Всі гриби прийнято ділити на дві групи. Міксоміцети і справжні гриби.
Систематика справжніх грибів грунтується на безлічі трудноопределяемих ознак. У практичній роботі зазвичай буває досить визначити лише приналежність зустрічаються цвілевих грибів до того чи іншого класу. Залежно ють особливостей будови міцелію, будови органів безстатевого розмноження, здатності до статевого розмноження і характеру плодових тіл все гриби, які є поширеними збудниками псування харчових продуктів і використовуються в промисловості, поділяються на шість класів.
I. хитридиомицетов - гриби, що розвиваються без освіти міцелію або утворюють слаборозвинений міцелій. Розмножуються переважно безстатевим шляхом, утворюючи жгутикові рухливі суперечки. Це найбільш примітивні гриби. Більшість представників цього класу є паразитами вищих форм живих організмів. Так, гриб Ольпідіум брассіка викликає захворювання капустяної розсади, що вражає шийку стебла (чорна ніжка), Сінхітріум ендобіотікум - горбистість бульб картоплі (рак картоплі), вражає також моло-Диє пагони і столони бульб.
II. Ооміцети мають добре розвинений одноклітинний міцелій; розмноження безстатеве - за допомогою рухомих суперечка. Статеве розмноження здійснюється зооспора. Багато гриби цього класу викликають захворювання рослин. Так, фітофтора вражає бульби та бадилля картоплі, томати, баклажани. На бульбах, заражених фітофторою, утворюються вдавлені плями, захоплюючі поступово весь бульба, відмирає при цьому. Поверхня бульби покривається білим пухнастим нальотом, що складається з спорангієносцями.
Міцелій гриба і суперечки зберігаються на бульбах, на залишках бадилля, в грунті.
Інший представник цього класу - Плазмопара - викликає захворювання винограду, що вражає листя і ягоди, - несправжня борошниста роса. Побурілі листя згортаються і обпадають, ягоди буріють з поверхні, часто втрачають здатність до подальшого розвитку і дозріванню, і обсипаються. Спори грибів зберігаються на рослинних рештках у грунті протягом декількох років.
III. Зигоміцети мають розвинений одноклітинний міцелій. Розмноження безстатеве і статеве. Безстатеве розмноження здійснюється за допомогою нерухомих спор, що утворюються в спорангіях, статевий - зігоспора. У цей клас входять гриби, широко поширені в природі. Багато з них - активні збудники псування різноманітних харчових продуктів. Найбільш чає зустрічаються мукор, різопус.
Мукор, часто іменований сірої цвіллю, є виключно невибагливим, швидко розвиваються збудником. Вражає плоди, овочі, готові кулінарні вироби, товари та матеріали. При безстатевому розмноженні утворює великі одиночні спорангії, спорангієносцями іноді гілкуються.