г РУДінку відокремлюють, зрізуючи м'якоть одним пластом з г Рудня кістки і реберних хрящів.
Частину, що залишилася спинно-реберну частину обвалюють, ^ рорезая м'якоть уздовж хребта по остистих відростках цілий ° СН ° ВаКІЯ Р е ^ е Р- Потім поступово зрізають м'якоть з ребер част М пластом - Зняту м'якоть поділяють на подлопаточную
товстий край, крайку, і з т ° лстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи В зач Жілія> включаючи поверхневе блискуче сухожилля. м'яса цінне вигляді товстий край представляє собою пласт Кий М до Правил ьной прямокутної форми; крайка - тон- н 5 я ч Нь1 й пласт прямокутної форми; подлопаточ-
Qg сть - квадратної форми. П про я з н валка ц зачистка задньої четвертини яловичої туші частина найдовшого м'язу спини зрізають з 1Х ПОЗВОНКОВ.Для цього уздовж остистих відростків про-
Різати м'ясо до хребта, потім зрізують його з кісток лим шаром разом з пашиной. Знятий шар м'якоті розм. ють по лінії, що проходить на 1 см нижче поперечних ОТГ, ков, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені нокусковие напівфабрикати жілуют. Утонкого краю відокремлюється всі прилеглі м'язи і сухожилля, включаючи поверхц ве блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий ко "являє собою прямокутний пласт м'яса.
Па шина - м'язовий шар, розташований в ніек ^ - черевної частини туші. ''
Тазостегнова частина. Уберцовой кістки, починаючи зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перереЕз ють зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожшш * потім відділяють клубову кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки відділяють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки до відокремлюють м'яз, розташовану в задній частині кістки
Шматки мясапосле відділення кісток зачищають від сухожі-лий, зайвого жиру і закраин. У зовнішній частині зрізають жилаве м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. Уверхней частини зрізають грубі сухожилля івнут-реннюю сухожильну прошарок, атонкую поверхневу полон-ку залишають. Увнутренней частини міжм'язову з'єднувач-ву тканину залишають.
Кулінарне використання частин яловичини.
ве м'ясо сортують по кулінарному використанню
'-' "" " 'пльзованіе частин туші залежить від кількості, ладі- леї iicn а сполучної тканини.
яй *. С0 е ЗКА - найбільш ніжна частина туші, використовують ^ И _яГ) КІ цілком, натуральними порціонними і мелкі- ре для
i 1 "1 Стий і тонкий краї смажать цілком, порціон-
Котлетноемясо використовується для приготування руб-лених виробів, так як воно містить до 80% сполучної тканини.
Разлелка туш баранини, козлятини, телятини
У баранячої туші видаляють нирки (якщо вона надійшла з нирками), потім по виступу тазової кістки ділять поперек на передню і задню частини (див. Рис. II.8).
Оброблення і обвалювання передньої частини туші У передній частині вначалеотделяют лопатки, після цього відрубують шийну частину за останнім шийного хребця. У решти уздовж ні інних поевонков підрізають м'якоть з двох сторін позвоноч- 'ви Ругаютпозвоночнік, розрубують грудну кістку іпо- bhv ЮТ дві половини - Отриману половину кладуть на стіл щоб нею сто Р ° н ° ї вгору, роблять надріз поперек ребер так, pe g Ши рина корейки по всій довжині була однаковою (довжина Берні 'КО Р ейкн мусить бути не більше 8 см), перерубують ре-
у Кост і іотделяют корейку від грудинки, вона п До Р е йки відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, так як н * Р * 2Кй ДСТавляет тонкий шар м'язів, непридатних для
а ° Д "т c no P4" OHHbix шматків. Повну обвалку корейки НЕ про- п ° звоНоч поЯс «ічной частини її зрізують поперечні відростки а ают. Іка> залишилися ребра що вирізують, закраїни сре-
Таким чином, корейка як крупнокусковой напів ^ "кат є спинну і поперекову частини з ними кістками довжиною не більше 8 см і з прилеглими до ц,
М'ЯСОМ і жиром, без спинних і поперекових хребців І П (3г річкових відростків.
Грудинку повної обвалювання не беруть під; ребра не задовільно. ляють; грудну кістку, якщо вона небила вирубана при ванні туші на частини, зрізують. Від заднього кінця грудинка отпв зают жилаве м'ясо (невелику частину Пашина). Крупнокуе "ковой напівфабрикат грудинки є частиною тущ ^ з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки без грудної кістки, без жилавої частини Пашина.
При обвалювання шийної частини роблять поздовжній раз-рез м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом.
Лопаткову частина обвалюють так само, як у ялови-жьей туші. При зачистці видаляють сухожилля і грубу соеди-ково тканину. Плівку з зовнішньої сторони не знімають.
Оброблення і обвалювання задньої частини туші. Задню частину ділять вздовж по хребцях на дві тазостегнові частини (око-рок). Обвалку задніх ніг проводять так само, як у яловичої туші. Однак м'якоть тазостегнової частини масою не більше 5 кг ос-тавляют цілком. Для смаження в цілому вигляді при обвалювання можна видалити тільки тазову кістку.
В результаті кулінарної обробки і обвалки баранячої туші отримують такі крупнокускові напівфабрикати: дві корейки, дві тазостегнові частини (два окости), дві гру-Дінка, дві лопаткові частини і котлетне м'ясо, яке перед-ставлять собою шматки м'якоті різної величини і маси я 3 шийної частини та Пашина, а також обрізки, полученниепрі зачистці великих шматків м'якоті.
Оброблення козлятини і телятини проводиться так само, як і баранини.
Кулінарне використання частин туш дрібної ско ^
Тазостегнову частина використовують для смаження цілик 0 1 панірованими порційними, і дрібними шматками.
Корейку смажать цілком, порційними (натуральні і панірованими) і дрібними шматками.
Лопаткову частина використовують для смаження і в®Н цілком (рулетом), для гасіння порційними і дрібними
Грудинку можна варити, смажити цілком в фар 1 "ванном вигляді, а також гасити дрібними шматками. V fr
Котлетне м'ясо використовують для готування ^ лених виробів.
Разлелка туш свинини
Про першу чергу у свинячої туші (напівтуші) відокремлюють Тушу або напівтуші ділять на передню і задню вир езку 'Вь [СТ УПУ тазової кістки між крижовий і пояс-
:? Ними хребцями (див. Рис. II.8).
У переднейчасті відокремлюють лопатки. З спинної частини й свінойтуші зрізають шпик цілим пластом, залишаючи ЖЙТ> на м'якоті шаром не більше 1 см. Шкуру при обробленні туш е! Шмают і використовують при варінні холодців.
З Оставшуюсячасть (коробку) розрубують по хребту і п нойкості навпіл, вирубують хребетну частина і отде- ляютгрудінку від корейки. Довжина ребер у корейки не повинна превишать8 см. У свинячої корейки відокремлюють шийну частину між- ду4-м і 5-м ребрами. Як і у баранячих туш, корейку і грудинно-ку повної обвалювання не беруть під.
Шийну частину використовують для смаження цілою, ту-ності порційними і дрібними шматками.
Задню частину поділяють на дві тазостегнові і вироб-дять обвалку. Отриману м'якоть тазостегнової частини можна розділити по плівкам на чотири частини так само, як у яловичини.
Кулінарне використання крупнокускових напівфабрикатів той же, що і напівфабрикатів з туш дрібної худоби, за винятком шийної частини.
Обшие прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів
* Ч кг> Перші пів УФ а брікати діляться на наступні групи: (г ^ Пнок Усков для безпосередньої теплової обра- Ростбцф і Фарширована; товстий край, тонкий край -
і г> Нок У ск ° ші для постачання підприємств-догото-, () Сле що дме приготування з них напівфабрикати-тов для теплової обробки (м'якоть лопатки, шматки тазокГ "ренной частини і т. д.);
♦ порційні напівфабрикати, що складаються з одного-п шматків, підготовлені для теплової обробки, можуть б ^ натуральні (біфштекс, філе, котлети натуральні і т
і паніровані (шніцелі, ромштекс, котлети відбивні і т ^
♦ мелкокусковие (бефстроганов, рагу, гуляш, азу і т п!
♦ рубані (з натуральної рубки котлетної маси)