Патока крохмальна і її застосування в кондитерському виробництві
Крохмальна патока (глюкозний сироп), поряд з цукровим піском, є основною сировиною кондитерського виробництва, виконуючи роль підсолоджувача та антикристаллизатором. Патока являє собою суміш вуглеводів різної молекулярної маси: глюкози, мальтози і вищих полісахаридів. Це поживні, вуглеводні солодощі рослинного походження і як такі служать важливою складовою частиною багатьох харчових продуктів.
Група Промислових підприємств «Російські крохмалепродукти» - найбільший виробник глюкозних сиропів на російському ринку. До складу нашої компанії входять два заводи, що виробляють крохмальну патоку, на одному - ВАТ «Ібредькрахмалпатока» застосовується традиційна технологія виробництва крохмальної патоки методом кислотного гідролізу, на іншому - ВАТ КПЗ «Новлянская» впроваджені новітні технології, що дозволяють виробляти патоку за технологіями кислотно-ферментативного і подвійного гідролізу.
Дуже важливими в харчовій промисловості в даний час стають мальтозні патоки (виробник ВАТ КПЗ «Новлянская»). Патока, яка містить мальтозу, як основний компонент, характеризується високою термостабильностью, низькою гігроскопічністю і в'язкістю, високою солодкістю, що не кристалізується при зберіганні. Висока енергетична цінність, солодкий смак і швидка засвоюваність мальтози визначили виняткову роль мальтози продуктів в харчовому раціоні людини. Патока мальтози є найбільш ефективним антикристаллизатором, тому що мальтоза володіє сильним гальмуючим дією на швидкість кристалізації сахарози серед низькомолекулярних вуглеводів.
Високоосахаренная патока знаходить широке застосування при виробництві зацукрованих фруктів. Фрукти консервуються шляхом просочення в вуглеводному розчині з метою отримання натурального соку і насичення вуглеводами для додання продукту більш високої солодощі. Наявність високомолекулярних сахаридов забезпечує підвищення в'язкості і покращує умови проникнення вуглеводів через шкірку фруктів в міжклітинний простір.
Таким чином, патока має універсальне значення при виробництві кондитерських виробів. Такий стан вона зайняла завдяки легкості звернення, інертності в процесі варіння, стабільності при технологічних операціях, різноманітності технологічних і фізіологічних властивостей, таких як солодкість, в'язкість, поживна цінність, зволожуюча або вологопоглинаючі здатність, що розчиняє ефект, антікрісталлізаціонние властивості.
Завдяки широкому спектру видів патоки, виробник може вибрати найбільш підходящу за хімічним складом стосовно використовуваної технології, тому що склад і призначення патоки в різних областях застосування залежать не тільки від властивостей патоки, а й характеру її взаємодії з іншими присутніми інгредієнтами.
На базі нашої компанії ВАТ «ДПП« Російські крохмалепродукти »організований Науковий центр, основна діяльність якого полягає в проведенні досліджень з метою вдосконалення технології виробництва крохмальної патоки, розширення асортименту та підвищення якості готової продукції. Ми готові створити для Вас ідеальне сировина, що підходить саме Вашому виробництву, провести спільні дослідження і підібрати рецептуру під Ваш технологічний процес.
# 169ДонНТУ, Шинкарева Ольга Володимирівна