Рівень цукру відрізняється в залежності від сорту винограду
Хімічна характеристика
Серед речовин, з яких складається хімічний склад винограду, перераховуються:
Склад виноградин, з хімічної точки зору, визначається сортом і зовнішніми умовами (погода, догляд, наявність або відсутність захворювань).
У виноградних ягодах містяться три основних види цукристих речовин:
- глюкоза (найнижча солодкість);
- фруктоза (солодкість в 2,2 рази вище, ніж у глюкози);
- сахароза (солодкість в 1,45 рази вище, ніж у глюкози).
Повністю дозрілі виноградини містять однакову кількість фруктози і глюкози (співвідношення наближається до одиниці у більшості різновидів). Кілограм виноградних грон характеризується 300 грамами глюкози. У недозрілих плодів в соку домінує глюкоза, а у перезрілих - фруктоза.
У перезрілих плодів в соку домінує фруктоза
Сахароза полягає в зелених органах рослини і надходить в виноградини. Її рівень залежить від кількості тепла і сонячного світла. отриманого листям. Також вона присутня в виноградинах сортів з Америки. Сусло одних різновидів містить від 0,04 до 0,4 відсотка сахарози, а інших - від 1,23 до 10,7 відсотків. Сахарози в виноградних плодах небагато, в порівнянні з кількістю глюкози.
Сахаронакопленіе в виноградних плодах починається в період фарбування плодів
Виноградна зрілість і винна продукція
- дуже високим - понад 23 на 100;
- високим - від 20 до 23 на 100;
- середнім - від 17 до 20 на 100;
- низьким - від 14 до 17 на 100;
- дуже низьким - менше 14 на 100.
Щоб переробити урожай, його збирають на стадії промислової (технічної) стиглості. Тоді ягоди підходять для виробництва конкретного продукту:
- столові винні сорти - при повній зрілості (цукристість 16-18, кислотність - 7-9% для білих вин, відповідно 17-19 і 7-8% - для червоних);
- шампанське - дещо раніше повного дозрівання;
- десертні винні сорти - при перезрілому стані (21-22 відсотка цукристості і 6-7 відсотків кислотності), виходить приємний родзинковий присмак.
У північних регіонах урожай характеризується більш низьким цукровим рівнем, і фортеця вина вимагає чекати остаточної зрілості. У південних районах з теплим кліматом урожай збирають злегка недостиглі, щоб вино не вийшло занадто міцним через інтенсивне сахаронакопленія. Однак урожай повинен бути цілком зрілим, тому що з незрілих ягід вино виходить з трав'янистим присмаком.
Іноді урожай збирають недостиглі, щоб вино не вийшло занадто міцним
Кислотність і цукристість
Крім цукристих субстанцій, виноград містить кислоти:
Цукристі сполуки полягають в м'якоті виноградин, а кислотні - в сердечку: різновид «Пті» характеризується цукристістю м'якоті 22,4 відсотка, а сердечка - 20,8. Одночасно кислотність м'якоті склала 3,9 відсотка, а сердечка - 10.
Кислотність і цукристість - це два глюкоацідіметріческіе показника, за допомогою яких визначаються час збору врожаю і цільове призначення сорту. Це не постійні величини, вони змінюються в залежності від зовнішніх умов.
У одного і того ж сорту цей індекс буває різним протягом років. Залежно від цього року у виноградарів визначаються як хороші і погані. У різновиди «Цолікаурі» середній показник 2,10 варіювався від 1,67 до 2,82. У сорту «Ркацителі» при середньому індексі 2,18 коливання були від 1,10 до 3,28.
Від визначення того, скільки цукру в урожаї, залежить подальше його використання в виноробних цілях або для безпосереднього вживання. Отримані результати допоможуть визначити призначення ягід і призначити дату збору.