Цей неймовірно ніжний сир вельми популярний сьогодні у всьому світі, в тому числі і в нашій країні
Історичні документи свідчать про те, що вже в 12 столітті італійські монахи подавали гостям монастиря Сан Лоренцо сир, що називався «Моццо». У 12 столітті їм почали торгувати. Також існував копчений варіант, "проватура" - він користувався підвищеним просом тому, що мав тривалий термін зберігання. У книзі Бартоломео Скіпрі, кухарі самого Папи, зустрічається перша згадка про цю чудову сирі. В кінці 18 століття налагоджують промислове виробництво моцарелли.
Італійська назва Mozzarella виникло на батьківщині цього ніжного сиру, в італійській провінції Кампанії, в честь якої до сих пір називається класична моцарелла. Етимологія цього слова походить від дієслова, який коротко описує технологію одного з остаточних етапів приготування моцарели, коли руки умільців надають їй певну форму.
Суть технології приготування моцарели не змінювалася століттями. Все що потрібно для її виробництва - це найсвіжіше молоко чорних буйволиць, в крайньому випадку, коров'яче, і спеціальна сичужний закваска. Молоко, відразу після доїння, доставляють на завод, де воно ретельно фільтрується. Після в нього додається рідка закваска, яку готують особливим чином з шлункового соку телят. Потім молоко нагрівають до певної температури, домагаючись згортання, і залишають дозрівати в сироватці до 8 годин. Наступний етап - сирну масу нагрівають до 80-90 ° С і помішують до тих пір, поки не виходить однорідна, блискуча і гладка маса. І ось тут її починають «моццеріть» - відривати від неї невеликі шматочки, з яких формують кульки, або сплітають в косички, тут же кидаючи в дуже холодну воду.
Готовий сир поміщають в 10-18% сольовий розчин, упаковують і відправляють споживачеві. У продажу зустрічається моцарелла самої різної форми. «Боккончіні» - кульки побільше, «чільеджіні» - розміром з велику вишню, «перлини» - майже горошинки. Косичка з моцарелли називається «тречча». Класична моцарелу продають в сольовому розсолі, на вигляд вона м'яка, біла, еластична і гладка, з видимим неозброєним поглядом місцем відриву. Саме таку краще вибирати для салатів і закусок. Традиційно найкращою моцарелою вважається, вироблена в Італії, але так як термін зберігання цього виду сиру дуже малий, в нашій країні досить складно купити дійсно свіжу моцарелу.
Якщо ви збираєтеся піддати моцарелу термічній обробці, приготувавши, наприклад, піцу, то краще вибрати спеціальний піца-сир. Він зазвичай є великі або не дуже вакуумні брикети, без додавання сироватки. У такого сиру менше не тільки відсоток вологості, але і жирність, а, отже, і калорійність. До того ж твердий піца-сир має значно більший термін зберігання.
Зберігати моцарелу в розсолі потрібно не більше терміну, зазначеного на її упаковці. Після розтину коробочки або пакета потрібно перекласти моцарелу разом з сироваткою в скляний посуд з кришкою і вжити протягом 48 годин. Зберігайте її необхідно на теплій полиці холодильника і ні в якому разі не можна поміщати цей сир в морозилку - там він перетвориться в поганій сир.
За даними USDA Nutrient Database в 100 гр. моцарели міститься:
- Вода - 50.01 г
- Білки - 22.17 г
- Жири - 22.35 г
- Вуглеводи - 2.19 г
- Зола - 3.28 г
- Вітамін А (ретинол) - 174 мкг
- Вітамін В1 (тіамін) - 0.03 мг
- Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.283 мг
- Ніацин (вітамін В3 або РР) - 0.104 мг
- Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 0.141 мг
- Вітамін В6 (піридоксин) - 0.037 мг
- Фолієва кислота (вітамін В9) - 7 мкг
- Вітамін В12 (ціанокобаламін) - 2.28 мкг
- Вітамін Д (кальциферол) - 0.4 мкг
- Вітамін Е (альфа-токоферол) - 0.19 мг
- Вітамін К (філлохинон) - 2.3 мкг
- Холін (вітамін В4) - 15.4 мг
- Калій - 76 мг
- Кальцій - 505 мг
- Магній - 20 мг
- Натрій - 627 мг
- Фосфор - 354 мг
- Залізо - 0.44 мг
- Марганець - 30 мкг
- Мідь - 11 мкг
- Цинк - 2.92 мг
- Селен - 17 мкг
У 100 г моцарели в середньому міститься близько 300 ккал.
Корисні властивості моцарели
Моцареллу відносять до низькокалорійним сирів. 100 г сиру містять всього 1-2 г вуглеводів і 18-22 г жирів, що дозволяє рекомендувати його для дієтичного харчування. Близько 1/5 маси моцарели складають білки, і в цьому - її головна цінність. Крім того, до складу даного сиру входять залізо, рибофлавін, тіамін.
Їх практично немає у моцарели, яка є одним з ідеальних продуктів для кожної людини. На відміну від гострих сирів, вона не містить багато солі, тому невелике її кількість не зашкодить гіпертонікам і людям із захворюваннями крові та органів травлення. Протипоказанням можуть служити тільки непереносимість молочного білка, ниркова недостатність і деякі неврологічні захворювання.