Смакові якості в основному визначаються містяться в чаї поліфеноли і продуктами їх окислення, які умовно можна поділити на такі групи: сполуки, що викликають гіркий смак, сполуки, що викликають солодкий смак, сполуки, що викликають кислий смак, сполуки, що викликають терпкий смак, сполуки, що викликають свіжий (трав'янистий) смак, теафлавіни, теарубігіни, амінокислоти, кофеїн, розчинні вуглеводи, органічні кислоти, водорозчинні білки білки, ароматичні речовини, антоціани, цукру, вітаміни, пектини, неорганіч еские солі та інші. Ці елементи викликають в чаї гіркий, солодкий, кислий чи солоний смаки. Різноманітні комбінації цих речовин в різних пропорціях призводять до появи безлічі заплутаних взаємодій і так, цілком природно призводять до появи унікальних смакових особливостей чаю. Наприклад, міцний і чистий смак, свіжий (зелений) і чистий, чистий і м'який, Цинсян (чистий аромат властиві не просмаженим улунам), гіркий і терпкий, зелений і терпкий, солодкий і чистий, дуже сильний (грубий), прісний, міцний, потужний, свіжий, нудотний, кислий, солодкий, і інші змінюються і переливаються відтінки смаку. Так як сортів чайного дерева і способів обробки сировини існує багато, і унікальних наборів смакових характеристик теж існує багато. Це сильно збагачує смак чаю.
Гіркий смак і терпкий смак
Протягом декількох тисячоліть технологія виробництва чаю безперервно поліпшувалася і сьогодні вже існує безліч технологічних особливостей, які допомагають контролювати гіркоту і терпкість в смаку чаю. Але в процесі виробництва чаю може виникнути безліч заплутаних хімічних змін: смак якогось чаю, через неоднаковою первинної і пост-ферментації, може стати солодким і чистим. Тому протягом багатьох століть виробники чаю безперервно накопичували і записували досвід, завдяки чому ми сьогодні знаємо, що повна ферментація, часткова ферментація, первинна ферментація, пост-ферментація дуже сильно впливають на гіркоту і терпкість. Так само в колах виробників чаю знають, що якщо в купу звалити занадто багато мао ча або довше протримати його, ферментація буде не придатною, це може привести до того, що чайне листя яскравого червоного кольору змінять свій колір і з'явиться гіркий і терпкий смак. І навпаки, правильна ферментація може зменшити гіркоту і терпкість.
Виробництво чаю починається з завяливания свіжого листа або з вилежування в приміщенні, завяливания на сонці, «вбивства зелені» (фіксації), зминання і т.д. Кожен з цих етапів може привести до появи гіркоти і терпкості, які з часом зменшуються, але повністю від них позбутися дуже важко. Сьогодні ще не існує наукового методу роботи з сировиною, тому доводиться як і раніше спиратися на досвід майстрів виробництва чаю. Таким чином, батьківщина сировини і технологія виробництва можуть стати причиною появи гіркоти і терпкості в смаку чаю, тому вибираючи пуер, покупець повинен уважно поставитися до улюбленого пуеру: чи може гіркоту і терпкість у роті змінитися і зникнути? Якщо може - то таку гіркоту і терпкість не варто боятися.
Іноді причина кислого смаку лежить в самому сировину. Але частіше кислий смак виникає в процесі обробки чайного листа. У чайному листі містяться органічні кислоти, такі як глютамінова кислота, аскорбінова кислота, галова кислота, щавлева кислота та інші. Дія цих кислот дуже тонке і ні так само додають смаку чаю свій особливий неповторний стиль. Кислий смак, який виникає в чаї в процесі обробки набагато сильніше кислого смаку, який спочатку присутня в чайному листі. Це так само є причиною того, що кислий смак в ферментованому чаї досить сильний.
Можливо через нестачу знань у місцевих виробників чаю в Юньнані, після «фіксації», зминання і початкового просушування чай занадто довго піддавали температурній обробці (. Обробка гарячим повітрям) або якщо під час обробки парою при пресуванні занадто довго протримали чай або температура була занадто високою це все призводить до того, що сировина не встигає просохнути. В результаті під впливом високої температури і гарячої води мікроелементи в чайному листі починають ферментіроваться, що призводить до появи кислого смаку в чайному настої. Але в більшості випадків минулий легку попередню ферментацію мао ча при заварюванні не має вираженого кислого смаку.
Якщо потрібно привести приклад того як впливають помилки в процесі ферментації на появу кислого смаку, подивимося на приготований пуер. Те, що під час пост-ферментації його оббризкують водою формує таке середовище, яке легко призводить до помилок: чи не уважне ставлення до часу ферментації, кількості води при оббризкуванні може привести до неякісної ферментації. Навіть температура під час проходження чаю антибактеріальної обробки після завершення ферментації сильно впливає на те, з'явиться в смаку настою кислий смак чи ні.
Спосіб зберігання так само може вплинути на появу кислого смаку в настої. Наприклад, коли прямі або непрямі сонячні промені потрапляють на чай або при тривалому зберіганні чаю щільно закритим в місці з високою температурою, або обсмажування в печі було проведено з помилками. Під впливом високої температури в чайному листі можуть виникнути такі хімічні зміни, які приведуть до того, що настій стане слабким, прісним і нудним. Цей кислий смак абсолютно очевидний і викликає у людей неприємні відчуття. Якщо кислий смак з'явився в результаті помилок при обробці або зберігання, то від нього не можливо позбутися навіть при тривалому зберіганні.
Смак зелені - це смак, які мають всі рослини. Від цього трав'яного смаку і характерною терпкості дуже важко позбутися, тому в процесі виробництва чай проходить стадію «вбивство зелені» ( «фіксація»). Фіксація зменшує кількість води в чайному листі, завдяки чому смак зелені йде і з'являється тонкий аромат чаю. Якщо фіксація пройшла успішно, велика частина цієї трав'янистої смаку йде і аромат чаю стає більш насиченим, і навпаки, якщо фіксація пройшла неуспішно - смак зелені не тільки не піде, але і з'явиться дуже не приємний запах трави.
Якщо під час вирощування застосовується занадто багато азотних добрив, це призводить до того, що колір листа стає темно-зеленим аромат слабким, а настій прісним. Може з'явитися трав'яний запах і якщо збирати дуже дрібне сировину або неакуратно транспортувати його, це може привести до того, що в пошкоджених тканинах листа буде накопичуватися волога. Через це весь вироблений з такої сировини чай матиме дуже сильний трав'янистий смак. При виробництві юньнаньского пуеру досі використовується дуже простий і грубий спосіб обробки листа. Тому присутність смаку зелені в пуер це нормально. Але, на відміну від смаку зелені, які з'явився в результаті помилок при виробництві, цей природний смак зелені йде або при зберіганні або при ферментації.
Смак мокрих куп (смак ферментації)
Під час прискореної ферментації в мокрих купах, коли чай оббризкують водою, в результаті підвищеної температури і вологості мікроорганізми в чайному листі починають взаємодіяти, що призводить до зменшення кількості містяться в ньому речовин. Це дозволяє смаку чаю стати більш насиченим і приємним, а гіркоти і терпкості зникнути. Протягом всього часу, поки чай лежить в купі, в ній підтримується температура С 60-65 градусів. Це так звана технологія ферментації (приготованого пуеру). Свіжі чаї, вироблені за такою технологією, мають виражений смак мокрих куп, це смак, який викликають мікроорганізми під час ферментації.
Можна сказати, що димний смак в Юньнаньськоє Пуер - це природно, він вже навіть став його особливістю. Більшість чаепроизводящих районів провінції Юньнань як і раніше знаходяться в гірських селах, де дуже немає налагодженої інфраструктури. При обробки сировини виробники застосовують традиційні давні методи: фіксація проводиться в залізній сковороді на печі в землі, яка топиться дровами, мнуть на бамбукових підстилках, сушать на сонці і готово. У сезон дощів весь процес виробництва чаю проходить в приміщенні. Чай може увібрати запах диму, який є в приміщенні. Якщо залишити чай на довго в печі вже після завершення виробництва чаю - в ньому так само утворюється димний аромат.
Досвідчені виробники чаю кажуть, що горілий запах може виникнути в тому випадку, якщо температура або тривалість фіксації неправильно підібрані. Якщо під час фіксації різко піднялася температура або чай передержали - то це призведе до появи горілого запаху. У Юньнані прості приватні виробники і великі фабрики зазнають серйозних труднощів з тим, щоб фіксація пройшла успішно. Рівень професіоналізму і на фабриках і у приватних виробників не у всіх однаковий. Тому може так статися, що одна партія чаю проходить фіксацію у відповідних умовах, інша ні. На великих фабриках фіксація проходить у великих циліндричних печах. Так як кількість чаю в печі дуже велике, температуру роблять трохи вище. Якщо працівник не встиг якісно вичистити піч перед наступною закладкою, листя, які залишилися від попередньої партії по краях, будуть повторно оброблені високою температурою. Після повторної обробки в цих листах з'являється горілий запах, який передається і іншим листю. Вибираючи пуер, покупець повинен бути особливо уважним по відношенню до цього горілого запаху, так як він дуже сильно впливає на смак чаю і не зникає навіть при тривалому зберіганні.
Пуери з присмаком багаття в настої зустрічаються досить рідко. Найчастіше, якщо такий присмак в чаї присутній, це означає, що чай проводився в сезон дощів, тому просушити його можна було тільки в печі, духовці або кімнаті-печі. Якщо в черешках і в листі чаю багато вологи, а структура тканин досить щільна, то цю вологу дуже важко видалити. Для цього необхідно помістити чай в піч і дуже повільно підвищувати температуру. При такій обробці в чаї обов'язково з'явиться присмак багаття.
Традиційна технологія виробництва пуеру передбачає сушку чаю на сонці. Це може привести до появи в чайному настої смаку «сонця». Що це за смак дуже важко пояснити, але з часом він повільно зникає. Коли на вже вироблений чай потрапляє світло, в ньому руйнуються речовини і чай псується. Запах, який з'являється в такому випадку зазвичай називається запахом, що виникли від сонячного світла.
Про домішках в ароматі чаю важко говорити однозначно, часто вони виникають в процесі виробництва або під час зберігання. За повожу таких запахів часто виникають дискусії. Наприклад, якщо в настої присутній металевий запах або смак, найімовірніше, це тому, воду кип'ятять або чай заварюють в металевому чайнику. Якщо чай пахне папером, значить проблема в папері, в яку загорнутий чай, наприклад, чай полежав загорнутий в газету або за іншою подібною причини. Якщо в чаї є запах тропічного мішечка - то це може бути від того що селянин використовував новий ганчір'яний мішечок, в якому чай пресували. Є ще запах деревного вугілля, вапна, камфори, машинного масла, поліетилену і безліч інших запахів, які може увібрати чай.
Люди і тварини спираються на свій нюх при виборі того, що їсти і пити. Можна сказати, що нюх грає в цьому процесі ключову роль. Тому для того, щоб поглибити своє розуміння пуеру. необхідно постійно вивчати і обговорювати причини появи того чи іншого запаху або смаку в настої.