Сучасні технології в області упаковки дозволяють значно збільшити терміни зберігання швидкопсувної продукції, не застосовуючи, що вже стали традиційними, заморозку або консервують добавки. Технології ESL (англ. Extended Shelf Life - збільшений термін зберігання) в Росії отримали безліч різних назв і утворених від них абревіатур, ось деякі з них:
- МАР - Упаковка в модифікованій атмосфері (найбільш поширена в світі);
- МГС - Модифікована газове середовище;
- ГМС - Газомодіфіцірованная середовище;
- Упаковка в «захисній атмосфері»;
- Упаковка «в газі».
Виходячи із завдань, які переслідуються при зберіганні тієї чи іншої продукції, розрізняють кілька різновидів упаковки зі зміненою внутрішньої газової атмосферою.
- - вакуумна упаковка (vacuum packaging - VP);
- - изобарического упаковка (isobaric packaging - IP);
- - упаковка з контрольованого газового атмосферою (controlled atmosphere packaging - CAP);
- - упаковка з саморегулівної газової атмосферою (self-control gas atmosphere packaging - SGAP);
- - упаковка з активно регульованим газовим атмосферою (actively-control gas atmosphere packaging - AGAP).
Завдяки технології MAP збільшується термін зберігання продукції, але слід врахувати те, що продукт спочатку повинен бути свіжим і чистим, інакше модифікована газове середовище зробить лише незначний вплив на його збереження. Також, що не менш важливо, необхідно звернути увагу на температурний режим і особливості технологічного процесу виготовлення продукту, і правильно підібрати пакувальну тару і пакувальні матеріали.
Модифікована газова атмосфера (MAP) не впливає на якість самого продукту, вона лише уповільнює природні процеси його старіння.
Основні гази, що застосовуються для модифікованої атмосфери. є: кисень (О2), вуглекислий газ (СО2) і азот (N 2), змішані в певному співвідношенні. Пропорції підбирається індивідуально під кожен тип продукції з урахуванням багатьох факторів, таких, як вологість, кислотність, дихання клітин продукту, склад компонентів продукції, ступінь її термічної обробки і т.п.
Вуглекислий газ (СО2) володіє стримуючим впливом на зростання мікроорганізмів, які можуть розвиватися і без кисню. Присутність СО2 в упаковці з продуктами, що містять велику кількість води, підвищує їх кислотність і тим самим збільшує термін зберігання, тому що вуглекислий газ добре розчинний у воді і жирах. У більшості випадків концентрація СО2, яка використовується в газовій суміші, приблизно 20%.
Азот (N 2) - нейтральний газ, безпосередньо не впливає на стабільність упакованого продукту. Виступає в якості «розчинника» суміші і дозволяє домогтися необхідного співвідношення пропорцій інших газів складових модифіковану атмосферу. зрівнюючи молекулярне тиск газової суміші всередині упаковки і атмосферного повітря. N 2 погано розчинний у воді і жирах. В чистий азот упаковуються сипучі продукти, що запобігає потраплянню вологи і виникнення цвілевих грибків.