Символи тарілки використовуються в якості підставок по столовий посуд при подачі страв гостям. В їх завдання не входить поліпшити зовнішній вигляд передбачуваної продукції. Символи тарілки потрібні для того, щоб полегшити подачу і прибирання посуду, яку важко переносити, а також, щоб гості мали можливість покласти на них використані столові прилади, в разі, якщо для цього не призначена інша посуд.
Під предмети, що переносяться на подстановочной тарілці, кладуть невелику полотняну серветку або паперову серветку (Дойлі), щоб запобігти ковзанню.
Символи тарілки часто використовують і для подачі до столу бульйонних чашок і креманок. Вони також потрібні при подачі свіжих устриць на льоду.
При подачі страв «в обнесення» офіціант, стоячи зліва від гостя і користуючись універсальним приладом, перекладає їжу з сервіровки страви йому на тарілку. Універсальний прилад зазвичай складається з ложки і виделки, але іноді це можуть бути ножі, особливо рибні. При подачі страв «в обнесення» офіціант повинен вміти тримати універсальний прилад однією рукою.
Цю техніку необхідно ретельно відпрацювати, щоб не дати подається страві охолонути і швидко обслужити відвідувачів. Якість обслуговування «в обнос» безпосередньо залежить від професіоналізму персоналу.
Використання ложки і виделки як універсального приладу
1. Візьміть універсальний прилад в праву руку, тримаючи вилку (зубцями вгору) над ложкою (поглибленням вниз). Ложку слід притримувати середнім і безіменним пальцями, а також мізинцем, залишаючи вільними великий і вказівний пальці. Ручки приладу не повинні виступати за кінчик мізинця.
2. Вилку тримайте кінчиками вказівного і великого пальців так, щоб її можна було підняти.
3. Підніміть вилку над поглибленням ложки, мізинцем притримуючи кінці ручок приладу.
4. Завжди тримайте ложку і вилку за середину рукоятки, а не за підставу.
5. Підніміть продукт ложкою і, щільно притискаючи виделкою, перекладіть на тарілку гостя.
6. Піднімаючи продукт, підхопите його збоку рухом «до себе».
7. Якщо перекладається продукт дуже малий або тонкий, вказівний палець потрібно прибрати. Це дозволить щільніше притиснути вилку до ложки і, отже, міцніше утримувати предмет. Щоб помістити продукт на тарілку гостя, розділіть універсальний прилад, помістивши кінчик вказівного пальця між ложкою і виделкою.
8. Для перенесення круглих предметів, наприклад, булочок, можна перевернути вилку зубцями вниз, накриваючи ними продукт.
Використання ножів в якості універсального приладу
Для перекладання продуктів, що мають ніжну консистенцію, або великий розмір, іноді використовують два ножа, переважно рибних, так як ними можна надати продукту стійкість.
1. Тримайте ножі тим же способом, що і ложку з виделкою.
2. Розведіть ножі в сторони, що додасть перекладають продукту велику стійкість.
3. Підкладіть ножі під порцію страви і перенесіть її на тарілку гостя.
Важливо пам'ятати, що працюючи «в обнесення» їжа повинна бути однаково порціоніровать і оформлена для всіх гостей, які замовили цю страву.