Купити форму для адигейського сиру і бринзи
Купити липазу для сиру
Купити форму для м'яких сирів
Віск для сиру
Форма для сиру Гауда з кришкою на 1 кг
Купити закваски Углич для сиру
Лавсановий мішечок на 3 л
Закваска для домашньої сметани
Купити закваску Flora Danica
Купити електронну ложку ваги
Форма для сиру квадратна на 0,5 кг
Латексне покриття для сиру Полісвед
Купити механічний термометр для молока
Закваска для йогурту Живий баланс
Сир Едельпільц був створений засновником компанії Бергадер Базилем Вейкслером в 1927 році.
Творець цього блакитного сиру задумував, щоб його дітище було схоже з легендарним французьким Рокфором, тільки виготовляється з коров'ячого молока.
В результаті його експериментів вийшов чудовий сир Едельпільц з характерними синіми прожилками.
Блакитний сир Едельпільц має виражений приємний, трохи гострий смак.
Бергадер Едельпільц добре поєднується з солодкими кріплені винами. Терпкий смак зрілого Бергадера добре оттеняется білим хлібом. Любителям більш різкого смаку рекомендується спробувати його зі смаженою хлібом.
На голівці сиру є корочка жовтуватого кольору з темно-зеленою цвіллю, на поверхні - отвори від проколів.
Сирне тісто м'яке жовтувате з темно-зеленими або блакитними прожилками, утвореними при зростанні цвілі.
На розрізі головки видно повні ділянки з ростом цвілі. Структура сиру злегка розсипчаста, але досить масляниста.
Смак і аромат від пікантного до яскраво вираженого пікантного, грибного, ароматного.
Едельпільц - це сир, що дозріває з цвіллю по всій масі. Має циліндричну форму, буває різних розмірів, діаметр 11-17 см, висота 4 см, маса від 0,85 до 5 кг.
На розрізі сиру видно повні ділянки з ростом цвілі. Структура сиру злегка розсипчаста, але досить масляниста.
Для приготування сиру Едельпільц використовують коров'яче або овече молоко. Можливе використання їх суміші.
В якості теплової обробки застосовують миттєву пастеризацію молока при 75 ° C або високотемпературну короткочасну при 71,6-72 ° C протягом 16-40 с.
Для приготування сиру Едельпільц в якості закваски використовують 1-2% активної молочнокислої культури.
Також додають 5 мл рідкого концентрату цвілі Penicillium roqueforti на 100 л. молока.
Температура згортання сичужного ферменту 30-35 ° C, кислотність - 0,17-0,185%.
Сичужний екстракт використовують в кількості 20-25 мл на 100 літрів молока. Сирний згусток повинен ущільнитися протягом 50-60 хв.
Нарізати сирний згусток слід кубиками по 10-15 мм.
Сирне зерно при етомдолжно вільно плавати в сироватці, суміш слід залишити до досягнення кислотності сироватки 0,21-0,22%.
Проміжок часу між додаванням сичуга і формуванням становить близько 90-100 хв.
При формуванні сирну масу слід викласти у форми. У перший день сири перевертають щогодини.
Для засолу сиру його занурюють в 23% -ний розсіл при 14-15 ° C на 48 год, потім сушать.
Дозрівання сиру проходить в сховище при температурі 12 ° C. Після закінчення 5 діб багаторазово потрібно перевернути сир зверху вниз для забезпечення зростання цвілі.
Витримують сир слід 6-8 тижнів, знижуючи температуру до 6-8 ° C.
Для вироблення схожого сиру Edelschimmelkäse, який дозріває з цвіллю на поверхні, потрібно використовувати використовують білу цвіль Penicillium candidum.