Солод яку роль відіграє солод в випічці житнього хліба? обов'язковий він або можна пропустити в рецепті? Дякуємо
- він потрібен для бродіння тіста, якщо багато додасте, хліб вийде кислий
Солод покращує текстуру хліба, його м'якуш, надає особливий аромат, насичений колір. Хлібна скоринка робиться особливо красивою. Червоний солод використовується для випічки наступних видів хліба: заварний, аматорський, чайний, карело-фінський, бородинський.
Білий солод є компонентом для випічки ризького хліба. Крім цього його застосовують для оцукрювання борошняних заварок. Для житнього хліба краще використовувати червоний солод, для пшеничного хліба білий ячмінний, пшеничний або з спельтовой зерна. Використання солоду в домашньому хлібопеченні справа нехитра. Однак слід пам'ятати, що різні види борошна по-різному реагують на додавання солоду. Наприклад, борошно, зроблена з твердих сортів пшениці, любить велику кількість солоду. Якщо хлібобулочний виріб готується зі шпалерного борошна, то червоний солод значно покращує смак. При використанні червоного солоду і пшеничного борошна другого сорту тісто виходить більш еластичним, смак більш насиченим.
Дозування при випічці хліба
Солод випускається у вигляді порошку або сиропу. Ферментований червоний житній солод необхідно використовувати таким чином: на 700 гр борошна в складі інших інгредієнтів додається 30-35 гр сухого порошкового солоду. Також можна скористатися методом попереднього заварювання. Для цього необхідно 30-35 гр солоду залити окропом, остудити до кімнатної температури. Потім отримана заварка виливається в ємність хлібопічки. Такий хліб ще називають заварним хлібом.