Купити липазу для сиру
Тофу - це так званий соєвий сир або сир - харчовий продукт із соєвих бобів, дуже багатий білком.
Сир тофу (доуфу) має нейтральний смак, що дозволяє використовувати його в кулінарії в самих різних блюдах: від салатів до десертів.
Історія Тофу
Є думка, що секрет приготування тофу був відкритий випадково, коли в блюдо з перетертими соєвими бобами потрапила морська вода, яка викликала їх створаживание.
Походження тофу сягає своїм корінням у II ст. до н. е. в Китай, звідки він поширився в епоху Нара (VIII століття) в Японії. У цих країнах, а пізніше і в Таїланді, В'єтнамі, Кореї, соєвий сир став одним з основних продуктів харчування.
Серед зображень на рельєфах одній з гробниць в Дахутінe (Місянь, пров. Хунань, КНР) є одне, схоже на процес приготування тофу. Рельєф був створений під час династії Східна Хань. Пізніші згадки про тофу з'являються лише в десятому столітті.
У західних країнах сир із сої став популярним в другій половині XX століття, коли відбувалося налагодження культурних зв'язків з восточноазиатскими країнами і поширення вегетаріанства.
Виробництво і зберігання тофу
Сир Тофу виходить шляхом згортання (створаживания) білка соєвого молока під час нагрівання або фільтрування.
Згортання відбувається під дією коагулянту, в якості якого застосовуються хлорид магнію (нігарі), лимонна кислота або сульфат кальцію.
На Окінаві (острів довгожителів в Японії) в якості коагулянту використовують морську воду, що містить солі кальцію і магнію. Такий сир називається Сіма-дофу (острівної тофу).
Після того, як тофу згорнеться, його пресують (в більшості випадків). У підсумку виходить продукт білого кольору. Виробництво тофу дуже схоже на процес отримання сиру з молока.
Пресований тофу продається в герметичних упаковках, наповнених водою, також, як і деякі види м'яких сирів, наприклад, сир фета.
Сирий тофу може зберігатися у вакуумній упаковці з водою протягом декількох тижнів. У посудині з водою його можна тримати близько 7 днів, але воду потрібно міняти кожні 1-2 дні.
Вибираючи тофу, стежте за тим, щоб він не мав кислого запаху, такий сир краще не брати. Після покупки обполосніть сир холодною водою і для зберігання в холодильнику помістіть в ємність зі свіжою водою.
А ще тофу можна заморожувати, при цьому він стає жовтим. Після розморожування соєвий сир знову стає білим, а консистенція - пористішою і жорсткою. Заморожування тофу застосовували кілька століть назад буддійські ченці.
Склад і користь соєвого сиру
Тофу містить велику кількість високоякісного білка (10,7% в щільному, 5,3% в м'якому тофу), і тому він широко поширений серед вегетаріанців і веганів, а також під час Посту і в дієтичному напрямку. Це відмінна заміна м'ясним продуктам.
Рослинний білок сиру Тофу багатий всіма незамінними мінокіслотамі, а також є джерелом заліза і кальцію. При цьому тофу вважається низькокалорійним продуктом (в 100 г міститься всього 4,2 г жиру або 73 ккал на 100 г).
Дослідження показали, що соєві фітоестрогени знижують рівень «поганого» холестерину, але, на жаль, не збільшують рівень «хорошого».
Ніжний сир дуже добре засвоюється організмом, оскільки при обробці бобів віддаляються соєві волокна. Цей білковий продукт можна використовувати навіть людям зі слабким шлунком.
Якщо у вас алергія на молочні продукти і яйця, то тофу стане ідеальною заміною цих продуктів. Якщо, звичайно, немає алергії на саму сою.
Сорти сиру тофу
Тофу має кілька видів, що розрізняються за способом виробництва та консистенції.
Звичайний або твердий тофу (англ. Firm tofu) - досить щільний, по консистенції він нагадує сир моцарелла. При виготовленні цього сорту сиру використовують бавовняну тканину - через неї сир проціджують, щоб в ньому було менше води. Підходить для смаження, в тому числі і у фритюрі, а також копчення. Іноді проводиться з різними добавками. Різниться по м'якості на два основних види:
- «Західний» тофу - більш щільний, містить мало води
- «Азіатський» тофу або «бавовняний тофу» - менш щільний, містить багато води
М'який тофу або шовковий тофу (англ. Silken tofu) - дуже м'який тофу, схожий на пудинг. Він містить найбільше води з усіх видів сирого тофу. Для виготовлення цього сиру використовують густе соєве молоко і шовкову тканину. Застосовують його в солодких блюдах, соусах, супах і для приготування на пару.
«Смердючий» тофу відрізняється сильним запахом. Він поширений в Китаї, особливо в шанхайської кухні.
У Південно-Східній Азії існує безліч інших різновидів тофу.
Багато виробників випускають соєвий тофу з різними добавками (паприка, приправи, горіхи, і т.д.), додаючи їх в сир перед пресуванням. При цьому універсальний смак втрачається.
У західних країнах також люблять копчений тофу.
застосування сиру
Тофу в кулінарії - продукт універсальний, хороший для найрізноманітніших страв, як основних, так і десертних і солодких.
Його можна смажити, варити, запікати, вживати для начинки баоцзи - китайських пиріжків на пару, класти в супи і соуси і т.д.
Найбільше сир використовується в східно-азіатської і в вегетаріанської кухні.
Для супів, смаження і фрітюрованія тофу часто ріжеться на кубики. Оскільки сир цей практично позбавлений смаку, то його приготування слід приділяти особливу увагу, адже він вбирає аромат приправ і соусів.
Перед кулінарною обробкою сир тофу іноді маринується, зокрема з соєвим соусом, тамариндом (соус-паста з однойменного екзотичного фрукта, родинного індійському фініку) або лимонним соком.
Сир Валдеон Valdeon з Іспанії: опис, відміну від кабралес
Сир Маасдам (Maasdam)
