соління грибів
Соління - один з найбільш простих способів заготівлі грибів. Для цього придатні всі види їстівних грибів, але кращими вважаються пластинчасті - рижики, грузді, опеньки, вовнянки, білявки, сироїжки, лисички та т. Д.
Солять також, але значно рідше, трубчасті гриби - боровики, підберезники, підосичники, маслюки, але вони при засолюванні часто стають в'ялими. Однак найсмачніше гриби молочні, т. Е. Містять гіркий, схожий на молоко сік. Це - грузді, подгрузди і т. Д. Їх перед обробкою необхідно замочувати, щоб видалити з них гірку речовину, а тільки потім солити. Але вони дають продукти найвищої якості.
Гриби для соління повинні бути свіжими, молодими, міцними, цілими, чи не перезрілими, що не пом'ятими, що не забрудненими, розсортованими за видами і розмірами. Ніжки у них повинні бути обрізані, а у маслюків та сироїжок з капелюшків повинна бути видалена зовнішня шкірка.
Гриби краще солити за видами, але при наявності невеликої кількості грибів можна їх заготовити у вигляді асорті.
Існує три способи соління грибів:
холодний - для переробки пластинчастих грибів, які не потребують ніякої попередньої варіння (рижики, грузді, сироїжки, свинушки і т. д.);
гарячий - з попередніми відварюванням грибів - для боровиків, красноголовців, підберезників, лисичок, опеньків, маслюків та т. д .;
сухий - для рижиків і Гладишев.
З прянощів для засолювання грибів зазвичай застосовують лавровий лист, запашний перець, часник, кріп, листя і коріння хрону, листя чорної смородини, гвоздику, кмин і т. Д. Але беруть їх трохи, щоб не перебити смак і аромат самих грибів. А багато любителів взагалі не визнають тут прянощів.
Сама відповідна тара для соління грибів - бочки й барила (тільки не осикові), емальовані відра й каструлі, скляні банки. Не можна застосовувати оцинковані відра і глиняний посуд, оскільки вони піддаються дії кислоти, що утворюється при бродінні.
Запам'ятайте! При солінні грибів в сольовому розчині діяльність мікроорганізмів не припиняється, а лише обмежується. Тому, щоб на поверхні грибів не з'являлася цвіль, їх необхідно зберігати в негерметично закупореній тарі при температурі 0 ... 3 ° С. При більш високій температурі поверхню грибів запліснявіє.
ХОЛОДНА засолювання ГРИБІВ
Цим способом солять деякі пластинчасті гриби - рижики, грузді, подгрузди, вовнянки, сироїжки, які не потребують попередньої варіння. В одному посуді солять тільки один вид грибів.
Сам по собі цей спосіб дуже простий. Для видалення гіркоти підготовлені до засолюванні гриби замочують у підсоленій воді (з розрахунку 20 г солі на 1 л води). Термін вимочування залежить від виду грибів і змісту в них гіркоти: для білявок і волнушек - 1 добу, для груздів і підгрузді - 2 доби, для валуїв - 3 доби і т. Д.
Рижики і сироїжки НЕ вимочують, при бажанні їх досить залити холодною водою на 2-3 год, щоб видалити слабку гіркуватість.
Гриби тримають в прохолодному приміщенні, воду в них міняють не рідше двох разів на добу. Щоб все гриби були добре покриті водою, їх накривають фанерним або дерев'яним кружком з невеликим вантажем. Якщо капелюшки грибів вже не ламаються, а гнуться, то вимочування припиняють, оскільки ваші гриби вже повністю готові до засолення.
Наведене вище час вимочування грибів усереднене, що приводиться зазвичай в спеціальній літературі. Але вся справа в тому, що в різних регіонах країни до цього процесу абсолютно різне ставлення. Гриби відмочують в холодній воді при засолюванні:
по-білоруськи: рижики - 4 год, вовнянки та білявки - 1 день, грузді і подгрузди - 2 дня, Валуєв - 3 дні і ще обдають окропом;
по-вятски: рижики - зовсім відмочують, грузді, подгрузди, вовнянки, білявки - відмочують 5 днів, Валуєв - лише відварюють;
по-московськи: грузді, подгрузди, білявки, вовнянки, Валуєв вимочують в солонуватою воді рівно 3 дні;
по-волжски: всі ці гриби не відмочують, інакше вони втратять свої аромат, соковитість і смак. Їх лише дуже добре промивають і відразу солять, оскільки гіркоту поступово піде сама;
по-Орловецька: все гриби необхідно спочатку відварити. Такі гриби і душистее, і ніжніше, і безпечніше.
Ось і спробуй тепер розберися, хто розуміє більше толку в солоних грибах. Справа смаку! Добре хоч в одному всі згодні: при відмочуванням грибів воду необхідно міняти не менше двох разів на добу, а кількість солі не повинно перевищувати 2-3% від ваги грибів.
Що стосується гіркоти, то вона сама зникне через 30-40 днів навіть з тих грибів, які перед засолкою були тільки добре промиті. Воду після вимочування більшості грибів в їжу не використовують і не дають тваринам.
Замість замочування гриби можна бланшувати, занурюючи їх у киплячу воду, яка містить 10 г солі на 1 л води. Тривалість такого бланширования різна для різних грибів: для груздів - всього 5-6 хв, лисичок, валуїв, підгрузді 15-20 хв. Білявки і вовнянки можна залити окропом і витримати в ньому протягом години. Після бланшування гриби відразу ж охолоджують у холодній воді і приступають до самого процесу засолювання.
Для цього на дно попередньо вимитих діжок, діжок, емальованих відер, скляних банок кладуть шар солі. Потім підготовлені гриби укладають шарами товщиною 5-6 см капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сіллю з розрахунку 55 г солі на 1 кг груздів, волнушек, подгруздкі і сироїжок і 45 г солі - для рижиків.
Разом з сіллю між шарами грибів кладуть часник, кріп, перець, лавровий лист. При засолюванні грибів не треба забувати й про хрін. Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки надають грибам пряну гостроту, але і надійно захищають від будь-якої причини і закисання. Зелені гілочки чорної смородини надають грибам смородиновий запашні, а листя вишні і дуба - апетитну крихкість і фортеця.
Але рижики, грузді, вовнянки та білявки краще солити без всяких запашних трав, щоб не заглушити власний аромат цих грибів.
Після заповнення тари верхній шар грибів закривають марлею або полотняної тканиною, покривають дерев'яним кругом, вільно входять в тару, а на нього кладуть легкий гніт - добре вимитий і навіть прокип'ячений гранітний камінь або пляшку з водою. У скляних 3-5-літрових банках гриби можна притиснути двома поліетиленовими пакетами, вкладеними один в інший і заповненими водою.
Пригнічені гриби виділяють сік і кожні 2-3 дні осідають. Тоді звільнився обсяг заповнюють свіжими грибами, підготовленими так само, як і перший шар. Якщо розсолу на поверхні грибів все ще немає, то необхідно збільшити вагу гніту.
Ємність доповнюють грибами до тих пір, поки їх осаду не припиниться. Якщо соку все ж буде недостатньо, то в ємність необхідно додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. При цьому необхідно ретельно спостерігати, щоб не було цвілі. При її появі тканину треба відразу замінити, а коло і гніт ретельно вимити. Щоб гриби не запліснявіли, багато грибники заливають в ємність зверху прокип'ячене рослинне масло.
Заповнену ємність накривають поліетиленовою плівкою і ставлять в холодне місце з температурою не нижче 0 ° С і не вище 3 ° С. При недотриманні цих умов гриби або промерзають і кришаться, або закисають і псуються. Також необхідно стежити, щоб гриби не спливали на поверхню розсолу.
Гриби холодного посолу готові до вживання в їжу через 1,5 місяці після останньої їх закладки в посуд. Нижче наведено кілька рецептів холодної засолювання грибів.