Не всі харчові вуглеводи в рівній мірі призводять до ожиріння. До ожиріння приводить зловживання швидкими вуглеводами - вуглеводами з високим глікемічним індексом.
Основним кінцевим продуктом розщеплення харчових вуглеводів в кишечнику стають, в основному, глюкоза.
Після прийому їжі концентрація глюкози в крові збільшується вище допустимого рівня. (Більше 6 ммоль / літр). Цей стан називається аліментарної (харчовий) гіперглікемією. Воно носить тимчасовий характер і триває в нормі не більше 2 годин, після чого концентрація глюкози в крові нормалізується. З метою привести рівень глюкози в крові до норми бета клітини підшлункової залози прямо пропорційно до збільшення концентрації глюкози в крові починають синтезувати і виділяти в кров інсулін, рівень інсуліну в крові збільшується (аліментарна (харчова) гиперинсулинемия). Чим більше харчова гіперглікемія, тим більше харчова гиперинсулинемия. Інсулін з'єднується з інсуліновими рецепторами клітин - глюкоза з крові надходить в клітини організму і перетворюється в полісахарид глікоген (глікоген - форма зберігання, депонування глюкози в організмі). Якщо рівень харчової гіперглікемії високий і організм не має можливості депонувати всю надлишкову глюкозу крові (більше 6 ммоль / л) у вигляді глікогену, то клітини печінки і частково адипоцитами (клітини жирової тканини) надлишкову частину глюкози перетворюють в жирні кислоти. Жирні кислоти депонуються в адипоцитах у вигляді жирів (тригліцеридів), кількість жиру в адипоцитах (в жировій тканині) збільшується. Чим більше алиментарная гіперглікемія, тим більше глюкози депонується в жировій тканині у вигляді жирів. Найвищу гипергликемию дають легкозасвоювані вуглеводи. Їх також називають швидкими вуглеводами. Ці вуглеводи мають найвищий глікемічний індекс. Після їх вживання найвища гіперглікемія, а, отже, при їх систематичному вживанні запаси жирової тканини будуть неухильно збільшуватися. Глікемічний індекс харчового вуглеводу - це величина, яка показує, наскільки виражена аліментарна гіперглікемія при вживанні харчового вуглеводу в порівнянні з вживанням глюкози. Глікемічний індекс глюкози дорівнює 100.
Харчові вуглеводи з низьким глікемічним індексом - це важко засвоювані вуглеводи. При їх розщепленні глюкоза надходить у кров поступово, не викликаючи значного підвищення рівня глюкози в крові. Тому харчові вуглеводи з низьким глікемічним індексом називають повільними вуглеводами. Повільні харчові вуглеводи використовують в своєму раціоні хворі на цукровий діабет.
Чіткого розподілу харчових вуглеводів на швидкі і повільні немає. Тому умовно виділимо дві групи: харчові вуглеводи з глікемічним індексом більше 50 і назвемо їх швидкими вуглеводами і харчові вуглеводи з глікемічним індексом менше 50 і назвемо їх повільними вуглеводами
Харчові вуглеводи з глікемічним індексом більше 50:
- Глюкоза.
- Пиво.
- Цукор і всі продукти, що містять цукор: цукерки, шоколадні вироби, джем, повидло, печиво, шоколад, консервовані з цукром фрукти, солодкі напої: кока-кола, фанта, спрайт, фруктові чіпси в цукрі, кукурудзяні пластівці та інші.
- Мед.
- Виноград.
- Черешня.
- Фініки.
- Білий хліб.
- Картопля варений, смажений, печений, картопляні чіпси.
- Крохмаль картопляний, кукурудзяний.
- Кукурудза варена.
- Страви з рисової муки, пропареного рису.
- Макаронні вироби.
- Пшоняна каша.
- Вироби з борошна вищого і 1 сорту.
- Попкорн.
- Мюслі.
- Виноград і виноградний сік.
- Ізюм.
- Бруква.
- Пастернак.
- Морква відварна.
- Кабачки.
- Гарбуз.
- Кавун.
- Диня.
- Ріпа.
- Ананас.
- Буряк.
- Рис білий.
- Папайя.
- Манго.
- Горіхи: арахіс, волоський кокосові горіхи.
- Печиво вівсяне.
- Йогурт солодкий.
- Морозиво.
Харчові вуглеводи з глікемічним індексом менше 50:
- Вівсяна каша.
- Гречана каша.
- Хліб чорний.
- Груші.
- Квасоля кольорова.
- Горошок зелений (свіжий).
- Апельсин.
- Житній хліб.
- Хліб сірий з борошна грубого помелу.
- Макаронні вироби з борошна грубого помелу.
- Йогурт натуральний.
- Морква сира.
- Насіння соняшнику.
- Вершкове морозиво на фруктозі.
- Молоко незбиране.
- Полуниця.
- Абрикоси.
- Персики.
- Яблука.
- Ожина.
- Суниця свіжа.
- Малина.
- Чорниця.
- Вишня.
- Грейпфрукт.
- Зливи.
- Шоколад чорний / гіркий (більше 70% какао).
- Артишок.
- Огірки.
- Зелені овочі.
- Мигдаль.
- Цвітна капуста.
- Червоний болгарський перець.
- Смородина чорна.
- Спаржа.
- Печериці.
- Брокколі.
- Гриби.
- Перець зелений.
- Капуста.
- Цибуля.
- Помідори.
- Салат листовий.
- Салат-латук.
- Авокадо.