Штучно вирощене м'ясо
Уявляєте, який шлях має пройти м'ясо, щоб потрапити до нас на тарілку? Воно пасеться, їсть траву, виділяє гній, гази, всю красу. Величезна індустрія працює на те, щоб нагодувати одну корову. Це дико витратний процес - не в грошах, а в зусиллях. Всесвіт ми дуже сильно гріємо, щоб виростити одну корову, а потім її з'їсти і ще сильніше підігріти Всесвіт, наближаючи її теплову смерть. А тут раптово бам - чашечка Петрі, акуратний пластиковий реактор, все стерильно, люди в білих халатах роблять штучне м'ясо, яке нічим не відрізняється від справжнього. Єдине, там немає жиру, так як накопичення жиру - інший біологічний механізм. Жир доведеться генерувати інакше. Або припустимо, абсолютно спокійно буде себе почувати в м'ясної котлети кокосове масло. Або пальмова, так його люблю.
Скандал з порошком і батончиками сойлент
Нещодавно одна наша знайома, Ніка Махліна, харчувалася Сойлент кілька днів і не досягла успіху в цій справі, тому що він несмачний і взагалі гидота рідкісна. Сойлент - штучне харчування, суміш нутрієнтів, які за хімічним складом повністю задовольняють потреби людини у всіх поживних речовинах. Один спритний підприємець почав продавати ці пакетики як заміну їжі. Через кілька років в спробі зробити споживання свого продукту зручнішим він почав формувати його в батончики. Через кілька тижнів після появи на ринку вони були негайно зняті з продажу, а слідом припинилися і продажу порошку - люди почали хворіти. У споживачів виявилося багато неприємних відчуттів - від алергії до розладу шлунка і підвищення тиску. У будь-якому випадку батончики з Сойлент зняті з продажу, в світі людей, які цікавляться альтернативним харчуванням, стався скандал. Всім іншим урок: нічого їсти корм, треба їсти їжу.
Подробиці по темі
Сойлент, їстівний крейда і сарана: як я харчувалася їжею майбутнього
Скандал з фермерськими продуктами в США
У Сполучених Штатах існує величезний ринок farm-to-table - продуктів для ресторану, вирощених на фермі. Піонером був шеф-кухар Ден Барбер з рестораном Blue Hill Tavern - оплот чесного і мудрого ставлення до їжі. Зараз це стало повсюдним. Навіть мережі типу Taco Bell і Dunkin Donuts заявляють, що у них є окремі пропозиції з фермерськими продуктами. З'ясувалося, що в багатьох випадках це липа - обсяг виробництва фермерів сильно не доганяє обсяги споживання в цих фермерських ресторанах, так що 70 відсотків продуктів там насправді фермерськими не були.
Вивчення структури поставок farm-to-table почалося в Каліфорнії, потім торкнулося інші штати. Уявіть, 70 відсотків продуктів, які продають як особливі, насправді ринкова індустріальна дурниця. На наш грунт переносити ці проблеми немає сенсу, у нас практично немає таких ресторанів. Хоча і в Москві практикується заміна цесарки або пулярки звичайної куркою. Сподіваюся, шефи вважають, що це просто красиві назви, а не намагаються обдурити споживачів. Проте ресторатори повинні бути дуже обережні з термінами «фермерський», «екологічно чистий», «зелений» і «біо».
Сало в вегетаріанської їжі
У Великобританії звільнили шефа. який працював в вегетаріанському ресторані і підкладав в усі страви трохи сала. Він пояснив, що не бачив в цьому нічого поганого, і не розумів, чому люди відмовляються від м'яса. Але це ще нічого, тому що в Китаї розігнали ресторан, де їжу приправляли опіумом.
Підробка оливкового масла extra virgin
Шок, люди їдять сиру курку
Але насправді все не так страшно, після відомих маніпуляцій курку можна зробити порівняно безпечної, з точки зору кухаря. Сальмонела не перебуває у товщі м'яса, тому просто занурити в окріп філе курки буде досить, щоб стерилізувати м'ясо. Ну або, якщо залишаються сумніви, готувати курку при 57ºC протягом 2 годин.
Дивно тут те, що споживачі їдять, не бояться. І при цьому просять курячі ніжки просмажувати до повної, щоб м'ясо не було червоним. Я от не став ризикувати і вплутуватися в цю історію з сирої куркою в своїх ресторанах.
індустріальні тварини
Головною функцією великої рогатої худоби колись була їдальня. Коні і осли були одомашнені тисячоліттями пізніше корів. М'ясних порід як таких не було до XIX століття. Тварин вибирали за вагою, розміром, який обумовлював їх вантажопідйомність. Та ж сама знаменита кьяніна - італійська велика порода биків. До двох з половиною років тварина може досягти тонни двохсот, величезна тварина, здатне везти вози з мармуром. Їх виводили виключно в якості транспорту. Виходить, будь-новонароджене тварину, корова або бичок, були затребувані: корова йшла в молочне стадо, бик - в упряж.
Зараз є дві тенденції. Перша - поглиблення спеціалізації порід: одні стають ще більш м'ясними, а інші - більш молочними. Таким чином, молочних бичків доращивать до 7-8 місяців економічно безглуздо - багато м'яса не вийде, молока не дадуть ніколи. Тому деякі господарства новонароджених бичків знищують відразу. З м'ясними коровами трохи простіше: до 18 місяців вона від бика не відрізняється за кількістю м'яса і темпу зростання. Друга тенденція - продовження спроб вбити одним ударом побільше зайців: не припиняються роботи зі створення універсальних, компромісних м'ясо-молочних порід.
Чи є сенс вживати в їжу молодих тварин?
Для мене як для кухаря сенсу в цьому немає. Я не хочу їсти і подавати телятину, не хочу, щоб вона заважала мені подавати нормальну дорослу смачну яловичину. А де-факто виробники змушені або утилізувати, або злегка підрощувати і продавати телят у вигляді м'яса. Це неминуче зло. З кулінарної точки зору такий продукт цінність має сумнівну.
Незріле м'ясо в індустріальних умовах незріле подвійно. Тварин годують швидко, інтенсивно, телятам дають суміші, які змушують їх рости форсовано. Телятина залишається неповноцінним продуктом. Вона не виграє від витримки, а скоріше навіть зіпсується. Я вважаю, що будь-яке м'ясо, яке ми подаємо в ресторані, має бути витриманим. Доросла курка, якщо добре повисить, стає значно смачніше і цікавіше, ніж бройлер, який досягає товарної кондиції за 50 днів. У нас же немає на ринку дорослої баранини - вся баранина вирощується з річним циклом, не старше 9-11 місяців.
Незріле м'ясо при цьому повсюдно затребуване. Вважається, що воно м'яке і ніжне, насправді це не так. Воно м'яке, але несмачне, його складніше готувати, бо складніше витягти якийсь смак. Я думаю, що вживання в їжу молодих незрілих тварин зараз ніякого сенсу не має. Емоції від їжі - то, за чим людина приходить в ресторан, в телятині не містяться. До питання про емоції. Нещодавно був скандал, коли президент Трамп прийшов в стейк-хаус. замовив стейк 30-денний витримки ціною 50 доларів і попросив приготувати його well done. Звичайно ж, весь кулінарний інтернет сплеснув руками, особливо коли він полив м'ясо кетчупом. Здавалося б, особистий вибір, бог з ним. З іншого боку, людина, яка не бажає познайомитися з іншими, більш багатими смаками формами цього м'яса, позбавляє себе значної частини емоцій і відчуттів від їжі. І можливо, він і в інших сферах обділяє себе та інших. Те ж саме стосується незрілого м'яса: як ти його ні готуй, воно не дасть тієї гами відчуттів, яку дає шматок витриманого м'яса.
Для кожної тварини є своє кулінарне призначення. Яловичина повинна бути дорослою і витриманою, приготовленої при певній температурі. Для будь-якого шматка є своя температура, яку кухар вважає оптимальною. Тому ступінь прожарювання - це, на мій погляд, лукавство. Не існує прожарок: є одна-єдина, правильна, все інше - це спроба перевалити на гостя відповідальність за результат. Молоді тварини - неправильні тварини. Нормальні кухаря цінують не м'якість, а смакові якості продуктів. А текстура - справа техніки.
Про правильне Шніцелі
Я знаю тільки одне блюдо з телятини, яке має сенс готувати, - шніцель. У ньому хоча б є текстура - багато в чому за рахунок панірування, правда. Котлета по-міланськи - це приблизно те ж саме (точаться суперечки, хто у кого вкрав). Є wiener-шніцель - шніцель з телятини, а є Schnitzel Wiener Art, шніцель по-віденськи, - просто відбите паніроване м'ясо, може бути з чого завгодно, хоч з індички. У тій же Австрії в досить іменитих місцях шніцель роблять зі свинини, тому що це набагато дешевше і простіше. Знайти телятину, відбити її до розміру, щоб вона вилазила з тарілки, досить непросто. Плюс вихід дуже маленький: з однієї туші теляти вийде 10 хороших шніцелів. Зате, якщо їх ще й правильно посмажити на буттершмальце, топленому маслі, буде абсолютна бомба. Але, на жаль, не тому, що це телятина, а тому, що це корочка, смажена в топленому маслі.
Від носа до хвоста
Треба безперервно міркувати, думати про тих продуктах, які ми використовуємо. Апелюйте до розуму: заради чого ви це робите? Заради того, щоб усвідомлено є. З цього приводу Михайло, який працює в Delicatessen, хотів би розповісти невелику історію про те, що дивитися потрібно трохи далі власного носа.