Охолодження пивного сусла і видалення осаду суспензій гарячого сусла
Пиво - продукт натурального бродіння, отриманий шляхом проварювання ячмінного солоду із застосуванням хмелю, освіжаючий в спекотні періоди року.
Для екстрагування продуктів обміну речовин (білків, вуглеводів і тд.) Застосовується затирання солоду.
Процес виготовлення сировини (одержання затору) для подальшого бродіння можна розділити на два типи:
- Перший. Настойний спосіб - затирання з регулюванням температури шляхом обігріву солоду з усіх його сторін. Застосовується для вищих сортів солоду.
- Другий. Відварний спосіб - затирання з регулюванням температури шляхом подачі отварок (окремо прокип'ячених порцій затору).
Гідроліз (процес розчинення корисних речовин у воді) здійснюється нагріванням сировини від 40 С до 70-75 С. Частково затор зливається в окрему ємність, а залишок кип'ятиться у воді протягом півгодини. Прокип'ячену масу осахаривают протягом 20 хв. при температурі 70 С. Далі процес часткового зливу повторюється і знову відбувається процес кип'ятіння.
Весь затор піддався засахариванию фільтрується і відділяється спочатку пивне сусло. Що залишився екстракт змивається гарячою водою і також додається в сусло для поліпшення якості бродіння. Приблизно таким же чином заготовлюється солод з хмелю. Після чого сусло ячменю і хмелю змішують і відокремлюють продукти переробки фільтруванням, а також відцентровим сепаратором.
Процес бродіння. У чан з суслом додають певну кількість дріжджів, в результаті чого суміш починає бродити.
Існує 2 етапи бродіння:
- Основне бродіння - зброджування основної маси вуглеводів.
- Дображивание - зброджування залишків несозревшего пива
Процес головного бродіння протікає при температурі від +4 до + 6 ° С, а процес доброджування - при температурі +1. 2 ° С. Період головного бродіння - 7-8 діб, дображивание - 20 діб.
Температура бродіння пивного сусла досить низька в межах 4-6 ° С. Цей температурний діапазон необхідний для оптимального бродіння дріжджів. Тому у виробництві гаряче охмелене сусло охолоджують. При цьому відбувається осадження зважених часток і хмельових смол, а також випаровується частина води.
Охолоджують гаряче сусло в два етапи. На першому етапі проводять охолодження до 60 ° С в спеціальних відстійних чанах або відкритих тарілках, на другому доводять температуру до 4-6 ° С з використанням теплообмінників. Як правило, використовують пластинчасті або зрошувальні теплообмінники. Пластинчасті теплообмінники мають ряд переваг, а саме: висока продуктивність при відносно невеликих розмірах, пластини легко знімаються, а також чистяться без будь-яких складнощів, є можливість зміни кількості пластин.
Час охолодження сусла не повинно перевищувати 2 години. Збільшення часу охолодження веде до збільшення ризиків потрапляння інфекції, а також затемнення сусла. Правильно охолоджене сусло прозоре з блискучою чорною поверхнею.
При природному бродінні виділяється вуглекислий газ, в результаті чого пиво насичується до стандартної концентрації при температурі 0. +2 С і злегка підвищеному тиску на 0.05 МПа.
Після процесу бродіння залишки дріжджів і дрібні частини фільтруються в сепараторі. Після чого пиво насичують вуглекислим газом подають в ємності, а потім - на розлив.
Для відділення пива від дріжджів використовують барабанні вакуум-фільтри. Іноді пиво піддають пастеризації для збільшення термінів зберігання. Для продажу використовують як фільтроване так і нефільтроване пиво.
Для вирішення технологічних питань по охолодженню пивного сусла ми можемо запропонувати різні варіанти виконання холодильного обладнання - камери охолодження пивного сусла, охолоджувачі рідини і тд.
Застосування холоду в виробництві мінеральних вод
Мінеральні води по цілі застосування поділяють на питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові.
У наш час налічують більше 160 лікувальних і лікувально-столових вод, а також понад 100 столових мінеральних вод.
Виділяють 5 технологічних напрямків:
- Виробництво неуглекіслих вод. в яких відсутні легкоокислюваних компоненти
- Виробництво вуглекислі води. в яких також не містяться легкоокислюваних компоненти
- Виробництво залізовмісних мінеральні вод
- Виробництво Гідросульфітні і Гідросульфітні - сірководневих мінеральних вод
- Виробництво мінеральних вод, що містять сульфатвосстанавлівающіе бактерії.
Кожна з перерахованих технологій має свій спосіб переробки і розливу вод.
Наведемо основні етапи обробки виробництва мінеральної води.
- збір води в прийомні ємності (за допомогою глибинних насосів по трубопроводах воду закачують в спеціальні збірники);
- фільтрування (звільнення від зважених часток із застосуванням керамічних фільтрів;
- знезараженню (обробка ультрафіолетовими променями для знищення мікроорганізмів);
- охолодження (зниження температури води в пластинчастому теплообміннику для для підвищення розчинності газів без застосування глибокого охолодження, оскільки це може привести до випадання солей, що містяться в мінеральній воді, в осад)
- насиченням двоокисом вуглецю (вуглекислий газ добре розчиняється у воді і при цьому він є консервантом);
- знезараження води на бактерицидної установки;
- розлив і подача готової продукції на склад.
Соки та технології їх виробництва
За компонентів, що входять до складу виготовленого соку, розрізняють: фруктові, овочеві, фруктово-овочеві, а також овоче- фруктові соки.
За способом обробки сировини соки можна розділити на: фреші, прямого віджиму, концентровані, відновлені.
Свіжовижаті соки. безперечно найбільш корисні, за умови їх вживання безпосередньо після віджимання, а також використанні якісного екологічно чистої сировини. Але час зберігання таких соків вкрай незначне.
Наприклад, для заморських фруктів, користь свіжовичавленого соку буде вкрай сумнівна. Оскільки більшість заморських фруктів потрапляють до нас недозрілими, їх обробляють різними препаратами для збільшення терміну зберігання.
Для екзотичних фруктів краще буде вживати соки, відновлені з концентрованих. Оскільки для них використовують високоякісну сировину.
Сік прямого віджиму позначає сік, який був отриманий безпосередньо після віджиму (без проходження процесу концентрації), що пройшов консервування та упаковку для подальшого зберігання. Для його виробництва використовують тільки доброякісні стиглі фрукти і овочі. Для консервування, як правило, застосовують пастеризацію чи стерилізацію. Виготовлення таких соків носить сезонний характер, оскільки для його виробництва використовуються місцеві плоди в період їх дозрівання.
Концентрований сік - це сік, отримані з свіжовичавленого шляхом видалення частини води. Для концентрування соку використовують один з методів: випарювання, виморожування води. мембранний метод.
- При випаровуванні сік уварюють в вакуумі при температурах, що не перевищують температуру кипіння. щоб не втратити його корисні речовини. Після випарювання сік стає тягучим, як густий сироп.
- При виморожування воду видаляють за допомогою застосування низьких температур. В процесі виморожування соку проходить дві основні фази: кристалізацію (заморожування частини води, що міститься в соку) і сепарування (розділяють кристали льоду від рідинної складової соку). Концентрація сухих речовин в соку при цьому підвищується.
- При використанні методу зворотного осмосу сік проходить ультрафільтрацію на мембранах з діаметром пір 0,025 мкм і потім концентрується на обратноосмотічеськіх установках з мембранами. При такій технології зберігаються всі цінні речовини, отриманий сік відрізняється високою якістю.
Для консервування концентрованого соку застосовують пастеризацію (короткочасний нагрів) або заморожування.
Термін зберігання консервованих соків при дотриманні умов зберігання - від 6 місяців до 1 року.
Відновлені соки - це соки, отримані з концентрованого соку шляхом повернення тієї ж частини води, яка була раніше випарується (виморожена) на етапі концентрування соку. За рахунок такої технології асортимент соків значно зростає, а виробництво носить постійний, а не сезонний характер.
Для відновлення спочатку концентрат швидко за 30-40 секунд розігрівають до 100-110 ° С і витримують близько 5 секунд при максимальній температурі, потім сік також швидко за 30 секунд охолоджують до 20-25 ° С. Уже в охолоджений концентрат додають підготовлену очищену воду. Для отримання якісного результату, кількість води і кількість етапів при відновленні соку повинна чітко відповідати кількості води і кількості етапів випарювання, які були застосовані для даного концентрату. Для відновлення смакових і ароматичних властивостей на етапі відновлення часто проводять додавання летючих ароматичні та смакові речовин, які були вилучені з соку на етапі концентрування.
Переваги такого методу очевидні:
- максимальне збереження всіх корисних речовин,
- зручність зберігання і транспортування,
- відновлення соків за допомогою очищеної води безпосередньо перед відправкою на реалізацію,
- широкий асортимент соків з будь-яких фруктів, ягід, овочів як від вітчизняних виробників, так і від виробників з інших країн.
Системи охолодження в виробництві вин
Виробництво вин - одне з найдавніших ремесел виготовлення алкогольних напоїв донині є популярним видом виробництва і займає великий сегмент ринку. Так як вино є дуже примхливим алкогольним продуктом, потрібно дотримуватися всі технології виготовлення і зберігання цього напою.
Для збереження аромату винограду, в сучасних технологіях велика увага приділяється температурним режимам. Тому обробку і збір винограду переважно здійснювати при невисоких температурах. Підвищення температури сусла призводить до активізації процесів окислення, і як наслідок, втрати свіжості і аромату. Процес бродіння повинен проходити повільно. Інтенсивність бродіння контролюють підтримкою низької температури сусла.
Умовно підготовку винограду можна розділити на етапи:
- Первинна обробка. Прийом винограду в певній кількості - партіями. Далі здійснюється миття, очищення, відділення ягід від гребенів, дроблення і теплова обробка.
- Приготування мезги або виноградного сусла. За допомогою спеціального обладнання (шнеки, плити) отримують масу з винограду для подальшої підготовки сировини шляхом пресування між плитами або іншими подібними методами.
- Ферментирование. Для зниження водосвязующей здатності і збільшення екстрагування додаються спеціальні ферменти в мезгу
- Консервування. Консервація відбувається за допомогою зберігання в камері з низькою температурою, а також завдяки консервантам і зневоднення.
- Бродіння. Після отримання сусла, сировину переливають в ємність з дуба або нержавіючої сталі і пластика для здійснення процесу бродіння за допомогою дріжджів і ферментів.
Залежно від типу вина і сорту винограду необхідно розрізняти, при яких температурах відбуватиметься бродіння при якому вибродівшєє певну кількість цукру. Від цього буде залежати смак і букет вина.
Важливо при бродінні витримувати певний температурний режим. Так для марочних білих столових і шампанських виноматеріалів температура повинна підтримуватися на рівні 15-18 ° С. Якщо температура бродіння сусла підвищується вище допустимої, його охолоджують в трубчастому теплообміннику холодною водою.
Для кожного виду вина існують свої етапи і терміни дозрівання. Важливо забезпечити необхідні умови на цей період для збереження смаку та аромату. Так занадто низька температура зберігання може призвести до зупинки процесу дозрівання, а надто висока - зіпсувати напій остаточно, перетворивши його в оцет.
Вологість в сховище вина повинна підтримуватися на рівні від 60% до 80%. Низька вологість веде до пересихання пробки, а висока - до утворення цвілі. Як правило, зберігають вино в горизонтальному положенні в пляшках для попередження пересихання пробки і контакту вина з повітрям. Важливо забезпечити в сховище для вина захист від вібрацій. а також захист від сонячних променів. Допустимі коливання температури повітря становить близько 1-1,5 ° C (для вин в пляшці 0,3 ° C). Важливо пам'ятати, що вино дихає через пробку. Якщо в приміщенні присутні сторонні запахи, це позначиться в кінцевому підсумку на якості вина, яке втратить свій справжній смак.
Технологія виробництва коньяку
Виробництво коньяку - це ціле мистецтво. Для його виготовлення потрібні спеціальні сорти винограду, спеціальні обладнання, а також суворе дотримання всіх технологій приготування.
Основні етапи при виробництві коньяку:
- Підготовка виноматеріалу;
- Перегонка виноматеріалів в спирт;
- Витримка коньячних спирту в дубових бочках, бутлях, чанах;
- Купаж і розлив коньяку.
У цеху початкової переробки виноградні ягоди відділяються від гребенів, перетворюючись в дробленні масу, яку збирають з спеціальний збірник для отримання сусла.
Після відділення соку і мезги за допомогою преса, сусло відправляють для бродіння.
Перебродило сусло направляють на подвійна перегонка в спирт. У спеціальній ємності, в якій знаходиться змійовик з гарячою парою (120 ° С), вино нагрівають. Спирт випаровується в першу чергу. Він у вигляді пари збираються в купольному ковпаку і проходить в трубу. Стінки труби охолоджують із зовнішнього боку холодною водою, що призводить до конденсуванням спирту. Після першої прогонки отримують 30 градусний спирт. Повторною перегонкою домагаються підвищення фортеці до 70 градусів.
Отриманий виноградний спирт заливають у дубові бочки для подальшої витримки. У дубовій тарі спирт дозріває і насичується деревним ароматом. Процес витримки досить тривалий (від 2 ух до 50 років). Багато що в формуванні коньячного букета також залежить від якості дубових бочок. До дубової коньячної тарі ставляться вкрай уважно, перевагу віддають бочок зробленим з дерев віком не менше 100 років.
Після «дозрівання» коньячний спирт різних врожаїв і різної витримки змішують (купажируют), домагаючись особливої палітри смаків і ароматів.
Для виробництва алкогольних і безалкогольних напоїв ми пропонуємо чиллери. установки охолодження рідини в потоці. системи отримання лід-води. охолодження мінеральної води. охолодження квасу. охолодження води перед газацією. охолодження води перед карбонізацією, системи охолодження пивного сусла в потоці після варіння. системи охолодження бродильних ємностей. системи охолодження винного сусла. системи охолодження вина для випадання в осад винного каменю. системи охолодження коньяку для випадання в осад каллоідних домішок. системи кондиціонування проіздственних цехів. Системи холодопостачання комплектуються компресорами Bitzer, Bock, Copeland і Frascold, воздухоохладителями і конденсаторами Guntner, Goedhart, GEA Kuba, Thermofin і Lloyd, пластинчастими і кожухотрубні випарниками SWEP, WTK, Alfa Laval і Termokey.