Розповідь офісного співробітника, який спробував підробити офіціантом
В одній з московських кав'ярень за 299 рублів вам обіцяють подати 300 мл гарячого напою з інтригуючою описом.
- "Самий рідкісний в світі кави, насичений, щільний, з присмаком шоколаду і прянощів." Так у вас в меню написано. Ви не підкажете, який це сорт кави, з якої країни?
- Я не знаю, - відповіла офіціантка, - ви хочете замовити цей напій?
Така відповідь мені здається тепер дуже дивним. Тепер, коли вже за моїми власними плечима є нелегкий досвід роботи офіціанткою. Інша типова ситуація: ви приходите в ресторан, перегорнули меню і вже хочете щось замовити, звертаєтеся до проходить повз офіціантові, який відповідає: "Зачекайте хвилиночку, зараз до вас підійде офіціант і прийме замовлення". я завжди думала в цей момент: "А для чого ж ви тут працюєте?".
Виявляється, це стажисти. Стажер не може приймати замовлення, виписувати рахунок і, відповідно, забирати з нього чайові. Зате стажисти прибирають брудний посуд зі столів і вчаться робити інші нескладні операції під час випробувального терміну, який закінчується, коли стажер складе іспит на знання меню. Для того, щоб стати справжнім офіціантом, стажисту потрібно вивчити кожну строчку в меню: назви всіх страв і спосіб їх приготування, всі інгредієнти в складі цих страв, знати відповідь на будь-який можливий питання: гостре блюдо чи ні, солодке / НЕ солодке, кисле / гірке, скільки шматочків в цій порції, з якої країни цей сорт кави. При тому не обов'язково, що в меню все це написано, проте вчи. Офіціант не застрахований, що таке питання відвідувач йому не задасть.
Всю свою, не надто довгу поки, трудове життя я провела в офісі, сидячи перед монітором і швидко-швидко, методом сліпого десятипальцевого набору, стукала пальчиками по клавіатурі. Писала новини в інформаційному агентстві або придумувала заголовки для сторінок модного журналу, так чи інакше це завжди була журналістика, і завжди - офіс, комп'ютер і сидячий спосіб життя. Тільки дуже дисциплінований фрілансер може багато працювати і мало відпочивати. Виправні і облагораживающие дії школи і батьків на мене не подіяли, дисципліна кульгала, і перед поїздкою в далекі краї хотілося якось швидко і нехлопотно підзаробити. Звичайно, в останній момент. Головним критерієм роботи була її тимчасовість: ніякого офісу і зарплати в кінці місяця. "Два тижні і чайові", - подумала я і вирішила попрацювати офіціанткою.
У кожному другому пункт "слов'янська / європейська зовнішність" - це обов'язкова вимога. З моєї нехай модельної, але східною зовнішністю, освітою МГУ, знанням кількох мов і тим досвідом роботи, який натякає на деяку інтелігентність і наявність мізків (гарант ввічливості в обслуговуванні). в загальному, дорога мені була тільки в суші.
Працевлаштування зайняло у мене більше часу, ніж я очікувала. Через відсутність профільного досвіду роботи в деяких ресторанах мені відмовляли відразу. Гарсон в "Жан Жака" жахнувся цим фактом моєї біографії: "Як, і ви хочете без досвіду роботи влаштуватися офіціантом? Я два роки вчився на спеціальних курсах!". "Молодець, - подумала я, - два роки! Два роки витратити на те, щоб навчитися носити піднос і наливати вино. А на таких курсах вчать посміхатися? Для нашої країни взагалі і офіціантів, зокрема, куди більш корисна навичка".
В Джон Донні мені відмовили, тому що я була настільки дурна, щоб чесно сказати, що мені потрібна тимчасова робота. Мені ж здавалося, що це більш-менш пояснює невідповідність між моїм резюме та шуканої вакансією. "Два місяці потрібно тільки на те, щоб людину усьому навчить. Виходить, ви тільки навчитеся і підете від нас, а ми витратимо свого часу даремно", - сказала мені адміністратор.
З власного досвіду можу сказати, що не дурна людина з швидкою реакцією не витративши багато часу на те, щоб навчитися сервірувати столи, носити підноси, прибирати брудний посуд, подавати напої та варити каву (до речі, найскладніше). Посміхатися, посміхатися.
День "стажування" в одному з ресторанів, де я пройшла співбесіду, і я вже сміливо писала в анкетах, що працювала офіціанткою два роки. Два роки тому. (Це було давно і неправда). Навчена досвідом нових співбесід, з кожним наступним моє резюме все менше було схоже на правду: тепер я була студентка заочного відділення (можу працювати в будь-який час дня і ночі в будь-який час року) Московського Державного харчового університету з досвідом роботи офіціанткою дворічної давності, яка мріє побудувати кар'єру в ресторанному бізнесі (відповідь на питання "Чому ви хочете працювати у нас?"). Словом, ідеальний кандидат.
Ресторан все-таки азіатської кухні на 150 посадкових місць прийняв-таки мене в свою невелику інтернаціональну команду: кухарі з Індії та Непалу, сушисти (ті, які готують суші) з Калмикії, помічниці на кухні, посудомийки і прибиральниці з Киргизії, вантажник з Узбекистану , адміністратор залу з Калмикії, менеджер із закупівель з Росії, керуючий рестораном з Тибету і власник ресторану з Вірменії. Йому ж належав дорогий нічний клуб по сусідству, який і приносив основний доход.
Наш же ресторан в нижньому поверсі торгового центру недалеко від Червоної Площі існував тільки за рахунок бізнес-ланчів. При вартості в 250 руб. він повністю виправдовував витрачені кошти.
До мого приходу в ресторані працювали лише дві дівчини-офіціантки з Калмикії. Світлі 26 років, вона закінчила медколледж, і з тих самих пір не працювала ніким, крім як офіціанткою. У цьому ресторані вона працює з самого відкриття і стала старшим офіціантом. Кар'єрні сходи в ресторані виглядає так: офіціант -> старший офіціант -> адміністратор залу -> менеджер із закупівель -> керуючий рестораном -> власник?
Інша дівчина, Юля, вчиться в університеті на заочному відділенні і знімає з батьками квартиру на Водному стадіоні. Вона теж працює офіціанткою вже кілька років. Я розпитую Юлю:
- А сюди багато людей приходить після 16 годин, коли час бізнес-ланчу закінчується?
- Майже нікого, тільки постійні гості заходять.
- А скільки залишають на чай? Скільки приблизно в день у тебе виходить, якщо не секрет?
- Рідко хто залишає більше 50 руб. У день можна заробити 500 - 1 000 рублів.
- А де ти працювала раніше?
- Теж в ресторані з азіатською кухнею, зі спеціалізацією на суші, але елітному. Там рахунок менше 5 000 не бував, а 1 000 на чай залишити - в порядку речей. Він зараз закрився вже. Через кризу, напевно.
- А чому ти звідти пішла?
- Набридло. Чіпляються постійно. Офіціантам в Москві від 8 000 до 15 000 платять, а там зарплата, звичайно, висока була - 20 000. Але штрафують постійно і віднімають із зарплати потім: замовлення переплутаєш, посуд ненавмисно розіб'єш, за пляма на блузі. Стажування місяць триває, місяць безкоштовно працюєш. Хоча місце, звичайно, хлібне було. У мене в місяць 35-45 тисяч виходило.
- А хто більше залишає чайових: наші або іноземці?
- Наші. Найбільші чайові залишають чоловіки, жінки - менше, а самі безнадійні клієнти - це ось такі, як ми з тобою. Прийдуть дві дівчини і базікають три години. Ти їх три години обслуговуєш, приносиш, виносиш страви, напої, знову приносиш меню, знову що-небудь приносиш, міняєш попільнички, а вони тобі 10 чи 30 рублів залишать, або взагалі нічого.
Ресторанне розслідування. Репортаж з кухні
Щоб стати справжнім офіціантом, тобто отримати право приймати замовлення і забирати чайові, мені треба було вивчити 111 найменувань страв, десертів і напоїв, деякі з яких були тибетською мовою. Лханг тсое, джа ша гамук або фак-ша Хатс, наприклад.
Щоб відкрити ресторан, в першу чергу потрібно придумати меню так, щоб з мінімального набору одних і тих же продуктів вийшло максимально можливу кількість страв. Азіатська кухня в цьому сенсі - знахідка! За дивовижними назвами "німбу тхаша" або "шекар Жонг каррі" ховаються всього лише "шматочки курки в лимонному соусі" і "шматочки курки з соусом каррі". Різниця невелика, а в меню це вже дві різні страви на різних сторінках.
Взагалі, простір ресторану - це не те місце, де дуже багато роботи. Адміністратор залу, наприклад, досить часто займається тим, що ходить по залу і перевіряє, п'ять чи салфеточек в серветниці і так чи (віялом: три - в одну сторону, дві - в іншу) вони розставлені, чи лежить ложечка для соусу на блюдце, а не в соуснику і т.д. і т.д. і вказує на це офіціантові. Чи не ресторан, полігон для нервів.
Носити піднос - далеко не найскладніше в офіціантській роботі. Виходить якось само собою: хтось носить на пальцях, хтось на долоні, а хто взагалі на лікті. Найскладніше - це те, що ти весь час на ногах. 10-12-годинний робочий день відразу ж позначається на венозній системі. До кінця дня ноги сильно набрякають і болять. Це професійна проблема всіх офіціантів і продавців-консультантів: і тим, і іншим ніколи не дозволяється сидіти. Навіть якщо відвідувачів немає. Абсурд? Так. Раніше, приходячи в ресторан, я думала, чому у нас офіціанти в більшості своїй такі непривітні. Відповідь проста: посміхатися немає сил.
Це пекельно важка робота: на третій день моєї ресторанної кар'єри я обслуговувала банкет на 150 гостей для випускників економічного факультету МДУ, які закінчили мій ВНЗ в 70-і роки. Сидіти в залі ні в якому разі не можна, потрібно постійно перевіряти столи на предмет брудних і порожніх тарілок і прибирати їх. Я зайшла в кухню, щоб посидіти.
- Пройдися по залу і пошукай порожні тарілки, - сказала адміністратор.
- Я тільки що це зробила. Гості вже наїлися і більше не їдять. Вони тільки сидять і розмовляють один з одним. Не бачу сенсу кожну хвилину снувати від одного столу до іншого і дратувати гостей, постійно протискуючись між ними.
- Я впевнена, що якщо я зараз пройду по залу, то знайду брудну тарілку. І не одну. Шукати брудні тарілки - це моя робота.
- Відмінна робота, - подумала я.
Коли о пів на першу ночі я вийшла з ресторану, на вулиці йшов дощ, і його краплі бігли по моїх щоках, змішуючись зі сльозами. Господи, я ніколи в житті так не орала! Ніжна офісна дівчина, я плакала, бо ще ніколи не втомлювалася ТАК фізично!
Господь почув мої молитви, і на наступний день знайома зробила мені пропозицію стати менеджером проекту в благодійному фонді. Я з вдячністю і захопленням повернулася в офіс знову швидко-швидко стукати пальчиками по клавіатурі і працювати головою, а не ногами.
Незважаючи на те, що я говорю друзям "Це була найжахливіша робота в моєму житті!", Я рада, що у мене є такий досвід. Завдяки йому я зрозуміла кілька речей:
1) В країні, де проживає більше 200 народностей і всі вони громадяни Росії з російський паспортом і менталітетом, для яких російська мова така ж рідна, як і їх національний, якщо не рідніше. якщо твоя життя склалося так, що ти не отримав освіти і змушений займатися важкою фізичною працею, якщо ти громадянин Росії, але не слов'янин, ти людина другого сорту!
2) Я ніколи не стикалася з цим раніше. Коли я приходжу на співбесіду в міжнародне інформагентство або видавничий будинок, нікому в голову не прийде запитати мене про національність моїх батьків. Справжня расова дискримінація на ринку некваліфікованої праці налякала мене настільки, що бажання займатися і надалі тільки інтелектуальною працею стало твердим і непорушним.
3) Минулі в школі життя цю "стажування", напевно стають дуже сильними людьми. Однак роботу офіціантом варто розглядати тільки як підробіток для студентів або тих, хто хоче відкрити власний заклад громадського харчування. Зрештою, потім ви будете краще розуміти своїх підлеглих.
P.S. Залишайте офіціантам чайові, це дуже важка робота.