Найдавніші і найбільш важливі соуси японської кухні - місо і соєвий.
Вони мають специфічний різкий запах і смак, тому їх вживають скоріше як приправи, ніж як соуси в звичному для нас розумінні цього слова.
До того ж соєвий соус і місо мають консервуючими властивостями, в них добре маринувати сиру рибу, м'ясо і овочі.
Крім того, в Японії виробляють готові соуси спеціально для таких страв як сукияки і якінукі (барбекю), а також японський оцет і мирин: і те, і інше роблять з рису.
Найдавніша з японських приправ називалася хісіо і складалася з дорогоцінної в ті часи солі, ферментованих волокон і білків тваринного і рослинного походження.
Зернове хісіо, ферментоване з зерном (рисом або пшеницею) або з бобами, послужило основою для місо, а віджимання з хісіо рідина - основою для соєвого соусу.
(Є думка, що нинішнє суші є «нащадком» стародавнього рибного хісіо - сирої риби, ферментированої з сіллю і рисом.)
Використовуючи нові, запозичені у китайців технології, японці незабаром розробили свій власний рецепт соєвого соусу - з пшениці, солі і дайдзу (соєвих бобів).
Спершу суміш пшениці та соєвих бобів за допомогою культури цвілевих грибків зброджують і отримують закваску, іменовану кодзі, потім додають до неї воду і сіль і залишають ферментіроваться на термін до року.
Після цього з отриманої маси віджимають рідина, яку потім очищають.
(Сучасні промислові технології для прискорення процесу ферментації використовують хімічні добавки.)
У наш час соєвий соус можна купити в багатьох супермаркетах, але японський соєвий соус по аромату і смаку зовсім не схожий на китайські.
Аромат і смак
Соєвий соус дуже солоний на смак.
Існує два основних типи соєвого соусу: усукуті (світлий) і коікуті (темний).
Усукуті універсальний соус; він прозоріше коікуті і володіє більш
солоним смаком.
Коікуті використовують для приготування таких соусів, як тарі для терияки.
Тамарі роблять тільки з соєвих бобів, без домішки пшениці, тому він схожий на рідину, що утворюється при виготовленні місо.
Світлий соєвий соус світліше, але в той же час солоніша, ніж звичайний.
Світлий соус використовується для ароматизації, наприклад, прозорих супів, а темний- в тушкованих блюдах.
Застосування в кулінарії
Соєвий соус входить до складу майже кожного японського блюда.
Доданий в блюдо в невеликій кількості, він не забарвлює інші продукти; такий кулінарний прийом називається каку-сіадзі (прихований смак).
Часто соєвий соус використовують в натуральному вигляді як соус для умочування,
подається до суші, сашимі, овочевим соління і багатьом іншим стравам.
Темний соєвий соус тамарі використовується для приготування соусу тарі і підходить для беспшенічной дієти.
Щоб яскраво пофарбований соєвий соус не зіпсував колір страви, додавайте його в кінці
приготування; виняток становлять страви, що готуються протягом довгого часу при слабкому кипінні.
Для умочування використовуйте соус в помірних кількостях, наливаючи в маленький соусник по 1-2 столові ложки.
Якщо ви будете вмочати суші в великий соусник, то воно стане занадто солоним.
зберігання
Соуси в пляшках досить добре зберігаються протягом довгого часу, але поступово
«Видихаються».
Натуральні соуси, що не містять консервантів, слід зберігати в холодильнику.
Якщо на поверхні соусу утвориться тонка плівка плісняви, то процідіть соус.
Цвіль нешкідлива, проте вживати її в їжу не варто.
Життя стрімко змінюється, але для багатьох японців день, як і багато років тому, як і раніше починається з чашки супу з місо на сніданок.
Місо є одним з найдавніших інгредієнтів традиційної японської кухні (японці готували його ще в XII столітті) і веде своє походження від древньої приправи під назвою хісіо - бобів і зерна, ферментованих з сіллю.
У наш час варені дайдзу (соєві боби) товчуть, потім змішують із закваскою кодзі, яка готується з пшениці з рисом, бобами або ячменем.
Бродіння заквашеною суміші може тривати до трьох років.
За кольором і за інтенсивністю запаху і смаку все вони діляться на три основних типи: сиро місо (біле, легке, приготоване на основі рису), ака місо (червоне, середнє, на основі ячменю) і куро місо (чорне, міцне, на основі сої).
Аромат і смак
У місо дуже солоний смак і сильний запах ферментованих бобів.
Сіро місо найменш солоне і володіє найслабшим ароматом, у ака місо запах більш інтенсивний, а найсильніший запаху куро місо.
Застосування в кулінарії
Область застосування місо досить широка: його можна просто розвести бульйоном дасі і
приготувати суп, в тому числі бульйон для місо-рамен, можна використовувати місо як приправу для зварених на повільному вогні страв, додати в соуси для умочування, а також замаринувати в ньому м'ясо або рибу.
Сіро місо особливо добре підходить для приготування супів, заправок і маринадів.
Синію (в Центральній Японії) і Сендай (на північному сході) також славляться своїм місо, там виробляються легка і середня його різновиди.
З ака місо (червоним) добре готувати супи і маринувати в ньому м'ясо.
З хаттё місо, найкращим куро місо (чорним), жирним і солоним, виходять
прекрасні супи і соуси для умочування.
Його часто використовують в суміші з більш світлим сортом місо.
Якщо місо переварити, воно втратить свій тонкий аромат, тому його додають в блюдо в кінці приготування.
У супи краще додавати місо потроху, в розведеному вигляді.
зберігання
У холодильнику, в щільно закритій скляній банці місо може зберігатися довго, але поступово «видихається».
Біфштекс або плоска риба, мариновані в місо
Для цієї страви використовують плоску рибу (камбалу або білокорі палтус), яку маринують в сиро місо - різновиди білого місо.
1. За блюду розмажте тонким шаром сиро місо (для м'яса використовуйте ака місо).
Накрийте паперовою серветкою і злегка притисніть, щоб папір просочилася місо.
2. Зверху покладіть рибне філе шкірою вгору або м'ясо і накрийте другою серветкою.
3. Ножем намажте серветку тонким шаром місо так, щоб місо покривало рибу або м'ясо, і залиште маринуватися: риба маринується три години, м'ясо можна залишити на ніч.
4. Замариновану рибу або м'ясо підсмажте на сковороді.