Вітаю,
вирішила я ще один рецепт викласти, а заодно і поради запитати.
Це не справжня качка по-пекінськи: для справжньої потрібні спеціальні качки, спеціальна піч, спеціальна техніка патрання. Але я намагалася максимально наблизитися до методі приготування (виходячи з віртуальних джерел і тих продуктів, які змогла знайти)
Нам знадобиться:
для качки і її обмазки:
качка
насос для м'ячів
корінь імбиру
лимон
водо- 3 л + 1 літр
мёд- 3 ст.л.
темний соєвий соус 3 ст.л.
150 мл рисового вина (можна замінити сухим хересом)
китайська суміш 5 спецій (фенхель, гвоздика, перець, кориця, бадьян).
Для мандаринський млинчиків (18-20 млинчиків):
борошно-2 склянки
кіпяток- 1 стакан
кунжутну олію
Для соусу (на 2 порції):
соус Хой-син- 6 ст. л.
соєвий соус 1 ст.л.
рисове вино (або оцет рисовий) - 1 ст.л.
тертий корінь імбіря- чайна ложка
Подавати з зеленою цибулею і огірком.
Перш за все треба вибрати качку товстіший. Найкраще свіжу. Якщо немає, розморожуємо заморожену. Зрізаємо жир в області шиї і гузки. Відрізаємо крайній і середній суглоби на крилах.
Доводимо до кипіння 3 літри води з шматочком імбиру.
Качку ретельно промиваємо, обсушуємо паперовими рушниками зсередини і зовні і надуваємо за допомогою насоса. Вставляємо насос в шию між шкірою і плоттю і ретельно надуваємо. Наша задача відокремити таким чином шкіру від м'яса.
І тут - перша застереження. Оскільки за класичною методі качку треба потрошити самостійно (для цього майстерні китайські кухарі роблять надріз під лівим крилом качки і через цей отвір потрошать птицю), їх правильно потрошёной качці перев'язується ниткою шия, і повітря не виходить з птиці. Оскільки у мене була вже потрошёная працівниками птахофабрики качка, повітря в неї як входив, так і виходив. Тушка покректує, надуваються й здуваються :) Повітря виходив через низ, повністю надути качку через один отвір у мене не вийшло, так що мені довелося зробила їй кілька "уколів" насосом, щоб відокремити шкіру від плоті у всіх частинах.
Тепер і відтепер добре б насадити качку на гачок (намацуємо, де проходить кістка-рогатка у птиці вгорі грудки, просовуємо гачок під косточкой- так ми не порвемо птицю, коли вона буде висіти). Тримаємо качку над раковиною і поливаємо її гарячої (окріп) імбирної водою. Так, поступово повертаючи птицю, обмиваємо її імбирним окропом, всіма 3 літрами.
Ретельно обсушуємо зовні і зсередини.
Готуємо рідина для змащення: доводимо до кипіння 1 літр води, нарізаний лимон, 3 ст.л. меду, 3 ст.л. темного соєвого соусу, 150 мл рисового вина (можна замінити сухим хересом), 1 ч. л. китайської суміші 5 спецій. Довели до кипіння, вогонь збавили, тримаємо ще 20 хвилин.
Тримаємо качку в вертикальному положенні над глибокою мискою (в яку повинна поміститися вся рідина для змащення, тобто один літр), поруч у нас стоїть гаряча рідина для змащування. Ретельно і з усіх боків поливаємо качку рідиною. Повністю використовуємо рідина.
Підвішуємо качку в прохолодне темне місце з циркулюючим повітрям (можна поставити під вентилятор) на 4 години. З качки буде текти рідина і кров- так що раджу підставити під неї миску. Читала, що можна качку на цей час залишати в холодильнику, посадивши її на бутилку- качка повинна знаходитися у вертикальному положенні.
Рідина з миски, яка перебувала під качкою під час обдаванія оной рідиною для змазування, переливаємо назад в каструлю. Зберігаємо.
4 години потому доводимо рідину для змащування до кипіння і повторюємо всю процедуру. Вивішуємо качку на 6 годин.
6 годин по тому повторюємо процедуру. Вивішуємо качку на 12 годин (можна і на 24) - чим довше повісить качка, ніж суші вона стане, тим смачніше і хрустке буде корочка. Тим, хто поспішає, рецепти пропонують на весь цей етап витратити всього 6 годин-змастити качку один раз, а потім витримати 6 годин до вентилятором.
На наступний день доводимо духовку до 200 градусів і, нічим не змащуючи, викладаємо качку в духовку грудкою вгору: качка повинна знаходитися в центрі духовки, на решітці. Під решёткой- деко з 1 склянкою води. Тримаємо птицю при 200 градусах протягом 20 хвилин, потім зменшуємо жар до 180 градусів і тримаємо до готовності качки (приблизно годину).
У мене, правда, качка вже після хвилин 30 готування стає яскраво-вишневого кольору, я в цей момент прикриваю її фольгою, яку знімаю хвилин за 20 до кінця готування.
Готуємо мандаринський млинці:
замішуємо муку з окропом, вимішуємо тісто. Кладемо його в плівку і відставляємо на 30 хвилин.
30 хвилин потому розрізаємо колобок на дві частини. На посипаною борошном поверхні розгортаємо ковбаску діаметром десь 3 см. Нарізаємо ковбаску на 10 шматків. Беремо перші два. Трохи натискаємо долонькою, у нас виходять млинці діаметром приблизно 5-6 см. Змащуємо одну сторону кожного млинець кунжутним маслом, кладемо млинці один на одного, змащеній стороною всередину. Тепер розгортаємо цю пару до діаметра 15-16 см. У нас виходить один тонкий млинець. Викладаємо його на гарячу суху сковороду, обсмажуємо на кожній стороні до появи золотистих плям. Відкладаємо на тарілку, даємо трохи охолонути, сидимо млинець. Завдяки мастилі кунжутним маслом, млинчики легко розділяються і з одного млинчика ми отримуємо пару. У класичному рецепті ці млинці потім ще тримають на пару. Оскільки я готую млинці в останню чергу, щоб вони не охололи і не затверділи, я просто накриваю їх вологим рушником.
Готуємо соус:
змішуємо всі інгредієнти, доводимо до кипіння.
Є слід так: робимо з зеленої цибулі пензлика: надрезаем за кількома напрямками білу частину зеленої цибулі уздовж рослини, перев'язуємо ниткою, щоб пензлик не розвалювалася.
Качку китайські майстри нарізають на 120 шматочків!
Беремо млинець, змащуємо його соусом, кладемо нашатковану огірок, зелена цибуля, шматочок качки, загортаємо млинець.
Класичною подачею качки по-пекінськи є зміна трьох страв:
1. млинці з соусом, огірком, цибулею і шкірою качки
2. обсмажене м'ясо качки з овочами
3. суп з кісток качки
Ще трохи відомостей, так, для інформації-мені здається, це цікаво:
Умілий китайський кухар може приготувати 80 страв з однієї качки по пекінськи.
Китайці вирощують качок особливої породи саме для цієї страви. На 45 день народження птахи, вона проходить ретельний відбір-аж до того, що відбраковуються качки з негордим абрисом шиї і лап. В качці, що йде на качку по-пекінськи, все повинно бути прекрасно! адже не пропаде ЖОДЕН шматочок тварі! починаючи з 45 дня життя, обрані "щасливці" посилено відгодовуються. Забій відбувається на 65 день. Готувати качку починають на другу добу після забою.
Рідина для змащування кожен кухар придумує сам, але практично завжди в ній присутній рисове вино, темний соєвий соус, 5 спецій. А ще ячмінна патока, тільки у нас (Мінськ) така не продається.
А тепер задам кілька запитань. Може, хтось зможе підказати на них відповіді. Була б дуже вдячна:
1. чи можна замінити ячмінну патоку інвертованим сиропом?
2. шукаю можливість якось "загерметизувати" покупну потрошёную утку- хочеться зафіксувати повітря всередині птиці і запікати її такою, в максимально надутому стані-за ідеєю адже шкіра в такому випадку повинна стати ще більш хрусткою?
3. ну і останнє питання. може, хтось колись пробував потрошити качку китайським зразком, через надріз під крилом? Чи є якісь хитрощі в подібному потрошінні?
ой, насос-це окрема пісня :) це один з найулюбленіших етапів в приготуванні :) спеціально заради качки купували такий насос :)
так вдома. але вдома не вийде приготувати справжню качку по-пекінськи, всі варіанти будуть тільки подобою, більш-менш вдалим.
вона готується адже зовсім просто, тільки кілька днів йде. Ну і ще температуру потрібну треба дочекатися. У нас зараз добре--8 на вулиці, на лоджії заскленій теплее- саме час для неї :)
Якщо є місце в холодильнику, то. Голота на вигадки хитра - на утю, підвішену за гачок до верхньої решітці направити маленький вентилятор. Можна зовсім маленький - від компа, там чи то до мами, то чи до проц можна окремий прикупити. Найскладніше, це знайти кого-то, хто цей девайс зможе живити. Тоді - проводок назовні, холодильника це не зашкодить.
Треба міняти качку :) В сенсі, далеко не всі виробники зрізають шийку так, що качка обзаводиться голими плечима і декольте, буває, що шкіри залишають побільше, тоді її можна підвернути і підшити, не бозна-що, але краще, ніж нічого. Те ж саме з нижньою частиною, у деяких утей там залишається шкіри поболе, ніж нагорі, можна нашкребти на зашивання з підворіть. В крайньому випадку можна спробувати пожертвувати частиною каркаса знизу, відокремивши його від шкіри і підрізавши.
Інвертований сироп не матиме ячмінного аромату, як я розумію, якщо Ви готові цим пожертвував - то так, замінюйте. У тесті заміна можлива, інвертований сироп дає те, заради чого ещ1 використовують патоку - вироби повільніше черствіють.
Варіант - пошукати місцевих продавців радощів для домашнього пивоваріння, якщо таки да, то - ячмінний солод в якості добавки. Ну або самої проростити ячмінні зерна, висушити, змолоти.
ой, вот спасибо за поради!
а про солод-то я і не подумала. ось балда! у нас лежить трохи ячмінного карамельного солода- чоловік з роботи приніс для хліба :) тобто, я можу перемолоти солод і додати його в інвертований сироп, еге ж?
Ален, ну ось знову Вам ВЕЛИЧЕЗНЕ спасибі! кожен раз допомагаєте дуже. )
Опис не просто гарне, я б сказала, чудове. Скільки читала описи, рівного нічого не бачила.
Питання у мене тільки один, і не за технологією.
Як після запікання виглядає нагрудний підшкірний жир? Ну і інший жирок? Гузка у качки - далеко не єдине місце, де жиру чимало. Зазвичай перед запіканням (не китайський жодного разу) качина шкіра наколюється, надлишок жиру в процесі витоплюється, стікає в підставлену посудинку (з водою, ага, щоб не горів), потім іспользуетс, або просочує капусту-картоплю, якщо участь таких в процесі передбачається.
У варіанті копчення (при 90С) жир частково, як і в першому випадку, просочує м'ясо, але більша частина залишається на місці, копчений - він дуже смачний.
Що відбувається з жиром у качки, що готується по китайській методі? Або Ви готували каченяти, ще не встиг обзавестися солідними Жіронакопленіє?
А в піддон з водою натекает що? Було у мене підозра, що за рахунок відділення шкіри від м'яса / жиру зайвий жирок повинен спокійно і без проколів стікати. Але стовідсоткової впевненості не було, от якщо качку "сторч" запікати - то так, весь надлишок просто зобов'язаний вниз стекти. А ось в лечачем положенні.
Чорт, неуважно прочитала. Запікати качку в надутому стані я б не ризикнула. З великою часткою ймовірності шкіра згорить, як не ховається, а всередині пташка ще не пропечеться за рахунок утворилася повітряного прошарку-ізолятора.
Але зате, щоб не прикро було, можу запропонувати ще одну ідею вживання в справу насоса, Ви мене на нього наштовхнули своїм описом. Курку в європах частенько фарширують під шкіру, це з одного боку, захист для грудки від переесиханія, а з іншого боку, фарш і пташине м'ясо взаімопропіивются, виходить смачно. Навіть в шкіру ніжок фарш напхати можна.
Так ось, шкіру у курки в цьому випадку прийнято відокремлювати вручну, пальцями, і якщо з курчам це відбувається легко і практично без ризику ону шкіру порвати, то у дорослих солідних птахів воно набагато важче. Можливо, насос і в цьому випадку виявиться хорошою підмогою?
да, я написала спочатку, а потім вже задумалася :)
мене ось інтригують фотографії в мережі-там є качки, схожі на те, що в підсумку виходить у мене-ледь надута, а є такі красуні більш надуті, не як м'ячі, не максимально можливе, але якось вже явно "Піддути" :) може, і не варто ризикувати тоді.
сиджу, думу думаю про насос і курці :) я зазвичай у курки руками шкіру снімаю- мені тактильні відчуття подобаються :) але ось подумалося мені: у неї адже там в деяких місцях бувають такі "пленочки", що скріплюють шкіру з м'ясом, я їх з деякими зусиллями обриваю пальцями. не знаю, чи зрозуміло пояснюю. пам'ятаю, на спині є пару місць, де шкіра щільніше прилягає і міцніше тримається, на грудях, здається, теж зустрічала таке. не знаю, чи вийде насосом ці пленочки порвати. Візуально качка надувається не скрізь однаково- десь шкіра з легкістю відходить і надувається добре, десь трохи гірше. нам адже для фарширування потрібно ретельно відокремити шкіру від м'яса, щоб фарш всюди ліг рівномірно. хм. треба буде спробувати :)
Мені більш ніж зрозуміло, тому як я сама досі шкіру тільки пальцями відділяла. І так, на спинці є складні місця. А ще складності додають власні кігті, якщо вони не зовсім під корінь зрізані, якраз вони-то і винні зазвичай в розривах. І чесно кажучи, я на методу з насосом дуже сподіваюся.
В принципі, якщо не як куля, можна спробувати, але потрібно якось режим міняти, грати з температурою в духовці. Скажімо, є початковим етапом з високою Т скоротити хвилин до 10, потім знизити до 150С, а не до 180С, чекати, поки пташка майже повністю пропечеться, потім піднімати для карамелізації шкурки. Але гладко було на папері, контролювати пропікання в такому випадку майже неможливо, термометр не встромляти, та і голкою НЕ ткнути, щоб на колір соку подивитися.
Це добре, коли можна декількома качками пожертвувати, налагоджуючи режим, а в домашніх умовах воно якось якось. Хоч і все благополучно можна поправити, допекти на низькій Т (ті ж 90С), якщо пташка недопеклась, але цілком можливо, що при такому допікання хрусткость шкіри теж постраждає.