- Я - «капітан« очевидність »і повторюю давно відоме і само собою зрозуміле. Тому ніяких питань просто бути не може.
- Я пишу настільки незрозумілі і незрозумілі тексти, що не виникає навіть думки запитати, про що ж все це, врешті-решт.
Щось підказує мені, що перша причина менш імовірна, ніж друга. Тому я вирішив спробувати ділити кожну таку теоретичну статтю на дві частини. У першій частині я буду намагатися розкрити тему найбільш простою людською мовою, використовуючи тільки ті спеціальні терміни, без яких ну ніяк вже не обійтися. А в другій частині я буду розміщувати додаткові відомості для тих, кого не лякають значні мозкові зусилля і навіть втрата часу на читання для придбання нових знань.
Отже, в перший раз спробую застосувати політику подвійних стандартів, розглядаючи процес, який з першого погляду не так складний, але є дуже важливим при виготовленні сиру - як солити сир і що при цьому відбувається.
Сир і сіль. Перша частина: виклад теми максимально просто.
Сіль, по-перше, служить консервантом, оберігає сир від псування. По-друге, безпосередньо впливає на смак, просто створюючи солоність.
Треба мати на увазі, що при посол сиру відбуваються значні зміни його властивостей, тому посол, як сухий сіллю, так і в розсолі справляє помітний вплив на те, яким сир буде в підсумку.
Поглинання солі викликає виділення сироватки. І це виділення серйозно позначається на вологості кінцевого сиру. Сир дуже великий вологості більш схильний до псування і в ньому може розвиватися надмірна кислотність, кислий смак. У разі твердих витриманих сирів правильний рівень солоності робить можливим діяльність мікроорганізмів, які надають характерну для витриманих сирів різкість смаку і гостроти. Додатково сіль, яку поглинає сир, змінює текстуру сирного тесту і його фізичні властивості. У разі свіжих сирів, таких як Моцарелла. правильна концентрація солі стримує розвиток бактерій, які можуть розщеплювати білки, порушуючи тим самим пластичність і здатність сиру до плавлення. Саме тому правильний посол дуже важливий для виготовлення раз по раз однакового, постійних характеристик сиру.
Існує два основні методи посолу сиру. 1. Посол в розсолі (мокрий посол) - приміщення сформованого сиру в розчин кухонної солі (наприклад, при виготовленні Гауді. Моцарелли і багатьох інших сирів). 2. Сухий посол - додавання сухих кристалів солі до сирного зерна або чеддарізованной сирної маси в кінці виготовлення (наприклад, при виготовленні Кесо Фреско і чеддар). Рідше використовується метод нанесення сухої солі на вже сформований сир. Іноді застосовується комбінація вищезгаданих методів.
Тривалість мокрого засолу може становити від декількох годин (Камамбер) до декількох днів (Пармезан). Тривалість поглинання сухої солі сирним зерном або шматками чеддарізованной сирної маси становить всього десятки хвилин. Це пов'язано з тим, що сіль поглинається на набагато більшій поверхні. При сухому засолі досить значна частина солі втрачається, йде у вигляді розсолу разом з сироваткою при пресуванні. При сухому засолі потрібні великі зусилля пресування для формування сиру.
Розсоли для мокрого засолу сиру зазвичай містять 21-23 масових відсотка солі, що відповідає приблизно 90 відсоткам насичення. У розсолах, що містять менше 16 масових відсотків солі, можуть розвиватися сторонні мікроорганізми і потенційні патогени. Кислотність (рН) розсолу, повинна відповідати кислотності (рН) сиру, який потрібно солити. Якщо розсіл має занадто низьку кислотність (занадто великий рН), поверхня сиру буде м'якою і липкою. Спочатку потрібний рН повинен бути заданий додаванням оцтової кислоти. Коли сир поміщається в розсіл, з його поверхневого шару починає вимиватися кальцій. Ця втрата кальцію веде до розм'якшення поверхні сирної кірки і поглинання додаткової кількості вологи зовнішнім шаром сиру. Це призводить до псування сиру при витримці. Щоб запобігти вимиванню кальцію, в розсіл додається хлорид кальцію в кількості 0,1 - 0,5%.
Для домашнього сироваріння найпростіше зробити насичений розсіл на сироватці. Тоді годі й зважувати сіль і не відміряти кількість рідини, а середовище розсолу буде ідеально відповідати сиру, який ви в ньому будете солити. Відпадає необхідність додавати кислоту і хлорид кальцію. Якщо засипати сир, поміщений в насичений розсіл, шаром сухої солі, зникне також необхідність підтримувати постійну концентрацію солі в розсолі. Це істотно полегшує справу, оскільки вже 2-х кілограмову головку сиру потрібно витримувати в розсолі до доби і більше.
Сир і сіль. Друга частина. Більш заплутана. Містить додаткову інформацію, що включає деякі не зовсім обов'язкові, але корисні відомості.
Коли сир поміщають в розсіл, поглинання їм солі починається негайно і триває до тих пір, поки існує градієнт (різниця) концентрацій NaCl в розсолі і у водній фазі сиру. Це викликає виділення води (сироватки) з сиру в розсіл, через різницю осмотичного тиску. Коли суха сіль наноситься на сирне зерно або частини (шматки) сирної маси, частина солі розчиняється в поверхневої вологи і проникає в поверхневий шар зерна або шматків сиру. З зерна або шматків сирної маси тут же виділяється волога і розчиняє залишилася суху сіль, утворюючи насичений розчин. Далі процес йде так само, як при мокрому засолі.
При мокрому засолі сиру з плином часу кількість солі, поглиненої сиром, збільшується, а швидкість поглинання солі знижується. Кількість поглинання солі пропорційно квадратному кореню з часу знаходження сиру в розсолі. При сухому засолі кількість поглиненої солі менше, ніж пряма пропорція між масою сиру і масою внесеної солі, що відбувається завдяки більшому виділенню сироватки і великих втрат солі з йде сироваткою.
Підвищення температури розсолу веде до збільшення кількості поглиненої солі за той же час, завдяки збільшенню швидкості дифузії молекул NaCl в структуру сиру. І навпаки, підвищення температури при сухому засолі дає зворотний ефект. Це відбувається через виділення жиру, який створює бар'єр для впровадження молекул солі в сир.
Більш вологий сир поглинає сіль швидше через відносно менший вміст білка і меншого опору впровадженню молекул солі в речовина сиру. При сухому засолі має місце зворотна ситуація. З підвищенням початкового рівня вологості швидкість впровадження солі знижується через виділення великої кількості сироватки, яка розбавляє утворюється на поверхні розсіл і змиває суху сіль.
Незважаючи на те, що соляний розчин є некомфортною мікробіологічної середовищем, деякі стійкі лактобацили, дріжджі і цвілі можуть в ньому виживати і навіть розвиватися. Це може викликати утворення небажаних дефектів і плям на шкірці сиру. Хоча на деяких великих заводах розсіл не змінюється роками, там завжди відстежується концентрація солей, кислотність і мікробіологічна чистота розсолу.
Скажіть, будь ласка, вид солі впливає на якість сиру. Зробив перший раз в житті імерітінскій сир, посолити в суху сіллю, яка була в будинку. Сир вийшов дуже смачний, але полежав в холодильнику 3 діб та придбав трохи кислуватий смак. Почав знову вивчати інформацію про це сирі і знайшов відомості що сіль повинна бути або звичайна або сирна. Подивився свою сіль, а вона йодиста. Може через це сир зіпсувала?
У Вашому випадку справа не в вигляді солі, а в тому, що сир Ви просто слабо посолити. Імеретинський сир, це сир розсолу, що за назвою передбачає посол і дозрівання / зберігання в розсолі. Для того, щоб зупинити розвиток кислотності, придушити дію молочнокислих бактерій в такому сирі посла зверху сухою сіллю недостатньо.
Я багато раз в різних джерелах читав і читаю про те, що для сиру потрібно використовувати тільки не йодовану сіль. Напевно це правильно. Але на що точно не може вплинути наявність або відсутність йоду в солі, так це на освіту молочної кислоти.
Найпростіше на сироватці насичений розсіл. Сироватку нагріти мінімум до 80С. Якщо солити сир, то приблизно вісім годин на семісотграммовую головку, яка виходить з п'яти літрів молока.