Відразу треба попередити, що яким би талановитим кулінаром ви не були, в засолюванні грибів найважливіше - мати місце, де їх зберігати. Гриби безпроблемно можуть настоюватися тільки в глибокому холодному погребі, де 4-5 градусів. Ставити їх на засолювання в квартирі, коморі, на балконі - справа невдячна.
Рецептів засолювання груздів багато, я солила холодним способом, як навчив дід.
Якщо на грибах є дрібний лісовий сміття, він отмокнет і відстане. Останній раз промиваємо ретельно грузді в холодній воді, поки не стануть зовсім чистими. Солити можна в будь-якій тарі, крім металевої. Якщо грибів не дуже багато - в пластиковому відрі, маленькому дерев'яному діжці. Якщо грибів багато, їх засолюють у великих бочках, доповідаючи нові партії грибів.
Ємність для засолювання бажано підібрати з широким горлом. Я використовую для засолювання звичайне пластикове відро на 10 л.
Маринад для груздів
- кам'яна сіль велика, що не йодована
- часник
- парасольки кропу
- листя хрону
А води поки не треба. Тобто це не готовий маринад - він утворюється в процесі настоювання, так як гриби містять багато води.
На дно відра кладемо листя хрону, кропу, кілька зубчиків часнику і насипаємо жменю солі, приблизно столову ложку. Розрахунок солі на грузді такий: приблизно 40-50 г на 1 кг грибів.
Тепер беремо промиті гриби і ретельно їх віджимають між долонями - зайва води не потрібна.
Викладаємо гриби капелюшками вниз рівним шаром і посипаємо сіль. На кожен шар грибів у мене йде ложка солі без верху або десертна ложка. Знову кладемо зубчики часнику і гілочки кропу.
Далі викладаємо шарами, кожен раз віджимаючи гриби, стискаючи між долонями. До самого верху відра або іншої ємності. Великі гриби кладіть в один шар, дрібні в три - чотири шари. Зверху знову кладемо листя хрону, щоб покрили всі гриби. Їх теж потрібно посолити. Зверху бажано покласти відріз чистої лляної тканини, або будь-який інший бавовняної тканини.
Важливо: тепер потрібно підібрати тарілку такого діаметру, щоб легко тільки-тільки входила в відро. Але тарілка обов'язково повинна бути плоскою, що не співай глибокої - інакше під горбом тарілки утворюється порожнеча і цвіль. Накриваємо гриби тарілкою перевернутої дном до верху і ставимо гніт. Як гніт можна використовувати великий відмитий (прожарений) камінь, банку з водою, але я використовую 5-літрову каністру з водою.
Ми залишаємо гриби в прохолодному місці в квартирі на 2 дня. За цей час гриби осядуть під гнітом, ущільнився, тоді можна буде доповісти ще шар грибів, а якщо утворюється зайва вода - злити її. Якщо доповідаємо грибів - залишаємо вдома ще на 2 дні. Дивимося чи достатньо рідини і чи відповідний вантаж. Дуже важливо, щоб гриби були повністю покриті рідиною. Чи не плавали в ній, але зверху не стирчали. Якщо за 2 дні під вантажем розсіл не виділилась, не потрібно доливати води, потрібно поміняти вантаж на більш важкий. Почекати ще 2 дні і тільки якщо розсіл не з'явиться, долити сольовий розчин (1 ст. Ложка солі на 1 л води). Тоді можна перенести гриби в льох на зберігання. На конструкцію відра з вантажем накидаю чистий пакет, щоб не летіла пил. Солятся грузді протягом 1,5 місяців.
Цвіль на солоних грибах
Але не залишайте їх без нагляду на весь цей час. Якщо в погребі недостатньо холодно, в відрі або банці з грибами на поверхні можуть рости гриби, але вже іншого роду. Це цвілеві гриби роду Фузаріум, серед них є дуже токсичні види, тобто не дуже. Багато людей не викидають запліснявілі гриби, а знімають цвіль, верхній шар грибів, решту кип'ятять і знову засолюють або готують грибну ікру. І багато хто скаже, що смачно і ніхто не отруївся. Ага, сама їла ... Але кип'ятінням фузаріотоксіни не вбиває, тому щоб не ризикувати, потрібно не допустити їх появи на грузді і інших грибах.
Тільки якщо ви знайдете на поверхні розсолу стали утворюватися слизові згустки їх треба ліквідувати.
Через тиждень після постановки на зберігання я знімаю вантаж і зливаю верхній розсіл (утворився над тарілкою). Наливаю чистої води, знову зливаю. Так як гриби вже постояли і уплотнились, а тарілка до них просто присмокталася, то промивка не складає ніяких труднощів.
Протираю стінки відра ганчірочкою, змоченою в оцті. Наливаю чистий сольовий розчин (1 ст. Ложка солі на 1 л води) і знову ставлю вантаж. І так щотижня. Є ще один спосіб уникнути утворення цвілі - налити на тарілку рослинного масла шаром 5 мм. Але мені здається, він більше підходить для солоних грибів в банках, ніж у відрі або бочці.
Щоб не було цвілі солі потрібно класти досить, якщо пересолити, гриби завжди можна промити. Гриби повинні бути чистими, промитими від слизу. І повторюся, тарілка або кришка під вантажем плоска, щоб все гриби повністю, разом з верхнім листом хрону занурилися в розсіл.
У чому солити гриби
Як я вже говорила, ємність може бути будь-яка, не здатна давати хімічну реакцію: пластикова, дерев'яна (березовий), емальована (без сколів), з нержавійки, скляна. Не можна використовувати алюмінієвий посуд, оцинковану. Форма - будь-яка, головне, щоб стійка, з рівними краями. Теоретично гриби можна солити прямо в скляних 3-х літрових банках, запхати всередину поліетиленову кришку, на неї ставити вантаж. Але конструкція може легко розвалиться, банку розбитися.
Якщо соліть в бочці, замість тарілки можна використовувати круглий піднос, випиляти з берези круглу болванку, випиляти коло з дерев'яною обробної дошки або підібрати круглу дошку відповідного діаметру.