У той момент, коли цукор з нашого раціону пропадає, з'являється питання - чим його замінити?
Як їсти солодке без калорій?
Якщо ти, нарешті, вирішила харчуватися правильно, то перше, від чого потрібно відмовитися, так це від цукру. Тут варто відразу обмовитися. Відмовитися від цукру, а не від солодкого. Ми попросили наших головних друзів і експертів щодо здорового способу життя, онлайн школу STAR PROJECT на чолі з тренером Анною Стародубцевої, яка строго стежить за нашим фітнес-експериментом, розповісти нам, чому ж можна замінити цукор. Отже, STAR PROJECT рекомендує.
Багато з нас дуже люблять випічку, десерти, шоколад, кава і чай з цукром. У той момент, коли цукор з нашого раціону пропадає, з'являється питання - чим його замінити? На допомогу приходять цукрозамінники. Але не всі цукрозамінники однаково корисні, смачні і підходять для термообробки.
Цукрозамінники в випічці
Цукор грає чималу роль у випічці. Він забезпечує вологість і ніжність, збільшує термін придатності, карамелізіруется при високих температурах і, звичайно ж, додає солодкий смак. Рафінований цукор дарує хрустку текстуру печінкою і є основою в інший випічці. Через цих функцій багато кухарі не можуть просто взяти і замінити цукор іншим підсолоджувачів. Проте, все це реально.
Натуральний цукрозамінник - стевія
Стевія набагато солодший за цукор, але вона не надає додатковий обсяг готового продукту. Додавши за рецептом 200 г цукру, ви отримаєте чималу прибавку обсягу, однак еквівалентні 200 г стевії цього не зроблять. Стевія, як відомо, це натуральний підсолоджувач, поставляється в рідкому і порошкової формі, її потрібно дуже мало, щоб надати солодкість продукту. Володіючи виразним присмаком, вона не підходить для деяких страв. Будь акуратна з нею при приготуванні десертів. Присмак дуже відчувається в компанії з сиром, в рідких стравах. Також стевія непридатна в рецептах, де потрібно домогтися ефекту карамелизации.
Однак поєднуючи стевію з іншими цукрозамінників, ти можеш домогтися зменшення калорійності страви і трохи згладити неприємний присмак стевії.
Штучні солодкі високої інтенсивності
До такого виду підсолоджувачів відносяться сукралоза, аспартам, сахарин. Вони практично не містять калорій. Їх велика перевага - ціна і досить широке поширення. Будучи досить солодкими (в кілька разів солодше цукру), вони так само, як і стевія, не дають обсяг готового продукту. Якщо тобі потрібно збити крем, яйця або зробити карамель, то ці підсолоджувачі не твій варіант. Випічка та десерти з сукралозу або аспартамом будуть набагато блідіше в порівнянні з цими ж рецептами з цукром. Використовувати їх в приготуванні пісочного тіста не вийде, тобі доведеться шукати альтернативу. Смачної крихти, на жаль, не вийде.
Навіть гранульовані версії цих підсолоджувачів не принесуть страві легкості, взбитости і «борошниста». Солодкість - так. Потрібна консистенція - навряд чи.
Сахарин від 200 до 700 разів солодше цукру. Він може бути використаний в випічці. Проте, виробники рекомендує замінювати їм лише половину цукру в рецепті.
Аспартам від 160 до 220 разів солодше цукру. Цей підсолоджувач є термочутливим: він втрачає свою солодкість при нагріванні. Виробники настійно рекомендують не використовувати його при приготуванні печива і будь-якої випічки, а додавати тільки в ті продукти, які не будуть оброблятися термічно, наприклад, в желейні десерти, холодні напої, пудинги.
Сукралоза проводиться з цукру, але не метаболізується організмом. Вона в 600 разів солодше, ніж цукор. У випічці використовується в основному гранульована сукралоза. Використовується в форматі 1: 1. Зверни увагу на те, що час приготування з сукралозу скорочується, тому перевіряй готовність раніше, ніж зазвичай.
Цукрозамінники ксиліт і Еритреї в даний час дуже популярні, так як містять мало вуглеводів, не піднімають рівень глюкози в крові. Поставляються в продаж в сухий і гранульованої формі. Оскільки ці підсолоджувачі надають обсяг (дають додаткову масу продукту), то саме з ними можна добитися потрібної консистенції і текстури випічки і десертів.
До мінусів цукрових спиртів можна віднести те, що їх може знадобитися досить велика кількість. Вони додаються практично в співвідношенні 1: 1, що може істотно підвищити вартість готового продукту. Більш того, цукрові спирти не завжди залишаються в рідкому стані, тому підсолодити напої або соуси стає непростим завданням. Ерітрітол має властивість повертатися в крісталлообразном стан, надає відчуття зернистості і в'язкості в роті. Але саме за властивість кристалізації цей вид цукрозамінника так люблять кухаря, що спеціалізуються на стравах без цукру. Використовуючи ерітрітол в своїх рецептах, ти зможеш не тільки створити смачний десерт з карамелізованими яблуками, а й приготувати справжнісіньке безе. Точно таке ж, як і зі звичайним цукром.
Багато цукрові спирти можуть викликати не найприємніші відчуття в області шлунково-кишкового тракту. Тому зловживати ними не варто. Ти можеш поєднувати кілька видів цукрозамінників, додавши стевію до цукрових спиртів, тим самим надавши блюду властивості цукру, але зменшивши згубні властивості. Також мікси з декількох видів цукрозамінників знизять ефект в'язкості і надмірної свіжості при використанні тільки ксиліту і ерітріта в готуванні.
Фруктоза має більш вираженим солодким смаком, ніж цукор. На неї досить легко замінити цукор, треба лише зменшити порцію цукру на 1/3. Випічка з фруктозою буде завжди більш волога, ніж з цукром, в зв'язку з тим, що фруктоза абсорбує куди більше вологи з повітря. А також вироби з неї будуть набагато темніше, ніж з цукром. Потрібно бути обережніше, якщо ти готуєш красивий білий торт.
Відмінність всіх цукрозамінників від цукру полягає в тому, що вони не затримують і не притягають вологу (виняток - фруктоза). У цьому, звичайно ж, є і плюси, і мінуси. Частинки готового блюда не будуть злипатися, відчуття тягучою і щільною консистенції домогтися досить складно. Створити пружний і вологий корж теж непросто - сухість і крихкість будуть переслідувати твої страви. Щоб цього уникнути, потрібно багато масел або іншої рідини.
Якщо ти ніколи ще не готувала випічку без цукру, то тобі краще всього для початку поекспериментувати - не виключено, що твій коронний рецепт на виході вийде абсолютно іншим. Шукай саме свій варіант, не бійся пробувати щось нове!