Шулюм - це наваристий, ситний суп з м'яса, крупно порізаних овочів і зелені. Як правило, його готують на відкритому вогні, а вибір овочів обумовлюється сезонністю. З м'яса вибирають гомілки, лопатки та інші складові частини баранчика, а також яловичину, птицю і дичину.
Інгредієнти (на 4-6 персон):
Баранина (гомілка) - 2 кг;
цибуля ріпчаста - 2 шт .;
перець болгарський - 10 шт .;
картопля - 6-8 шт .;
томати - 8-10 шт .;
петрушка - 200 г;
кінза - 200 г;
базилік - 200 г;
кріп - 200 г;
сіль;
перець горошком;
перець мелений;
перець чилі.
Баранину нарубати шматками по 100-150 грамів. Цибуля ріпчаста очистити. У каструлю налити холодну воду, укласти м'ясо і цибулю. Перші 40 хвилин солити не можна. Після закипання зняти пінку, зменшити вогонь і варити 1 годину.
Картоплю очистити і нарізати великими часточками. Додати в бульйон після 40-45 хвилин приготування страви. Перець солодкий нарізати соломкою. На помідорах шкірку надрізати навхрест, обдати окропом і очистити від шкірки. Нарізати часточками. Після години варіння м'яса в каструлю закладаються перець і томати.
Всю зелень дрібно нашаткувати. За 10 хвилин до готовності починаємо її додавати: спочатку кріп і петрушку, потім через пару хвилин базилік, а коли суп вже готовий - кінзу.
Шулюм - це таке вариво, яке все-таки готується виключно на багатті, і шулюм - це все-таки дійство. Хто думає, що це просто їжа, той так само сильно помиляється, як я в молодості, коли думав, що одруження це раз і назавжди. Особливим шулюм буває тільки восени, коли відкрито сезон полювання, коли риба набирає до зими свою вагу і стати.
Розгодована дичину, спугнувший мисливця, ліниво і важко піднімається на крило, і в польоті з неї капає сало. Ліс на той час береться жовтизною, різні гриби розсипом по распадкам, і вже нікуди їх брати, а третього дня були перші заморозки. Саме час для шулюм
Зазвичай багаття розводиться пополудні, на березі річки, де-небудь на чистих, продуваються вітерцем пісках, коли в садках вже повно риби, і в носі човна лежить застрелена дичину.
Корифеї від риболовлі важливо і зі знанням справи палять багаття. Багаття повинен бути саме таким, що не дуже жарким, але довгим, щоб приготоване на ньому могло грунтовно протоміться, стало запашним і наваристим. Рибалки без стажу, початківці та інші супутні в цей час Скубаєв дичину і потрошать рибу.
Тут теж потрібне око та око. Деякі несвідомі елементи норовлять обдерти дичину разом зі шкурою, будь то навіть глухар або гусак. Таке треба присікати на корені, так як дичину до закладки в котел смоли на багатті і тим самим отримує додатковий аромат. З рибою, на відміну від дичини, як правило, все більш-менш в порядку. Далі починається процес приготування. Готує шулюм Майстер. Ніхто при цьому в котел заглядати не повинен, і Боже упаси зі своїми порадами під руку сунутися. Таких треба відразу занурювати в річку до неповного утоплення і першу не наливать.
Сяючий чистотою котел вішається над багаттям, і насамперед туди кубиками кришиться сало. Без сала шулюм НЕ шулюм, а так, порожній переклад харчів. Бажано тільки, щоб кубики сала були трохи менше кулака. Як тільки сало зашкварчіт і почне братися рум'янцем, відразу туди ж потрошка від дичини. В котлі почне страшенно шипіти і бризкатися, треба терміново дерев'яною ложкою помішувати, поки все не пустить сік.
Помішувати і смажити треба чуть-чуть, хвилин десять, довести до рум'янцю і додати цибулю з морквою. Лук підбирається ріпчаста, довгастий і нарізається великими кільцями або часточками, а морквина - соломкою або кільцями. Кришкою котел не закривати, нехай собі вода паром виходить і не солити.
У процесі приготування шулюм між першою і другою чаркою користуються закусками привезеними з дому. Після третьої чарки додаються в котел три нарізаних свіжих помідорів, болгарський перець, після четвертої чарки - окріп. Вода для такої справи береться з річки і кип'ятиться окремо в чайнику. Тут же закладайте в котел дичину, проходите пару раз шумівкою, соліть, закрийте кришкою і спокійно закушуєте найближчі хвилин сорок. Щоб скоротати час, самий балакучий повинен розповісти парочку рибальських історій веселих і не страшні, що називається «для апетиту». Якщо компанія ваша невелика, людини три або шість, встигнете спокійно закінчити пляшки дві.
Ще про шулюм
Шулюм - це таке вариво, яке готується виключно на багатті, і це, перш за все, дійство. Хто думає, що це просто їжа, той так само сильно помиляється, як я в молодості, коли думав, що п'ятдесят років - це глибока старість. Особливим шулюм буває тільки восени, коли відкрито сезон полювання, коли розгодована дичину, полохлива мисливцем, ліниво і важко піднімається на крило, і в польоті з неї капає жир. Ліс на той час береться жовтизною, різні гриби розсипом по распадкам, і вже нікуди їх брати, а третьyoго дні були перші заморозки. Саме час для шулюм.
Адже, погодьтеся, їжа, приготована на відкритому вогні, не може зрівнятися ні з чим. Запах паленого гілок дерева надають супу чудовий смак і неповторний аромат. Готування страви на природі - особливий ритуал спілкування з нею. Свіже повітря, краса, благодать розкриває емоції і наповнює вашу душу. Саме тому варіння шулюм - суцільне задоволення!
Зазвичай багаття розводиться до полудня, на березі річки, коли всі зібралися, а в носі човна лежить добута дичина. Багаття повинен бути не дуже жарким, але довгим, щоб приготоване на ньому могло грунтовно протоміться, стало запашним і наваристим. Дичина до закладки в котел Обскубують і смол на багатті, тим самим отримує додатковий аромат. Далі починається процес приготування. Готує шулюм Майстер. Ніхто при цьому - ніхто - в котел заглядати не повинен, і Боже упаси зі своїми порадами під руку сунутися. Таких треба відразу занурювати в річку і першу не наливать.
Сяючий чистотою котел вішається над багаттям, і насамперед туди кубиками кришиться сало. Без сала шулюм НЕ шулюм, а так, порожній переклад харчів. Як тільки сало зашкварчіт і почне братися рум'янцем, відразу туди ж потрошка від дичини. В котлі почне страшенно шипіти і бризкатися, треба терміново дерев'яною ложкою помішувати, поки все не пустить сік. Помішувати і смажити треба чуть-чуть, хвилин десять, довести до рум'янцю і додати цибулю з морквою. Лук нарізають великими кільцями, а морквина - соломкою. Кришкою котел не закривати, нехай собі вода паром виходить, і не солити.
У процесі приготування шулюм, між першою і другою чаркою, користуються закусками, привезеними з дому. Після третьої чарки додаються в котел три нарізаних свіжих помідора, болгарський перець, після четвертої чарки - окріп. Вода для такої справи береться з річки і кип'ятиться окремо в чайнику. Тут же закладайте в котел дичину, соліть, закрийте кришкою і спокійно закусуйте найближчі хвилин сорок. Щоб скоротати час, самий балакучий повинен розповісти парочку мисливських історій, веселих і нестрашним, що називається, «для апетиту».
Ось з холодними закусками покінчено, почуття голоду приглушити настільки, що вже можна не поспішаючи, зі смаком дегустувати, і з'являється відчуття, що життя тільки починається. Тепер в котел йде крупно нарізана картопля. Ще хвилин двадцять, і все. Знімаєте вариво з багаття, під кришку котла акуратно кладете лаврушку, червоний перець. Будьте ласкаві скуштувати ...
Далі випливає те, заради чого терпіли всі ці муки. Кожному в заповітну польову мисочку, «розводить» плеснет шулюм. Найстарший, не за віком, а за статусом в компанії, до сих пір зберігав важливе мовчання, підніме чарку і скаже перший, справжній тост. До того була просто розминка. Тост буде не довгим, що не коротким, а ємним і мудрим. Всі будуть слухати і вникати; ліс і річка, зачаровані красою того, що відбувається, захоплено переглянутися і. час сповільнить свій біг. Так є, і нехай так буде.
Шулюм з баранини (узбецький рецепт)
Для його приготування знадобляться такі продукти:
Кілограм баранини;
Три середніх картоплі;
Дві морквини;
Два червоних солодких перцю;
Чотири цибулини;
½ червоного гострого перцю;
Чотири томата;
Половина білокачанної капусти;
150 грамів жиру або сала;
За смаком - мелений червоний і чорний перець;
Три лаврових листки;
Вісім ягід ялівцю;
Чверть ложки меленого мускатного горіха;
Чотири зубчики часнику;
Зелень свіжа;
Сіль за смаком.
Узбецький варіант приготування шулюм дуже нагадує шурпу. Багато спецій, овочів, баранини і зелені. Відрізняється лише процес.
Процес приготування шулюм узбецькою:
Розведіть вогонь. Після того, як дрова перегоріли, поставте на розігрівання казанок. Покладіть туди сало. Коли воно розтопиться, видаліть шумівкою шкварки.
Помийте овочі, наріжте цибулю півкільцями, картопля, помідори, перець великими часточками, моркву великими гуртками, капусту шматками. Перед тим, як різати помідори, опустіть їх в окріп, щоб легко зняти шкірку.
Промийте баранину з кісточками, після чого порубати на шматки. Обсмажте м'ясо в жирі до утворення золотистої скоринки, після чого додайте цибулю, через шість хвилин морквину, а ще через десять - залийте водою на два пальці вище продуктів в казані.
Тепер прийшла черга додавати спеції: посоліть, покладіть гострий перець і інші спеції крім лаврового листа. Коли страва закипить - зніміть піну і зменшіть вогонь. Варити потрібно 2,5 години.
У бульйон киньте перець і картопля. Готуйте до готовності картоплі, потім додайте капусту, помідори з лавровим листом. Через деякий час збільште вогонь (щоб суп почав закипати), киньте в казанок нарізаний часник і зелень.
Накрийте кришкою, казан зніміть з вогню. Зачекайте приблизно 30 хвилин, щоб шулюм з баранини настоявся. Смачний суп готовий до вживання.
Шулюм з баранини (кавказький рецепт)
Для приготування шулюм з баранини по-кавказьки знадобляться такі інгредієнти:
Один кілограм нежирної баранини;
6-7 штук картоплі середнього розміру;
Один ріпчасту цибулю;
Чотири літри холодної води;
Зелень, часник, спеції за смаком.
Рецепт приготування шулюм по-кавказьки передбачає попереднє маринування м'яса в спеціях за добу. Це допоможе зробити баранину м'якшою. Спеції додавайте на свій розсуд. Ви можете піти на ринок і купити підходящі спеції для вашого страви у представників східних країн.
М'ясо наріжте шматочками, картопля кубиками або соломкою, цибулю - півкільцями. Покладіть баранину в каструлю з водою, варіть протягом трьох годин. Додайте цибулю і картоплю. Спробуйте на смак.
Якщо потрібно - додайте солі, насипте спеції, доварити до готовності. В кінці покладіть зелень і часник. Перед подачею на стіл трохи остудіть блюдо.
Мисливський шулюм з качки
Для приготування шулюм нам знадобиться:
1. Качка (краще дві)
2. Рослинна олія (150 гр)
3. Цибуля ріпчаста (3 головки)
4. Картопля (6 шт.)
5. Болгарські перці (2шт)
9. Часник (1 головка)
10. Перець Чилі (1 стручок)
11. Лавровий лист
12. Зелень (петрушка, кріп, цибуля)
Спочатку потрібно обсмажити дичину на сильному вогні, то вважаю, що похідний казанок навряд чи замінить казан.
Ставимо казан на вогонь, даємо йому нагрітися до високої температури. Цим часом потрашенную і обпалену качку рубаємо на порційні великі шматки. Якщо є час - промити м'ясо і дати йому обсохнути. У казан виливаємо рослинне масло. Чекаємо, коли воно розжаритися і почне тріщати.
М'ясо качки йде на обжарку
Необхідно стежити, щоб дичину не пригоріла, але придбала золотисту скориночку. Періодично помішувати протягом 20-25 хв. У цей момент подсаливаем м'ясо. Тут підказка - для подальшого нам знадобитися 4 літри окропу, тому ставимо поруч казанок з водою. У казанку відбивається осінній ліс - що може бути краще!
Цибулю чистимо, вирішимо великими півкільцями.
Додаємо в блюдо, не забуваємо заважати. Тут потрібна пауза! Якщо погода ясна і тепла - необхідно пропустити стаканчик пінного, якщо ж похмура і холодна - то коньячку.
Через 10 хвилин закидання лука шаткуємо морква великими гуртками і все в загальний котел.
Ріжемо дрібно кілька зубчиків часнику в казан, інші нам ще знадобляться.
Загасивши все разом 15 хвилин, вливаємо в казан підготовлений окріп.
Багаття далі потрібно «запрограмувати» так, щоб бульйон ледь кипів, виключаючи сильне булькання. Час від часу знімаємо пінку.
Так як дичини властива жорсткість м'яса, то час кипіння до закидання інших овочів необхідно збільшити - це 30-35 хвилин.
Чищений картопля ріжемо великими кубиками і посилаємо в вируючий бульйон за 10 хвилин до помідорів, інакше він погано проваритися.
Наступна партія овочів піде вся разом. Солодкі перці беруться спеціально різного кольору - для яскравості страви. Їх шаткуємо великими півкільцями, яблука - дрібними кубиками, помідори - як на салат. Чи не дрібніше - це мисливська кухня!
Решта зубчики часнику чистимо і кидаємо цілими. Гострий перець Чилі в шулюм йде розрізаним навпіл. На повільному вогні даємо покипіти страви ще 15-20 хвилин. Додаємо три лаврових листки. Солимо. На 6 л йде 1,5 ст. ложки солі.
Залишається невеличкий штрих - заправити майже готовий шулюм мелконарубленную зеленню і потомить п'ять хвилин під кришкою! Шулюм готовий!
Накриваємо стіл, розливаємо бадьорить рідина, скликаємо товаришів!