики, чіпси, відвідуючи ресторани китайської кухні (і не тільки) або банальну столову ми ризикуємо з'їсти чергову дозу глутамату натрію. Ця харчова добавка офіційно дозволена до використання. Але так чи вона нешкідлива?

Глутамат натрію, побічні ефекти якого ще до кінця не з'ясовані, застосовується досить активно. Ви не замислювалися, чому у багатьох продуктів з серії фаст-фуд ( «швидка їжа») такий неповторно натуральний смак? Ми купуємо чіпси, сухарики, локшину, супи швидкого приготування і рідко замислюємося, як в продуктах без грама м'яса створюється м'ясний смак. Ми полюбили продукти швидкого приготування зі смаком бекону, шинки, паприки, ароматного лука зі сметаною, лосося, сиру і навіть чорної ікри. Вони смачні і швидко готуються. Можна зрозуміти, коли фаст-фуд купують люди з нестачею часу. Але ж ми, дорослі, не проти замінити повноцінний обід парою пакетиків хрустких чіпсів або по-швидкому заварюємо супчик з паперового стаканчика навіть коли знаходимося вдома. І що найстрашніше - годуємо ними своїх дітей.

Що ж таке глутамат натрію?

Глутамат натрію є промислово виробляється харчовою добавкою. Він активно використовується при виробництві консервів і концентратів, приготуванні кулінар-них виробів, додають глутамат натрію і в готові страви. Маючи кри-сталліческую структуру, глутамат натрію добре розчиняється в воді. Він використовується для посилення смаку і запаху м'ясних виробів, для пом'якшення солоноватого і гіркого присмаку.

Згідно «ерудований-ському словником медичних термінів», глутамат натрію являє собою мононатріевий сіль глютамінової кислоти, яка застосовується для підсилення смаку консервів, м'ясних концентратів, м'яса і так далі. При прийомі в біль-шом кількості може відзначатися слабкість, нудота, запаморочення, гіперемія обличчя, неприємне відчуття печіння в області жи-Вотан. Як бачимо, побічні ефекти від використання глутамату натрію науково підтверджені.

Утворюється глутамат натрію з глютамінової кислоти, яка входить до складу багатьох білків. Але в натуральних продуктах у вільному вигляді зустріч-ється рідко і виключно в мізерній кількості. При тривалому зберіганні, замору-вання продуктів тваринного походження зменшується концентрація глутамінової кислоти. А разом з нею зменшуються аромат і смак м'яса. Ось чому дуже часто в харчовій промисловості глутамат натрію додають до ковбасних виробів та консервовані продукти. А якщо в м'ясних продуктах м'яса замало і його більшу частину нечесні виробники замінюють, наприклад, соєю - то глутамат натрію воістину незамінний! Саме завдяки глутамату натрію соєве кол-баса набуває натуральний м'ясний смак і запах.

Зовні глутамат натрію схожий на цукор і сіль. Але він має іншим смаком. Японці його називають «umami», в Західних країнах його називають «savory» - бульоноподобний. Глутамат за своєю популярністю став справжнім королем приправ. У харчовій промисловості сьогодні він може конкурувати, мабуть, тільки з кухонною сіллю.

Побічні ефекти глутамату натрію

У стрімкому ритмі современ-ної життя «швидка їжа» прижилася настільки ж стрімко, подарувавши нам додаткове дорогоцінний час для роботи і інших нагальних справ. Але ось західний світ першим забив на сполох: фаст-фуд - одна з глав-них причин непомірного апетиту і збільшення ваги. Пополневшей Америка дружно повстала на «Макдоналдс», вимагаючи стерти ресторани швидкої їжі з «особи» своєї країни. Ну, зникне «Макдоналдс» - багато чи зміниться, якщо міцно-міцно прижилася звичка мільйонів по-требляют смачну і ситну «швидку їжу»? Продуктові вітрини ломляться від неї і там, і тут. Їжа, напхана глутамат натрію, окупувала наші рід-ні гастрономи і гіпермаркети, оселилася в маленьких магазинчиках по ходу на-ших щоденних маршрутів і на безмежних ринках.

Але ви коли-небудь замислювалися над тим, звідки цей чудовий смак у фаст-фуду? Відповідь проста: пі-щевие добавки, і в першу чергу - глутамат натрію. Лікарі всерйоз говорять, що глутамат натрію робить з нас буліманов. Тобто - пожирачів їжі. Ви можете подивитися на кулінарні інтернет-сайти, включите команду «пошук» на ключове поняття «глутамат натрію» - дізнаєтеся багато цікавого!

Яскраві пакетики з бульйонні кубики і приправами нерідко прикрашають клумби з овочів. Вони викликають асоціації зі смачною і здоровою їжею. Насправді більшість приправ явля-ються гібридами харчової хімії з додаванням натуральних ово-щей і спецій. І не факт, що натуральних продуктів буде більше! На додаток до хімії майже половину ваги кубиків і приправ становить кухонна сіль. В результаті розпусти виходять пересоленими і «перехіміченнимі». А ось частка суші-них овочів вказується не окремо, а загальною масою. При цьому їх масова частка навіть менше, ніж солі. Третім пунктом багатьох приправ, бульйонів і концентратів йдуть смакові до-надбавки: інозінат і глутамат натрію. Саме вони забезпечують смак готових страв, а не овочі та зелень. Зазвичай підсилювачів смаку додають не нам-ного менше, ніж зелені і сушених овочів. Виробники йдуть на все, щоб витягти максимум прибутку за рахунок нашого здоров'я.

Всім відомо, що бульйони - дуже смачна і пита-кові їжа. У них містяться міні-рали та інші корисні речовини. Особливо багато в натуральному бульйоні желатину, що містить колаген. Колаген - це природний конструктор м'язової тканини, шкіри, волосся, стінок кровоносних судин. «Хороший бульйон відроджує мер-Твих» - свідчить латинська послове-ца. Але чи такий бульйон ми отримуємо з сухих кубиків, настільки барвисто представлених в щоденних ре-кламних телесюжетах? Промислово вироблені соуси і супи з-тримають в собі штучні добав-ки, які надають їм рибний або м'ясний аромати. Так як вико-ти натуральні бульйони - занадто-ком дороге задоволення для про-виробниками.

Мізерні дози глутамату натрію дозволяють харчової промисловості-сти економити на грибах, птиці, м'ясі та інших натуральних продуктах. Адже в продукт можна покласти замість повноцінного шматка м'яса невелика кількість подрібнених м'ясних волокон або його екстракт. А щоб відтворити відчуття м'ясної страви, продукцію досить приправити щіпкою глутамату натрію.

Що ж в цьому поганого?

Напевно таке питання поставлять багато чита-ки. По-перше, заощаджує не толь-ко харчопром, а й споживачі. Натуральні продукти харчування сто-ят недешево, готувати тільки з них зараз по кишені далеко не кожній родині. По-друге, часу на при-виготовлених «справжньої» їжі скільки йде! Виходить, «про-ман благородний». Ні, це заблуж-дення. З фаст-фудом ми Недопіла-отримуємо амінокислот і інших необхідних для організму компо-нентов, що містяться в натураль-них продуктах. Замість цього потре-бляем пристойні дози глутамату натрію, який, як вище згадувалося, де-гавкає з нас буліманов.

Ще в середині минулого століття вчені з'ясували, як допомагає глутамат натрію вос-виробляти запахи і смаки, схожі на натуральні продукти. У людини на язи-ке існують рецептори, що реагують на глютамінову ки-слоту - є основним «паливом» для мозку. Глютаминовая ки-слоти підвищує інтелект, лікує депресії-цю і імпотенцію, зменшує втому. Але це відноситься до натуральної кислоті. Ті ж рецептори чуйно реагують і на глутамат натрію, тобто синтетичні-скі отриману мононатріевий сіль глютамінової кислоти.

Прийшла до нас ця добавка з Восто-ка. В одній з японських лабораторій, керованої Кікунае Ікеда, в 1908 році було отримано вперше в світі синтетичний глу-глутамат мононатрію. Він посилював аромат і смак м'яса. А в 1947 році було оголошено всьому світу, що дуже скоро в стінах лабораторій можна буде синтези-ровать більшість природних запа-хов. В цьому ми сьогодні абсолютно переконалися.

В середині 70-х років навколо глутамату натрію вибухнули серйоз-ні бурі. Багато в чому це було связа-но з популярністю і широким ра-ЗВІТ мережі китайської кухні на За-паде. А незабаром був помічений і описаний так званий «синдром китайсько-го ресторану». Це малоприємний побічний ефект від глутамату натрію. Багато відвідувачів цих ресторанів (так само як і китай-ських забігайлівок), покуштувавши восточ-ву екзотику, незабаром відчували приплив спекотної хвилі до голови, почи-нали сильно потіти і задихатися. У особливо сприйнятливих людей навіть розвивався типовий для астми при-ступ задухи. Даний побічний ефект став приводом для проведення додаткового-ного вивчення цієї харчової до-надбавки. З'ясувалося, що глутамат натрію дійсно може ви-кликати головні болі. Крім того, він блокує в організмі йод. В результаті при дефіциті йоду можуть проявлятися різні розлади. У тому числі зневоднення організ-ма, підвищення ве-са, порушен-ня обміну речовин.

Глутамат натрію традиційно дуже широко використовується в східній кухні. У Таїланді, наприклад, його середнє споживання досягає 3 грам в день на людину. Практично жоден китайський рецепт страв не обходиться без цього компонента.

Згадали дослідження американського нейрофізіо-балки Джона Олні, що проводяться ще в 1957 році. Він вияв-жив, що глутамат натрію спосіб-ен викликати пошкодження мозку у щурів. Після цього глу-глутамат стали підозрювати у виникненні багатьох забо-вань - від звичайної голів-ної болю до хвороби Альцгеймера. Найрадикальніші критики «харчової хімії» забили в дзвони: штучно отриманий глутамат мононатрію - це токсин, порушено ющий нервову систему. Він є причиною перезбудження клітин головного мозку, мо-же потенційно завдати незворотні поврежде-ня нервової си-стем і зростаючому мозку дитини. Кілька років глутамат натрію серйозно вивчали. Велика частина звинувачень була відкинута і в цілому харчову добавку визнали безпечною. Хоча «синдром китайського ресторану» і негативний вплив на астму вченим довелося визнати. Але під впливом корпорацій справу зам'яли.

Підведемо підсумки. Очевидно, в істо-рії з однією з найбільш широко застосовуваних харчових добавок крапка ще не поставлена. Але інформація, кото-раю є, повинна нас все-таки на-вартувати і підштовхнути до визна-ленному реформування свого харчування і ведення домашнього госпо-ства. Ми так увле-клісь облаштуванням своїх кухонь! Гарні меблі, блискучі, з усілякими наворотами плити, духовки, всілякі Електроприв-бори. Вони покликані полегшити і уско-рить приготування смачної і здоро-вий їжі. А яка тепер посуд! Але чи часто використовуються у нас всі ці комбайни, міксери, блендери, соко-вижималки, електроножі? Та ні, і плиту-то включаємо не кожен день - окріп з електрочайника, щось розігріти - в СВЧ, решту харчі - з пакета відразу на стіл.

Звичайно, без «швидкої їжі» і напівфабрикатів нам се-годні обійтися практично неможливе можна. Але вона не призначена на кожен день! Навіть варену ковбасу, сосиски дієтологи рекомендують упо-требляют не часто. У них крім ис-кусственних підсилювачів натурально-го смаку і запаху ще й багато жиру. Тому заради власного здоров'я і здоров'я своїх дітей треба готувати самим! Наваристий борщ, каші, кіт-Лети, омлети, відбивні, рибу і обя-ково - свіжі салати. Пам'ятайте, що у глутамату натрію побічні ефекти можуть виражатися неприємними наслідками.

Схожі статті