Турецький базар сповнений кольорів та ароматів, очі розбігаються, і починають текти слинки від великої кількості всіляких смакоти. І не дивно, адже турецька кухня одна з найкращих у світі, поступається лише французької та китайської. Але навіть ці лідери світової кулінарії не зрівняються з нею в кількості і якості всіляких солодощів. Секрети їх приготування кандалачі, кухарі-кондитери, дбайливо зберігають не одну сотню років.
Різновиди турецьких десертів
Східними солодощами прийнято називати кондитерські вироби, які традиційно проводять на Близькому Сході, в Закавказзі і Середньої Азії. У їх числі добре знайомі з дитинства халва, мармелад, козинаки, грильяж. Але якщо ми звикли до 2-3 сортам, то в Туреччині кожен вид солодощів має кілька десятків сортів відрізняються за складом, технології приготування і способу нарізки. Зовні відмінності виражаються в дивовижних формах і химерних назвах «Вузлик нареченої», «Дамський пупок», «Куряча грудка», «Губки красуні».
Основу більшості страв становить цукровий сироп, в який додаються інші компоненти, соки, фруктові пюре, роздроблені горіхи і насіннячка. На основі сиропу різної міцності і ступеня уваркі робиться рахат-лукум, нуга, халва, в ньому відварюють фрукти, покривають їх карамеллю. Цукровим сиропом з додаванням лимонного соку, шербетом, просочують випічку.
Однією з відмінних рис східної кухні є використання неможливих на наш погляд продуктів для приготування солодких страв. Турецькі кондитери успішно варять варення з баклажанів або гарбуза, роблять десерти з хамси або курячого м'яса. Солодощі готуються з великою кількістю прянощів і ароматичних трав, використовуються екстракти і відвари квітів. Для посипання готових виробів використовують цукрову пудру, кокосову стружку, товчені горіхи.
Залежно від використовуваних компонентів і технології приготування східні солодощі поділяють на страви з тіста з просоченням з шербету, молочні десерти і блюда з фруктів і горіхів. Перші виготовляють в основному пекарі, фруктові страви готують вже згадувані кандалачі, майстри-кондитери, а молочних солодощі готують домашні господині, хоча місцеві жінки успішно справляються і з випічкою, і зі стравами з фруктів, а кондитери - з молочними десертами.
солодка випічка
Різноманітні пироги, печива, тістечка частіше роблять з листкового, пісочного або заварного тесту, рідше використовують бісквітне і дріжджове. У нього одночасно кладуть різні види борошна і крохмалю, манну крупу, також додають цукор, яйця, вершкове масло, корицю, ваніль. В якості начинки застосовуються всі види горіхів, варення, фрукти як свіжі, так і сушені, цукати. Готову випічку обов'язково просочують сиропом, приготованим з лимонним соком і різними прянощами і травами, протягом декількох годин. Як доповнення до печеним десертів подають каймак або морозиво.
Найвідоміший і популярний вид східній випічки - пахлава, по-турецьки баклава. Без цього десерту не обходиться жодне свято і більш-менш значна подія в житті будь-якої турецької сім'ї. Готують пахлаву з тонко розкачане прісного здобного тіста. Кількість таких шарів товщиною з цигарковий папір може доходити до сорока. Кожен шар змащується вершковим маслом і пересипається товченими горіхами. Після випікання пахлава просочується сиропом з лимонним соком або медом зі спеціями і рожевою водою. Сорти пахлави розрізняються залежно від складу тесту і начинки і їх пропорції, способу укладання і нарізки. За межами Туреччини турецької пахлавой прийнято називати вироби з листкового тіста з горіхами в вигляді жатих трубочок.
З заварного тесту готується тулумба татлиси - трубочки з ажурними ребрами, схожі на маленькі барабанчики. Тісто видавлюється з кондитерського шприца з відповідною насадкою прямо в киплячу олію і обсмажують. Готові вироби просочуються сиропом і подаються до чаю.
У турецьких кондитерських часто можна побачити вироби з тонко переплетених ниток тесту. Воно прісне, без жиру, як вермішель, тільки набагато тонше, називається кадаіф. Сире заморожене тісто продають в магазинах. Його обсмажують, потім запікають і просочують сиропом. Готовий кадаіф повинен бути хрустким.
Кадаіф використовується і для приготування інших страв, зокрема, кюнефе. Для цього шар вермішелі викладають на змащену маслом сковороду, на нього кладуть начинку з декількох видів сиру або м'якого сиру, зверху знову укладають шар кадаіфа. Цей пиріг спочатку обсмажують з двох сторін, а потім запікають. Готовий виріб просочують сиропом і подають гарячим.
З дріжджового тіста готується Локма - смажені у фритюрі пончики розміром трохи менше волоського горіха, политі сиропом або медом. Такі пончики роздають на поминках і продають під час свят.
У дні мусульманського посту Рамазан найпопулярнішим блюдом стає гюллач. Це тонкі аркуші тесту, пересипані меленими волоськими горіхами і просочені солодким молоком. Зверху гюллач прикрашається гранатовими зернятками, фісташками або фруктами і поливається желе.
молочні десерти
Найулюбленіше молочне блюдо в Туреччині мухалебі, молочний крем з рисової муки. Його продають у кожному кварталі, молоді мами готують це нескладне блюдо своїм малюкам. На 1 літр молока потрібно 150 г цукрової пудри і 75 г рисової муки. У кипляче молоко додають цукор і борошно і варять при помішуванні до загусання, хвилин 20-25. Готовий крем поділяють на порції і посипають корицею або додають фрукти і ягоди.
Друге за популярністю блюдо з молока - Кешкюля. Готується схожим чином, тільки в молоко додаються ще різні товчені горіхи, найчастіше мигдаль. Не менш улюблене блюдо сютлач - молочна рисова каша з цукром і ваніліном. Він буває звичайним і запеченим. У другому випадку в гаряче молоко з рисом і крохмалем додається яєчний жовток для отримання рум'яної скоринки.
Зовсім незвичайний для слов'янської кухні десерт тавук-Гексу, куряча грудка. У цьому солодкому рисовому пудингу-желе дійсно є куряче м'ясо, але його абсолютно не чутно. Незважаючи на всю незвичність, десерт можна приготувати вдома. А ось в точності повторити рецепт приготування дондурма, турецьке морозиво, буде, неможливо, хіба що вдасться знайти сік коренів дикої орхідеї, який використовується в якості згущувача.
Фруктові і горіхові десерти
Найбільшу популярність у світі отримав рахат-лукум (турки вимовляють рахат-локум або просто локум) - м'які цукерки з крохмалю і цукру з додаванням фруктових соків або пюре, горіхів, рожевої води, молока, шоколаду. Готовий лукум обсипають цукровою пудрою або кокосовою стружкою. Кращим вважається рахат-лукум, який роблять в Афіоне. Тільки тут готують лукум Каймакли з пряжених вершків, настільки жирних і густих, що їх можна різати ножем. Різновид лукума, джезерье, готується з морквяного сиропу, гранатового соку або фруктового желе з додаванням фісташок.
До м'яких цукерок відносять уварені в сиропі або зацукровані яблука, груші, айву, гарбуз, каштани, інжир, абрикоси. Часто такі солодощі роблять з горішками всередині. Їдять їх зі збитими вершками або кремом.
Традиційна турецька халва готується на основі збитого цукрового сиропу і яєчного білка. Назва халви залежить від наповнювача, це може бути мука, манка, кунжут, всі види горіхів, навіть овочі або фрукти. Улюблені ласощі турецьких дітей - паперова халва у вигляді тонких листів, а халва пішманіе нагадує нашу солодку вату.
Косхалва або нуга, готується з тих же продуктів, що і звичайна халва, але сироп не збивайте. В результаті маса виходить більш-менш щільна, тоді як у звичайній халви вона шарувата. Біла нуга ніжніша, зроблена з додаванням яєчного білка, а в основі коричневої нуги карамель, тому вона більш тверда, може бути і хрусткою.
Халвою пригощають на сімейних урочистостях і народних святах. Її подають від'їжджають як побажання щасливої дороги і повернулися в знак благополучного повернення. За традицією халва повинна бути першою стравою, приготованим в новому будинку, щоб життя в ньому було солодким. На блюді з халвою наречений передає нареченій кільце, браслет і хустку як знаки заручення. Халву роздають в особливі дні в пам'ять про померлих.
До карамельним десертів, крім халви і нуги, відносять драже - всі види горіхів, покритих глазур'ю, прозорою або кольоровою, і льодяники акіде. Чисто турецьке ласощі з цієї групи - Леблебі, смажений турецький горох нут в карамелі. З тянутой карамелі роблять цукерки-подушечки Шакер-пендир і Парвадов з різними смаками.
Варять в Туреччині і знайомі нам варення, джеми, мармелад з яблук, вишні, абрикосів, цитрусових, але не тільки. В якості сировини для такого роду десертів використовуються і овочі, баклажани, помідори, кабачки. З темного винограду або чорної шовковиці роблять пекмез, виварений до густоти меду сік без додавання цукру. Його використовують як звичайне варення або джем, а також готують суджук - ковбаски з горіхів або горіхів з курагою, загорнуті в пекмез. У закавказької кухні це блюдо відомо як чурчхела. Пекмез варять також з плодів ріжкового дерева, але секрет цієї страви кілька століть належить одній турецькій родині і ретельно оберігається.
За багато сотень років в Туреччині склалися свої традиції, пов'язані з вживанням солодощів.
Солодощів присвячений свято Шекер-байрам. Гостей пригощають тільки солодкими стравами: лукумом, пахлавой, шербетом, мигдалем в цукрі, льодяниками та іншими десертами. Солодощі роздають сусідським дітям, їх дарують, ними обмінюються. У громадських будівлях і офісах для гостей і клієнтів виставляють тарілки з солодким частуванням, а співробітникам солодощі видають як премію.
Під час святкових днів, званих у мусульман канд, чимось солодким можуть почастувати перехожого прямо на вулиці. Відмовлятися від частування не можна, його треба прийняти і з'їсти на місці, пригостивши подякувати.
У дні подяки, місяця після закінчення рамадану готується Ашура, блюдо, схоже на російське сочиво або українську кутю, але компонентів в ньому трохи більше, як мінімум дванадцять. Легенда говорить, що Ашура було вперше приготовлено із залишків продуктів, коли сім'я Ноя після потопу вийшла на землю. З тих пір Ашура є символом миру, братерства, подяки за достаток і достаток.
висновок
Йдучи в гості до турецьких знайомим, в подарунок господарям візьміть який-небудь десерт як побажання господареві будинку солодкого життя. Беручи частування, подякуйте, скажіть «тешекюр Едер» - спасибі, або «елерінізе саалик» - здоров'я вашим рукам.