Вистояти ВНУТРІШНЄ САЛО (Фіу)
Бараняче або яловиче внутрішнє сало очистити від грубих плівок, нарізати шматочками, рясно засипати сіллю і туго загорнути в брюшинную жирову плівку, покласти в чашку і дати постояти одну добу. Потім обв'язати його чистою мотузкою і повісити над димом для копчення. Тримати над димом, поки поверхня не стане злегка кремоватого кольору, після чого переважити в прохолодне місце на зиму. Сало в такому вигляді зберігається дуже довго. Йде на заправку перших бобових страв, в пироги: насджин, кабускаджин, фіуджин, амис.
Копчена Баранов РЕБРА (Фæздæгдзид фиси фæрсджитæ)
Відокремити реберну частину баранини від лопатки і задньої ноги. Розрівняти ребра і зробити глибокі надрізи у ребрових кісток з внутрішньої сторони. Засипати рясно сіллю з усіх боків. Потім щільно загорнути і поставити в прохолодне місце на одну добу. Коли сіль вбереться в м'ясо, розрівняти, щоб не залишилося глибоких складок і натягнути на заздалегідь приготовані дерев'яні прути. Потім повісити над димом і коптити, поки поверхня м'яса просохне і прийме червонувато-корич-невь.й колір. Після цього ребра повісити над плитою і докоптіть.
Копчені ребра готують на зиму, як і інші зимові заготовки.
СОЛОНЕ курдючний САЛО (Фиси димæг цæхджинæй)
Баранячий курдюк обмити, осушити, з внутрішньої сторони зробити надрізи, не прорізаючи наскрізь. Рясно засипати сіллю і туго згорнути, поставити в прохолодне місце, щоб сіль вбралася в нього. Потім розрівняти, натягнути на дерев'яні прути і повісити коптити. Коли курдюк стане матово-прозорим, його можна переважити для повітряної сушки в прохолодне місце.
Черемша СОЛОНА (Давони цæхджин)
Зелене листя черемші перебрати, вимити в холодній проточній воді або в декількох водах. Дати воді стекти. Нарізати їх дрібно, як для пирога з черемшею. Покласти сіль і перемішати руками так, щоб черемша дала свій сік. Потім скласти її в посуд для солкі- дерев'яну бочку або емальовану каструлю. Злегка спресувати руками, накрити чистою серветкою, зверху покласти дерев'яний круг і невеликий вантаж. Накрити кришкою і поставити в прохолодному місці на зиму.
До столу подають як самостійну страву, а також до відварного картоплі.
Черемша дуже корисна і смачна.
СОЛОНІ ЛИСТЬЯ перцю (Цивзийи ц'æрттæ цæхджинæй)
На 1 кг листя - 80-100 г солі.
Листя гіркого стручкового перцю обірвати від стебел, перебрати, обмити в проточній воді або в декількох водах. Дрібні стручки перцю залишити з листям. Віджати від води, покласти в каструлю і залити холодною водою. Варити листя до м'якості. Потім зняти їх з вогню, відкинути на сито або друшляк і промити холодною водою до тих пір, поки вода не стане прозорою. Воді дати стекти, а потім викласти у велику чашку, щоб легше було перемішати з сіллю. Укласти в підготовлений посуд, спресувати. Накрити чистою серветкою і зверху покласти велику прес-дошку, якщо в скляному посуді, то закрити кришкою.
КАПУСТА КВАШЕНА (Цæхджин к'абуска)
сіль - 5 столових ложок,
морква - 130-150 г,
перець, кріп, лавровий лист - за смаком.
Качани дозрілої капусти очистити, видалити мляві зелені і забруднені листи, обрізати качан. Кочан розрізати на 2 або 4 частини і нарізати соломкою. Морква ретельно вимити і нашаткувати тонкою соломкою або натерти на крупній тертці. Нарізати стручковий перець. Все це покласти в капусту, посипати насінням кропу або кмину, покласти сіль, цукор і добре перетерти руками, щоб капуста стала м'якою і пустила сік, за бажанням можна покласти лавровий лист.
Перед тим, як засипати в посуд перший шар, вистилати дно посуду здоровими листям капусти, посипати кропом, морквою, покласти зелений стручковий перець. Потім покласти шар підготовленої капусти і ретельно утрамбувати дерев'яної трамбуванням або руками. (Щільна укладання сприяє виділенню соку, ускладнює проникнення повітря в посуд і тим самим оберігає капусту від псування).
Зверху капусту закрити цілими листям, потім накрити чистою серветкою. Капусту придавити добре промитим і ошпарений окропом дерев'яним кружком і покласти вантаж.
Вага вантажу повинен складати приблизно 10 відсотків від ваги капусти
Через 3-4 дні на поверхні стануть здуватися бульбашки; це ознака розпочатого квашення. Потім з'являється піна, яка поступово зникає.
Найбільш сприятлива температура квашення - 18- 20 градусів. При такій температурі бродіння закінчується за 9-12 днів, при температурі 25-30 градусів воно відбувається швидше і закінчується за 7-8 доби. Однак швидке бродіння погіршує смакові якості капусти і знижує її стійкість, на капусті може з'явитися слиз.
Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим колом, щоб дати вихід утворився газам. Потрібно стежити, щоб капуста весь час була покрита соком. Якщо при закисании виділилося мало соку, то слід збільшити вантаж або долити розсіл (на 1 склянку питної води - три чверті чайної ложки солі). З'явилася, на поверхні піну треба знімати, так як в ній є мікроорганізми, що викликають псування капусти.
До кінця бродіння розсіл, стає світлим, втрачає гіркоту і має приємний солоно-кислий смак. Готова капуста повинна бути соковитою, хрумкою при розкусуванні, кислувато-солоної на смак, мати приємний запах. Колір її світло-солом'яний або з жовтуватим відтінком. Дерев'яний коло і камінь потрібно обмивати окропом.
Капуста, квашена цілими качанами (Æнæх'æн к'абускатæ цæхджинæй)
Капуста - 10 качанів середньої величини,
сіль на 5 літрів води - 250 г,
кукурудза, перець, кріп сушений - 100 г.
Вибрати міцні невеликі качани капусти, обрізати верхні мляві листя. На кожному качані злегка вискоблити качан, зробити надріз або розрізати навпіл (якщо великий-на 4 частини), посипати сіллю. Укласти рядами (бажано в бочку).
На 10 качанів покласти щіпку зерен кукурудзи і айву.
Окремо приготувати розсіл. Залити капусту розсолом, зверху покласти дерев'яний кружок і на нього вантаж.
Квашена БУРЯК (Цæхæрайи цæхджин)
селера і петрушка з корінням - 150 г,
сіль - 20 г (одну ст. ложку) на 1 л води,
стручковий перець і лавровий лист - за смаком.
Яскравого забарвлення буряк обмити, які не зрізуючи корінців, покласти в киплячу воду і варити 30-40 хвилин з моменту закипання, щоб шкірка від буряка відокремлювалася вільно, потім остудити у відварі, після чого зняти шкірку рукою, крупно нарізати. У киплячу воду висипати, сіль, покласти селеру, петрушку (з корінням) і прокип'ятити 3-4 хвилини. Зняти з вогню, процідити і охолодити. Остигнула буряк укласти в бочки, чергуючи з підготовленим часником, кропом, стручковим перцем і петрушкою, з корінням селери, за бажанням покласти лавровий лист. Потім залити охолодженим відваром. Якщо буряк не покриється, то додати холодної кип'яченої води.
ОГІРКИ СОЛОНІ (Джіт'рітæ цæхджинæй)
На 5 літрів води:
Спецій на 50 кг огірків:
пастернак або хрін, зелень - 250 г,
стручковий перець - 50 г.
Відібрати зелені непошкоджені огірки і добре вимити, потримати (1-2 години) в холодній воді. Підготувати посуд для солки (бажано дерев'яну). На дно посуду покласти листя від вишні, чорної смородини і хрону. Укласти огірки рядами, пересипаючи кожен ряд сумішшю заздалегідь нарізаних гіркого перцю, коріння селери, часнику (зубчиками), кропу та ін. Заповнити посуд. Зверху знову покрити листям вишні, чорної смородини. Зварити розсіл, остудити його, потім залити огірки так, щоб він покривав їх. Накрити чистою серветкою і дерев'яною кришкою. Поставити в прохолодне місце.
Помідори СОЛОНІ (Бадирджантæ цæхджинæй)
сіль - 400 450 г,
спеції - за смаком.
Солити помідори краще бурелом. Підібрати приблизно однієї стиглості помідори, вимити добре в холодній воді. Тим часом нарізати стручки червоного перцю, коріння хрону, кропу і очистити цибулю ріпчасту і часник, все це перемішати.
Рядами укласти помідори в заздалегідь підготовлений посуд для солки, пересипаючи кожен ряд сумішшю спецій. Приготувати розсіл, остудити і залити помідори. Якщо помідори солятся в дерев'яному посуді, то зверху покласти листя хрону або кріп. Накрити чистою тканиною і дерев'яним колом. Якщо ж в банках - закрити кришкою, де заздалегідь в середині зробити отвір. Після закінчення бродіння отвір залити парафіном або закрити пластиліном.
ОВОЧІ СОЛОНІ (Халсарти цæхджин)
Пропорція овочів - за смаком.
На 1 кг суміші овочів - 80-100 г солі.
Листя стручкового гіркого перцю обірвати від стебел, ретельно обмити в декількох водах або під струменем проточної води. Покласти в каструлю і залити холодною водою, поставити варити. Листя варити до м'якості. Потім зняти з вогню і відкинути на сито або друшляк, промити холодною водою добре, дати стекти воді або віджати.
Окремо зварити темно-червоний буряк. Помити, видалити бадилля, кінці кореня. Варити на середньому вогні 40-50 хвилин. Потім зняти з вогню і остудити, очистити від шкірки і нарізати (за бажанням) «часничком», кубиками; дрібну буряк можна і не різати.
Стручкову квасолю очистити від жилок, поставити варити. Варити до м'якості, потім відкинути на друшляк, дати стекти воді і нарізати поперек довжиною 3-5 сантиметрів.
Стручковий гіркий, а також солодкий перець вимити і нарізати. Дрібні стручки перцю можна не різати.
Перебрати і вимити зелень: кріп, киндзу і нарізати. З'єднати всі вищевказані овочі, зелень, покласти сіль і все добре перемішати. Укласти в глиняний або скляний посуд, щільно утрамбувати руками (можна на смак додати бурелом помідори). Накрити чистою серветкою або закатати.
Томати для маринування придатні невеликі, круглі або слівовідной форми, гладкі, м'ясисті. За ступенем зрілості вони можуть бути: зелені, бурелом, червоні (НЕ переспілі). Перед укладанням помідори вимити в холодній воді.
Перець болгарський. Маринади готують з великого, товстошкірого свіжого перцю, зеленого і червоного. Червоний перець містить більше вітаміну С і каротину. Після мийки видалити серцевину з насінням і розрізати його уздовж на 2-4 частини. Дуже хороші і смачні маринади виходять з червоного або зеленого перцю, обсмаженого в олії. Після обсмажування зняти шкірку (легко знімається) і укласти вертикально, притискаючи до стінок банки.
Буряк. Для маринування найкраще брати темно-червоний буряк. Вимити і видалити кінці кореня і бадилля, варити 45-50 хвилин. Потім очистити від шкірки і розрізати на кубики, пластинки різної форми. Дрібну буряк можна маринувати цілком.
Баклажани. Для маринування беруться пізні, фіолетового кольору, свіжі, цілком зрілі. У баклажан зрізати плодоніжки, потім вимити і варити в солоному 3-4-процентному розчині (300-400 г солі на 10 л води), не допускаючи сильного розм'якшення. Баклажани можна маринувати також фаршировані.
Підготовлені овочі потрібно укладати в банки або балони і заливати маринадом.
Стерилізувати: півлітрові банки - 10 хвилин, літрові - 15, трилітрові - 20, десятилітрові - 30-35 хвилин.
БАКЛАЖАНИ, ФАРШИРОВАНІ овочами
баклажани - 5 кг,
масло рослинне: для смаження - 1300 г, для заливки - 1 кг,
сіль зелень, перець, лавровий лист - за смаком.
Баклажани приблизно середнього розміру вимити в холодній воді, обрізати плодоніжки і розрізати посередині в довжину, що не дорізала до кінця на 2-3 см. В емальованій каструлі поставити воду, покласти сіль і дати закипіти. У киплячу солону воду опустити підготовлені баклажани на 6-8 хвилин, не допускаючи сильного розм'якшення. Зняти з вогню, вийняти з води, покласти на чисту дошку, зверху теж покласти дошку так, щоб баклажани все були накриті, покласти на дошку вантаж і залишити на 20-24 години під пресом. Тим часом приготувати начинку з овочів.
Вимити моркву в холодній воді, обрізати бадилля, натерти на крупній тертці, поставити смажити на розігрітій олії, коли морква стане м'якою, додати нашатковану цибулю. Засмажити цибулю до золотистого кольору, потім покласти в нього томат-пюре або свіжі червоні помідори, протерті через друшляк, продовжувати варити до повного випаровування рідини. Зняти з вогню і остудити. Нарізати зелень петрушки, кіндзи, перець червоний стручковий і ін. Нашинковать дрібно капусту і покласти в моркву з цибулею, ретельно перемішати, посолити, додати чорний запашний перець горошок, часник, лавровий лист (за бажанням), все ретельно перемішати, щоб вийшла однорідна маса .
Довгі зелені стебла пастернаку, петрушки опустити в киплячу воду, поварити до м'якості так, щоб стебла не ламалися. Вийняти з води і дати їй стекти.
Звільнити баклажани від вантажу і, розкриваючи кожен баклажан, наповнювати фаршем, потім з'єднати половинки баклажана і перев'язати поперек пір'ям стебла пастернаку або петрушки. У міру наповнення укладати щільно рядами в емальований посуд. Залити олією рослинним на 2 пальці вище ряду баклажан. Накрити кришкою і поставити в прохолодне місце. Через 7 днів баклажани готові до вживання.
БАКЛАЖАНИ РІЗАНІ В ТОМАТНОМУ соусі
Баклажани - 3 кг,
масло рослинне - 1300 г,
томат-пюре - 50 г,
сіль, перець, зелень - за смаком.
Баклажани вимити і зрізати плодоніжки. Поставити варити в підсоленій воді на 5-8 хвилин з моменту закипання, не допускаючи сильного розм'якшення. Зняти з вогню і викласти для віджимання гіркої рідини не чисту дошку. Накрити зверху іншою дошкою, покласти на неї вантаж. Залишити на 20-22 години, потім баклажани нарізати кубиками.
Тим часом засмажити на олії моркву, натерту на крупній тертці. Окремо засмажити крупно нарізану цибулю до золотистого кольору, додати стиглих помідорів, протертих через друшляк, або томат-пюре і продовжувати смажити до повного випаровування рідини. Зняти з вогню і дати охолонути. Нарізати стручковий гіркий перець, додати перець духмяний (горошок), перець гіркий мелений, сіль, зелень - петрушку, киндзу, кріп, все перемішати з нарізаними баклажанами і укласти в банки так, щоб суміш була нижче горлечка банки на 2 см.
Накрити кришкою і стерилізувати 15 хвилин з моменту закипання води (стежити, щоб масло під час стерилізації не вилилося). Зняти і тут же закривати кришками. Поставити їх в прохолодне приміщення.
Е. М. Дзахоєва X. Д. ЧШІЕВ
Видавництво «Ір» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1. 9 7 8 м