Що таке нітрати і чим вони небезпечні - питання, відповідь на який повинен знати кожен, хто хоче розібратися в основах правильного і здорового харчування.
Можливо, ви чули про нітрати, але чи знаєте ви насправді, що це таке? Якщо ви скажете, що вони допомагають підтримувати свіжість оброблених м'ясних делікатесів і продуктів, то матимете рацію. Але вони також здатні запобігти зростанню шкідливих бактерій.
Так чи є нітрати шкідливими для людини?
Що таке нітрати?
Насправді існують нітрати і нітрити. Яка між ними різниця? Щоб це зрозуміти, доведеться трохи згадати хімію. Молекула кожного з цих речовин складається з одного атома азоту і декількох атомів кисню. Виглядає це наступним чином:
- Нітрати: 1 атом азоту, 3 атома кисню. Хімічна формула: NO3-
- Нітрити: 1 атом азоту, 2 атома кисню. Хімічна формула: NO2-
Так що ж дає різну кількість атомів кисню в молекулі? По суті, нітрати нешкідливі, але коли вони перетворюються в нітрити, все стає складніше. Коли нітрати потрапляють в організм, ферменти і бактерії в ротовій порожнині перетворюють їх в нітрити. Нітрити можуть бути нешкідливими, якщо вони утворюють оксид азоту. Але при утворенні нітрозамінів вони можуть чинити негативний вплив на організм людини і сприяти зростанню ракових клітин.
Так що споживання нітритів може бути навіть корисним, так як вони перешкоджають формуванню бактерій, що викликають лістеріоз і ботулізм. Але занадто велика кількість корисних речовин теж може стати проблемою. Зрештою, нітрити застосовуються для додання м'ясу привабливого рожевого або червоного кольору, так як інакше воно стало б коричневим, і ви б його не купили. Нітрити перетворюються в оксид азоту, який в свою чергу вступає в хімічну реакцію з білками м'яса, в результаті чого змінюється його колір.
Ця інформація може здаватися трохи заплутаною. Але давайте продовжимо і дізнаємося ще більше про нітрати. Нітрати виробляються природним шляхом у фруктах, овочах і зернових культурах. Цей процес перешкоджає утворенню шкідливих нітрозамінів. Нітрозаміни використовуються при виробництві косметичних засобів, пестицидів, тютюнових продуктів і гумових виробів, таких як повітряні кулі та презервативи. Нітрозаміни також утворюються при попаданні нітритів в кисле середовище шлунка. Високі температури і обсмажування збільшує ймовірність утворення нітрозамінів.
Нітрати також є солі азотної кислоти. Як було зазначено вище, вони додаються в такі продукти, як салямі, пепероні і бекон для додання кольору і перешкоджання зростанню шкідливих мікроорганізмів. Але питання безпеки як і раніше не вирішена. Якщо нітрати утворюються природних шляхом в деяких харчових продуктах, то все не може бути дуже погано, чи не так? Що ж, в деяких випадках це вірно. Фрукти, овочі та зернові культури, багаті нітратами, можуть забезпечити безліч переваг для здоров'я, в тому числі розслаблення кровоносних судин і поліпшення кровотоку. Насправді дуже важливо, щоб наші тіла виробляли нітрити. Природні нітрати нешкідливі для людини, так як вітамін С в овочах і фруктах запобігає формуванню нітрозамінів.
За даними Центру Контролю і Профілактики Захворювань, копченості постачають в наш організм лише близько 6% всіх нітратів. Решта поставляються водою і овочами. Всі рослини містять нітрати, але найбільше їх в таких овочах, як селера, зелень, буряк, петрушка, цибуля-порей, цикорій, капуста і кріп.
Нітрати іноді призначаються людям, що страждають від проблем з серцем, так як вони допомагають розслабити кровоносні судини і полегшити болі в грудній клітці. У Національному Інституті Серця, Легких і Крові стверджують, що нітрогліцерин є найбільш часто вживаним нітратом для таких цілей.
Причини уникати нітратів і нітритів
З приводу шкоди нітритів і нітритів не вщухають суперечки. Як було зазначено вище, ми намагаємося обмежити освіту нітрозамінів. Але існують і інші причини уникати нітритів і нітратів.
Можуть викликати рак підшлункової залози
Вище ми відзначали, що нітрозаміни сприяють утворенню ракових клітин в організмі. Дослідження показали, що може існувати зв'язок між нітратами в обробленому м'ясі і раковими захворюваннями. Це може мати сенс, тому що часто освіта раку пов'язано з дієтою.
У Всесвітній організації охорони здоров'я заявляють, що нітрати і нітрити, що додаються в продукти харчування, можуть сприяти утворенню потенційно викликають рак хімічних сполук, що містять нитрозогруппу, і поліциклічних ароматичних вуглеводнів. У доповіді ВООЗ також йдеться про понад 34 000 випадків смерті в рік від раку, викликаного споживанням переробленого м'яса.
Проте, повідомляється, що середня добова доза нітрозамінів з харчових продуктів складає близько одного мікрограма, чого, ймовірно, недостатньо для заподіяння значної шкоди організму.
Хоча необхідні подальші дослідження, підвищений ризик виникнення раку цілком імовірний. В Інституті Лінуса Полінга стверджують, що нітрати можуть бути пов'язані з розвитком пухлин мозку, лейкемії, а також пухлин носа і горла. Робоча група з навколишнього середовища повідомляє, що нітрати поряд з іншими харчовими добавками, можуть бути пов'язані з раком шлунка.
Можливо, нітрати пов'язані з діабетом і хворобою Альцгеймера
Були проведені експерименти, які показують, що нітрати можуть викликати діабет, ожиріння і жирову хворобу печінки. У дослідженні робиться висновок, що вплив нітрозамінів може привести до дегенеративних функцій мозку і інсулінорезистентності. За рахунок кращого розуміння впливу нітрозамінів на організм людини можна знизити ризики виникнення хвороби Альцгеймера і діабету.
Можуть завдати шкоди дитині
Кращі заміни продуктів, багатих на нітрати
Уникайте переробленого м'яса
Оброблене м'ясо включає в себе шинку, бекон, пастрамі, салямі, сосиски і т.д. Якщо ви не можете відмовитися від цих продуктів, шукайте на них маркування «не містить нітратів». Шинка містить менше нітратів, ніж більшість видів обробленого м'яса - близько 0,9 мг на 100 г.
Їжте органічні овочі
Існує велика кількість органічних фруктів і овочів, що містять антиоксиданти і фітонутрієнти, які можуть допомогти запобігти запалення і знизити ризик виникнення раку. На сайті робочої групи з навколишнього середовища пропонується безкоштовний путівник по продуктам, вільним від нітратів.
Їжте органічні фрукти
Також як і овочі, деякі фрукти містять менше нітратів, ніж інші. Кавун містить дуже малу кількість нітратів, яблука і апельсини - менше 1 мг на 100 г. Банани містять 4,5 мг нітратів на 100 г.
Фільтр воду
Нітрати також були знайдені у водопровідній воді. Використання фільтрів для води може запобігти споживання бактерій і забруднювачів, що містяться в ній.
Ризики споживання нітратів
У ВООЗ стверджують, що споживання нітратів може бути небезпечним для здоров'я, проте для істотної шкоди в організм має потрапити дуже велика їх кількість. Ймовірно, для цього буде потрібно прийняти близько 15 г нітрату натрію.
Симптоми отруєння нітратами включають в себе нудоту, блювоту, діарею, болі в животі, сплутаність свідомості, конвульсії і навіть кому. Нітрати також можуть викликати головний біль, почервоніння шкіри, запаморочення, гіпотонію і непритомність. Якщо ви підозрюєте отруєння, негайно зверніться до лікаря. Хоча необхідні подальші дослідження, деякі ризики цілком вірогідні.