Шпаргалки по виноробству
90.Обработка вина неорганічними речовинами. Назвіть і охарактеризуйте ці речовини. Уявіть реакцію освіти ферроцианида заліза. Шпаргалка.
Для освітлення і стабілізації вин застосовують найбільш поширені засоби: бентоніт, ЖКС (жовта кров'яна сіль), фолікулянти і ін. Бентоніт - природна мінеральна речовина з класу глин (у вигляді порошку або суспензії). Застосовують для прискореного освітлення вин і додання їм стабільності до білкових помутнінь, усунення невеликих недоліків запаху і смаку. Бентоніт вводять в вино у вигляді 5% -ної водної суспензії в дозі 0,75-2,5г / л. Готують суспензію заздалегідь в окремій ємності в два етапи. Спочатку готують 20% -ну водну суспензію: 1 частина подрібненого бентоніту і 4 частини води (не нижче 80 ° С) нагрівають протягом 2-4 ч гострою парою, масу ретельно перемішують і залишають набухати на добу. На другу добу її знову перемішують, після охолодження пропускають суспензію через дротове сито. Зберігають не більше 5 діб. Отриману 20% -ну водну суспензію розбавляють вином 1: 3 в день обробки, отримуючи таким чином 5% -ву вино-водну суспензію бентоніту. Зберігати вино-водну суспензію забороняється, т. К. В ній розмножуються мікроорганізми. У практиці виноробства нерідко виникає необхідність у спільній обробці желатином з бентонітом, в разі якщо при окремому застосуванні желатину або бентоніту виноматеріали або зовсім не освітлюються і не стабілізуються, або освітлюються і стабілізуються в недостатній мірі. ЖКС (жовта кров'яна сіль). Розчин ЖКС застосовують для видалення з вина надлишку солей важких металів (заліза, міді та ін.), Являє собою кристали лимонно-жовтого кольору, розчинний у воді, має гірко-солоний смак. ЖКС з'єднуючись із залізом утворює осад берлінської блакиті, також містить отруйну речовину:
З закиснимі солями заліза утворює світло-синій осад ферроцианида заліза:
Залежно від ОВ-процесів у вині можуть знаходиться закіслі і окислів солі заліза. Обробка ЖКС поряд з деметалізації прискорює дозрівання вина, знижує його ОВ-потенціал. Разом з ЖКС застосовують желатин, бентоніт і фолікулянти. ЖКС отруйна (містить ціан), тому розчинення наважки і введення розчину в вино виготовляється під суворим наглядом лаборанта. На резервуарах, в яких вино обробляється розчином ЖКС та ретельно перемішано, вивішуються відповідні попереджувальні написи. Розчин вводиться насосами або за допомогою дозаторів.
92. Різні способи фільтрації вина в залежності від причин помутнінь. Види фільтруючих матеріалів, їх призначення і технічна характеристика. Назвіть три-чотири види фільтрів, що застосовуються в виноробстві.
93. Назвіть 3-4 типові технологічні схеми комбінованої обробки виноматеріалів.
Для обробки виноматеріалів і вин, які за висновком заводської лабораторії схильні до тих чи інших помутнениям, застосовують такі технологічні схеми.
1-я схема. обробка бентонітом з желатином і рибним клеєм (1 добу); освітлення (8-10 діб); центрифугування; зняття з опадів з фільтрацією (1 добу). Всього: 10-12 діб.
2-я схема. обклеювання желатином або риб'ячим клеєм (1 добу); освітлення (10-12 діб); зняття з опадів з фільтрацією (1 добу). Всього: 12-14 діб.
3-тя схема: обробка ЖКС (1 добу); освітлення (15-20 діб); зняття з опадів з фільтрацією (1 добу). всього: 17-22 діб.
У випадках, коли натуральні вина схильні одночасно до двох або кількох видів помутнінь застосовують такі схеми:
1-я схема. сульфітація (1 добу); обробка ЖКС спільно з бентонітом або желатином (15 діб) з наступною обробкою холодом (після зняття осаду) при t, близької до температури замерзання, з витримкою при температурі охолодження; зняття з осаду з фільтрацією при t охолодження (1 добу); відпочинок (10-30 діб); холодний або гарячий розлив, або темно-зелена пастерілізація або внесення консервантів перед розливом з попередньою фільтрацією (1 добу). Всього: 30-55 діб. І інші схеми.
2-я схема: сульфітація (1 добу); обробка ЖКС спільно з бентонітом або желатином (15 діб) з наступною обробкою холодом (після зняття осаду) при t, близької до температури замерзання, з витримкою при температурі охолодження; зняття з осаду з фільтрацією при t охолодження (1 добу); обробка теплом до t 65-70 ° С з витримкою при цій температурі 3-4 години (або в потоці без витримки) - з наступним охолодженням до 10-30 ° С; фільтрація (при необхідності) (1 добу); відпочинок (10-30 діб); холодний або гарячий розлив, або темно-зелена пастерілізація або внесення консервантів перед розливом з попередньою фільтрацією (1 добу). Всього: 30-55 діб.
3-тя схема: сульфітація (1 добу); обробка ЖКС спільно з бентонітом або желатином (15 діб) з наступною обробкою холодом (після зняття осаду) при t, близької до температури замерзання, з витримкою при температурі охолодження; зняття з осаду з фільтрацією при t охолодження (1 добу); обробка теплом до t 65-70 ° С з витримкою при цій температурі 3-4 години (або в потоці без витримки) - з наступним охолодженням до 10-30 ° С; фільтрація (при необхідності) (1 добу); обробка трилоном Б (1 добу); фільтрація при необхідності (1 добу); відпочинок (10-30 діб); холодний або гарячий розлив, або темно-зелена пастерілізація або внесення консервантів перед розливом з попередньою фільтрацією (1 добу). Всього: 32-57 діб.
61.Шпора. Помутніння виноградних вин, викликані з фенольними сполуками і заходи боротьби з ними.
91. Види і характеристика помутнінь. Що таке оборотні колоїдні помутніння, оксидазний кас і залізний кас.
18. Розрахуйте мінімально допустиму цукристість винограду для вина типу Портвейн з масовою концентрацією цукрів 8г / 100 см3. Набродах власного спирту повинен бути не менше 8 об'ємних відсотка.
Набродах власної. спирту - НЕ <8% об
0,6% об - 1 г / 100 см3
Щоб отримати 8% об потрібно 13,5 г / 100 см3 цукру
8 + 13,5 + 1,5 = 23 г / 100 см3
1,5 г / 100 см3 - розведення.
Відповідь: мінімально допустима цукристість винограду для вина типу Портвейн становить 23 г / 100 см3.
3. Роль вітчизняної науки в розвитку теорії і практики виноробства. Корифеї науки про вино.
95. Пороки вин різної природи. Заходи попередження вад і випадки виправлення деяких з них. Шпаргалка.
Вадами вина називаються зміни його властивостей, які погіршують якість вина, які відбуваються в результаті хімічних, біохімічних або фізико-хімічних змін, а також внаслідок випадкового потрапляння сторонніх речовин. При зіткненні з машинами і апаратами, що мають недоброякісна покриття залізних частин, сусло і вино збагачується залізом. У бродячому суслі залізо знаходиться у вигляді закіслі солей. При аерації вина закіслі солі переходять в окисли, з'єднуються з дубильними речовинами і утворюють чорний осад дубильною окису заліза, від якої вино чорніє (чорний, блакитний і залізний кас). Профілактичними заходами проти цих вад є обробка вин жовтою кров'яною сіллю або підкислення їх винною кислотою. При аерації білих і червоних вин нормального складу в результаті дії окислювальних ферментів виникає побуріння вина (Оксидазний кас). Заходи боротьби: пастеризація або додавання в вино лимонної кислоти, підвищуючи титруєму кислотність вина. При провітрюванні вина утворюється легка сизувата муть, яка поступово посилюється, утворюючи білувато-сірий осад (Білий кас). Профілактика: запобігання сусла і вина від попадання солей фосфору і заліза і підкислення сусел і вин з низькою кислотністю. У білих винах, що містять більш 0,5 мл / г міді, при витримці їх без доступу повітря з'являється каламуть (Мідний кас). При провітрюванні вино стає прозорим, але після розливу в пляшки мутніє. Необхідно стежити за тим, щоб сусло і вино не збагачувалися мідними солями ні на винограднику, ні на заводі. в разі необхідності обробити вино ЖКС. В результаті розмноження дріжджів в винах, що містять незброджений цукор, виникають помутніння. Для попередження помутнінь необхідно повне зброджування цукру. Для запобігання помутнінь проводять обробку бентонітом, і нагрівання при t 45-50 ° С. У вині може виникати сірководневий запах в результаті освіти в вині сірководню. В процесі бродіння дріжджі відновлюють вільну сірку в сірководень. Сірка потрапляє в сусло з ягід, при сильному сульфітування сусла перед бродінням і ін. Для видалення сірки і освітлення вина його обклеюють і фільтрують. В результаті пошкодження листя і грон винограду мільдью, оїдіумом і ін. Грибними хворобами виноград не дозріває і з такого винограду виходять вина, схильні до захворювань і побуріння, з неприємними сторонніми присмаками і запахами. Для поліпшення якості таких вин застосовують аерацію, швидке відділення сусла від мезги, сульфітацію на відстої, зброджування чистими культурами дріжджів. Мідь видаляють з вина обробкою ЖКС.
36.Рассчітайте мінімально допустиму цукристість винограду для лікерного вина з масовою концентрацією цукрів 23 г / 100 см3. набродах власного спирту повинен бути не менше 2 об'ємних відсотка.
З 1 г / 100 см3 получ. 0,6%
Сахаров на освіту спирту 2-1,2 (беремо 1,5 з запасом)
ОР (очікуване розведення) = 2,5 -3. Розведення - 2,5
23 + 1,5 + 2,5 = 27 г / 100 см3
При набродах 2% об - цукру 3,3 г / 100 см3
23 + 3,5 + 2,5 = 29 г / 100 см3.
Херес отримують з винограду, що вирощується в південних виноградних зонах на добре прогріваються мергелистих грунтах. Виноград знімають при цукристості 22-23%. Кращі сорти: Альбільо, Педро Хіменес, Мюскадель, Фурмінт та ін. Хересованія - процес утворення вина під плівкою хересних дріжджів. Портвейн готують з високоцукристі сортів винограду. Червоні портвейни готують з сортів: Бастардо, Мурверд, Каберне Совіньон, Мерло та ін; білі з сортів: Альбільо, Семильон, Кокур білий, Мюскадель, Ркацителі, Вердельо і ін. Мадера. Кращими сортами вважаються: Серсиаль, Вердельо, Мальвазія, Шабаш, Кокур білий, Ркацителі, вирощувані в південних районах. Ці вина купажні, міцних алкогольних, вина-довгожителі. Для них використовують технічно зрілий високоцукристі виноград.
27. Шпаргалка - Назвіть вимоги до складу і якості грунту і рельєфу місцевості для вин різних груп.
Склад і тип ґрунту надають особливий вплив на якість продуктів, одержуваних з винограду (тонкість, букет, тип вина). Кращі виноградники Грузії, Вірменії, Росії, Криму розташовані на перегнійно-карбонатних, бурих, красноземовідних грунтах розвинених на вапняках і мергелях в гірничо-лісовій зоні. Високоякісні вина отримують також з виноградників на бурих, гірських лісових ґрунтах, що формуються на слабокарбонатних глинистих сланцях, продуктах їх руйнування і пісковиках (грунту ПБК). Також придатні для виноградників чорноземні і темно-каштанові грунти (південь України, Молдова, Сівши. Кавказ). Найбільш придатні для винограду грунту, що містять велику кількість каменів, щебеню, хряща і крупного піску (до 60-75% від маси грунту). Такі ґрунти не дуже родючі, але вони забезпечують нормальне виростання винограду і отримання продукції високої якості. Наявність в грунті каменів, щебеню та хряща сприяє водному і повітряному дренажу, затримання випаровування вологи, акумуляції тепла і перешкоджає розвитку бур'янів. Грунти повинні бути багаті азотом, фосфором, калієм, кальцієм, залізом, сірої, магнієм і мікроелементами - бор, мідь, марганець, кобальт, цинк і ін. Велике значення мають такі властивості грунту як: забарвлення грунту, випромінювання, теплопровідність і теплоємність, вони впливають на здатність грунту поглинати тепло. Вологість грунту повинна бути 60-75% від повної вологоємності. Виноградники краще розташовувати на схилах пагорбів або піднесених плато поблизу морів, озер і річок. Велику роль відіграє висота виноградників над рівнем моря. Мускати, вирощені на ПБК, на висоті 50-150 м над рівнем моря мають відмінні показники.