Новини по темі:
Ще в давні часи люди помітили, що всякий солодкий сік плодів, ягід або інша солодка рідина, залишені про запас, швидко змінюються і набувають особливі п'янкі властивості. Уже в кам'яному віці люди готували п'янкі напої з соку малини і ожини, а в бронзовому столітті для цієї мети використовували сік кизилу. З плином часу було помічено, що найкращий напій виходить з соку винограду. Люди стали обробляти цю культуру, поступово покращуючи се сорти, спеціально для виробництва виноградного напою.
Приготування п'янких напоїв із соку винограду було досить широко поширене майже у всіх стародавніх пародов. Наприклад, в Єгипті виноградарство було вже відомо за 10000 років до нашої ери. Це підтверджують різні пам'ятники культури, виявлені при розкопках древніх міст. У різних народів цей напій носив різні назви: у древніх євреїв він називався жаін, у персів - Ангур, у древніх вірменів - Гінн і т.д. Вага ці назви, проте, не втрималися, а вціліло лише те, яке існувало у древніх римлян. Вони називали виноградний напій вином # 40; по-латині «винум» # 41 ;. Це назва походила від слова «вис», так називали «силу».
Довгий час люди не знали, чому всякий солодкий сік, а особливо виноградний, за короткий час перетворюється на вино. Так як наука тоді була слабо розвинена, то на допомогу прийшло марновірство. Наші предки вірили, що сік плодів стає п'янким тому, що в ньому оселявся особливий дух. У римлян він називався спірітус вини, у німців - вейнгеіст, у арабів - алкоголь. Тому вино і всі подібні йому п'янкі напої: пиво, мед, кумис і багно - стали називати спірітуознимі або спиртними. У міру вивчення людиною законів природи марновірство було зруйновано, і вже в VIII столітті алхіміки вміли виділяти з вина та речовина, яка надає йому п'янке властивість. Ця речовина стали називати спиртом або алкоголем. Під цими назвами воно відомо й досі. Однак людство ще довго не знало як і чому в фруктовому соку утворюється спирт.
Лише в 1809 році хімік Бехер відкрив, що спирт утворюється під час бродіння цукристих речовин.
В даний час зброджування є одним із способів використання плодових соків. Сухі речовини фруктів і ягід представлені в основному розчинними у воді речовинами, серед яких кількісно переважають цукру. При cбражіваніі соку цукру перетворюються в спирт і інші вторинні і побічні продукти спиртового бродіння. Правильне приготування зброджених натуральних соків гарантує високі дегустаційні якості і такі ж якості одержуваних з них продуктів.
Але перш ніж говорити про те, як приготувати вино з ягід н фруктів, слід уточнити, що ж по суті являє собою натуральне вино і яка його цінність. Натуральне вино - це напій, приготований за допомогою бродіння чистого виноградного, фруктового, ягідного або взагалі рослинного соку без додавання будь-яких сторонніх, які не містяться в соку речовин. У деяких випадках можна перед бродінням додати в сік необхідну кількість цукру і невелике - води. Але такі добавки не вважаються сторонніми домішками. так як і цукор, і вода входять до складу соку і плодів.
Всі напої, отримані без бродіння, наприклад наливки, а також, виготовлені шляхом змішування етилового спирту з водою, есенціями, барвниками і т. Д. Наприклад горілка, лікери та ін. Вином називатися не можуть.
Плодово-ягідне і виноградне вино близько за своїм складом до соку вихідної сировини. Основна відмінність вина від соку полягає в тому, що в першому в процесі бродіння утворюються етиловий спирт, гліцерин, молочна і бурштинова кислоти, а під час витримки - альдегіди, ацетали і ефіри.
Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі # 40; в основному калію # 41 ;, фосфор, азотисті, пектинові речовини і цукор.
Виробництво фруктово-ягідних вин дещо складніше, ніж виноградних, і має деякі особливості. Більшість фруктів і ягід містять порівняно мало цукру і багато кислоти, і тому вино з чистого соку виходить слабке. неміцне і занадто кисле. Цей недолік соку необхідно усувати. Так, наприклад, для зменшення кислотності можна розбавляти сік водою, обробляти його вапном або іншими солями, змішувати соки різних по кислотності фруктів, ягід та ін.
Для отримання вина бажаної міцності необхідно додавати цукор і мед. У виноградному виноробстві так надходять тільки при виробленні деяких сортів вин # 40; підсолоджених, міцних та ін. # 41 ;. В іншому фруктово-ягідне виноробство не відрізняється від виноградного.
Столові вина отримують шляхом повного або неповного зброджування підцукровані плодово-ягідного сусла. Некріплені солодкі вина готують зброджуванням підцукровані сусла до вмісту спирту природного набродах не менше 15 # 37; про. з подальшим додаванням цукру в купаж.
Вина кріплені готують зброджуванням плодово-ягідного сусла з наступним додаванням етилового спирту і цукру в купаж вина. Технологія приготування медових і ароматизованих кріплених вин така ж. Відмінність полягає в тому, що після вибражіванія сусла і його спиртування в купаж вина вводять відповідно натуральний мед або водно-спиртовий настій пряно-ароматичних рослин.
За кольором вина розрізняють білі та червоні. Білі готують з білих або рожевих фруктів і ягід. Вони мають різноманітні відтінки, починаючи від зеленувато-жовтого, переходить в солом'яний або золотисто-жовтий, до темно-бурштинового або від рожевого до світло-червоного. Червоні вина отримують з плодів червоного кольору. Вони мають рубіново-червоний колір, іноді з фіолетовим відтінком.
За прозорості вина діляться на: прозоро-блискучі - з особливим блиском; ясні - коли вино при денному світлі здається чистим, але якщо його розглядати проти яскравого світла, то можна виявити тонку муть; тьмяні, ледь помітною каламуттю.
За віком вина розрізняють так: молоде - недавно приготоване; витримане - вино вже має усталений смак, який зберігається довгий час без помітних змін; старе - зберігається 7-10 років і більше, коли в ньому відбулися істотні зміни складу, смаку і аромату.
За смаковими якостями вино буває: гармонійне # 40; всі смакові відчуття врівноважені # 41; ; грубе # 40; у вині різко виражені терпкість або кислотність # 41 ;; повне # 40; вино багате екстрактивними речовинами, досить міцне і густе # 41 ;; порожнє # 40; у вині відчувається недолік екстрактивних речовин, водянистий смак # 41 ;.
Аромат провину повідомляють ефірні масла і інші ароматичні речовини, які містяться головним чином в шкірці плодів. У молодому вині аромат сильніше, в старому - він часто зникає і замінюється букетом витримки вина.
Букет розвивається у вині в процесі бродіння і подальшої витримки і досягає повного розвитку через кілька років # 40; виноградні - довше, фруктово-ягідні - швидше # 41 ;. Він часто абсолютно відрізняється від аромату фруктів, з яких приготовлено вино. Зміни у вині залежать від умов його зберігання.
на стійкість # 40; стабільність # 41; вина впливають насамперед його складу, а також умови зберігання. Чим більше міститься у вині спирту і цукру, а також дубильних речовин, тим краще воно зберігається. Стабільним вино вважається в тому випадку, якщо в ньому кількість спирту і цукру дорівнює 80 умовним одиницям міцності. Вважають, що якщо вино або інший рідкий продукт містить 80 # 37; # 40; вагових # 41; цукру або 13,5 # 37; спирту, то воно може зберігатися дуже довго і не псуватися. Тобто кожен відсоток спирту сприяє збереженню вина точно так же, як 6 # 37; цукру.